УДК 669.713.7
М.А. Сухова, Н.А. Кленова
Филиал ФГОУВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса» в г. Самаре г. Самара, Россия
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА РАЗЛИЧНЫХ ПИТЬЕВЫХ ВОД
В данной научно-исследовательской работе представлены результаты исследования по химическим и микробиологическим показателям качества различных питьевых вод и их анализ с точки зрения качества и безопасности.
В России, как и во всем мире, за последние годы резко выросло производство и потребление бутилированной воды. Связано это, прежде всего, с тем, что водопроводная вода не удовлетворяет людей по своим органолептическим показателям, также многие просто стали задумываться о качестве потребляемой воды, и пришли к выводу, что вода из крана не так полезна и безопасна, как минеральная бутилированная. Однако нормативная документация, устанавливающая требования к питьевой воде, расфасованной в емкости, в нашей стране до 2002 г отсутствовала [1].
В настоящее время значительно расширился ассортимент воды, употребляемой человеком для питья и приготовления пищи. В частности, имеется широкий рынок бутилированной воды различных марок.
Условия добычи и разлива воды чаще всего не указываются, на фильтрах быстро скапливаются и размножаются бактерии, вода перестает соответствовать гигиеническим нормам. Поэтому качество и безопасность питьевой воды можно проверить только путем лабораторных исследований, а так как в современном мире людей заботящихся о своем здоровье становится все больше, то актуальность нашего исследования вполне очевидна.
Научная новизна исследования заключается в том, что постоянное активное изучение минеральной бутилированной воды по целенаправленному заказу предприятий общественного питания позволит значительно повысить качество готовой продукции, что, в первую очередь, выражается в снижении заболеваний, обусловленных физико-химическими и микробиологическими показателями используемого сырья.
Цель исследования - определение ряда химических и микробиологических показателей качества различных питьевых вод.
Объекты исследования: образцы водопроводной воды, артезианской, находящейся в поселке Мирный, вода, пропущенная через установку «Water Logic» и фильтры марок: «Барьер», «Anna», бутилированная вода «Архыз», «Аква-Минерале», «Волжанка», «Родник», «Рамено», «Малыш», «Агуша», «Фруто Няня».
Из химических показателей определяли содержание нитрит- и нитрат-, сульфат- и хлори-данионов и катионов железа стандартными методами аналитической химии, утвержденными ГОСТ [2]. Для изучения микробиологических показателей проводили посевы образцов вод на чашки Петри с мясо-пептонным агаром (МПА) для обнаружения аэробных бактерий и спор. Проводили подсчет КОЕ, а также микроскопирование окрашенных по Граму препаратов.
Исследования показали, что ни в одной из изученных образцов воды не была превышена ПДК ни по одному из катионов и анионов. Наибольшим содержанием нитратов отличилась водопроводная вода, пропущенная через фильтры марок «Water Logic», «Anna» и «Барьер», а также бутилированная вода «Рамено». Много нитритов содержит «Волжанка» - значение очень близко к ПДК. Содержание микроорганизмов более высокое в артезианской воде (палочковидные культуры). Обсемененность волжской водопроводной воды минимальна, что обусловлено ее хлорированием. В воде «Архыз» суммарное содержание катионов железа достаточно близко к ПДК. Степень обсемененности этой воды микроорганизмами довольно высока, в основном были обнаружены спорообразующие палочки, свидетельствующие о почвенном загрязнении. Исследование воды для детей марок «Малыш», «Фруто-Няня» и «Агуша» показало, что они безопасны с точки зрения соответствия ПДК и не содержат бактерий, но не соответствуют водам высшей категории, заявленной производителем на упаковке.
Микробиологические исследования показали, что в пробах бутилированной воды при посеве на МПА обнаруживается большое количество точечных колоний, окрашенных в основном в грязно-белый, желтый, оранжевый цвета, что говорит о наличии труднооживляемых клеток (спор).
Микроскопирование показало преимущественное наличие грамположительных кокко-видных культур и спорообразующих палочек, хотя обнаруживались в небольшом количестве грамотрицательные палочки, похожие на псевдомонады. Инкубация проб в среде Кесслера показала наличие бактериальной пленки на поверхности среды только в пробах образцов воды, пропущенной через фильтровальную установку марки «Water Logic». Дальнейший высев данных проб на среду Эндо обнаружил рост колоний E. соП, что говорит о фекальном загрязнении воды неизвестного происхождения.
По минеральному составу самой насыщенной оказалась бутилированная вода «Аква-Минерале». По сравнению с другими изученными образцами она содержит в меньшем количестве нитраты, нитриты, хлориды и сульфаты и катионы железа. Вода наименее засорена микроорганизмами. Это обусловлено тем, что перед разливом она обеззараживается с помощью обработки УФ-лучами.
Список использованных источников
1. Донченко Л.В., Надыкта. Безопасность пищевой продукции. - М.: ДелиПринт, 2005.
2. Лобачёв А.Л., Степанова Р.Ф., Лобачёва И.В. Анализ неорганических загрязнителей питьевых и природных вод. - Самара: Изд-во «Самарский университет», 2006.
УДК 669.713.7
Е.А. Филаткина, Н.А. Кленова
Филиал ФГОУВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса» в г. Самаре г. Самара, Россия
ОЦЕНКА СОВРЕМЕННОГО РЫНКА ПРИПРАВ (НА ПРИМЕРЕ Г. САМАРА)
В данной работе исследованы современные смеси приправ по распространенности в различных супермаркетах города Самары. Изучен состав двух наиболее распространенных марок смеси приправ.
Специалисты отмечают, что за последние несколько лет не только увеличился объем потребления специй в России, но и значительно расширился их ассортимент.
Целью работы стало изучение современного рынка смесей приправ в г. Самаре по распространенности и составу.
При исследовании рынка мы обнаружили, что наиболее распространенными в г. Самаре приправами являются смеси приправ фирм «Магги» и «Кнорр». Именно эти две фирмы в наиболее полном ассортименте представлены в супермаркетах города Самары.
Анализируя состав смесей приправ, мы разделили все компоненты на 3 типа. В качестве первого типа мы рассматривали пряности, придающие блюдам определенный вкусовой оттенок и аромат. Второй тип нами был обозначен как консерванты, то есть компоненты, участвующие в определении срока хранения. Третий тип - усилители вкуса - вещества, добавляемые в приправу с целью усиления вкуса.
Рассматривая первый тип компонентов, встречающихся в смеси приправ фирмы «Маг-ги», мы обнаружили наиболее повторяющиеся: петрушка, укроп, лук, перец, присутствующие в большинстве приправ. В некоторых смесях приправ встречаются такие пряности как: куркума, чеснок, лавровый лист, мускатный орех, томаты (порошок).
Второй тип компонентов представлен солью, которая находится во всех смесях приправ фирмы «Магги», причём нужно заметить, что соль йодированная.
Рассматривая усилители вкуса, нами обнаружено добавление глутамата, инозината, гуа-нилата натрия, причём эти добавки присутствуют во всех приправах фирмы «Магги» и в виде смеси этих трех компонентов. В чистом виде эти вещества не имеют ни вкуса, ни запаха, но
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.