Б01: 10.12731/wsd-2015-4-24 УДК 664.95
БЕЛКОВО-ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫЕ ПАСТЫ И КОНЦЕНТРАТЫ НА ОСНОВЕ СОЕВОГО И СУБРОДУКТОВОГО СЫРЬЯ
ДЛЯ ПИТАНИЯ ВОИНСКОГО КОНТИНГЕНТА В АРКТИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ
Карпов А.А., Доценко С.М., Бибик И.В., Грызлов В.М., Обухов Е.Б.
Целью работы является изучение способов получения белково-витаминно-минеральных паст и концентратов на основе соевого и субпродуктового сырья. Научная новизна работы заключается в разработке технологии производства белково-витаминно-минеральных паст и концентратов функциональной направленности, для обогащения первых и вторых блюд, приготовления соусов. Приведена сравнительнаяхарактеристика химического состава субпродуктов соответствующих технических условий, находящихся в настоящее время в производстве, и новых продуктов, разработанных авторами. Дана классификация способов получения концентратов функциональной направленности на основе соевого белка.
Ключевые слова: белково-витаминный коагулят; соевое сырье; математическое моделирование; технологические параметры;субпродуктовое сырье.
PROTEIN-VITAMIN-MINERAL AND CONCENTRATES PASTE NO SOY SUBRODUKTOVOGO AND RAW MATERIALS FOR FOOD MILITARY CONTINGENT IN ARCTIC CONDITIONS
Karpov A.A., Dotsenko S.M., Bibik I.V., Gryzlov VM., Obukhov E.B.
The aim is to study the methods of obtaining protein-vita-min-mineralpastes and concentrates, soy and subproduktovogo raw materials. The scientific novelty of this work is to develop production technology of protein-vitamin-mineral concentrates, pastes andfunctional orientation, to enrich the first and second dishes, sauces. A comparative characteristic of the chemical composition of offal relevant technical specifications, which are currently in production, and new products developed by the authors. The classification of methods for producing functional orientation concentrates on the basis of soy protein.
Keywords: protein-vitamin coagulate; soybean raw materials; mathematical modeling; process parameters; subproduk-tovoe raw materials.
Комплексными медико-биологическими исследованиями состояния метаболизма человека в условиях крайнего севера и арктической зоны Российской Федерации формируется так называемый «полярный» тип обмена веществ. Такой тип обмена характеризуется возрастанием роли липидов, витаминов, минеральных веществ. В свою очередь, такое возрастание требует изменения
потребностей человека практически во всех компонентах пищи, в связи с чем, многие аминокислоты играют роль как незаменимые метаболиты и регуляторы обмена [1].
Поэтому проблема рационального использования субпродуктового сырья, получаемого при производстве мяса и мясопродуктов, и на сегодняшний день остается актуальной. Связано это, прежде всего, с предвзятым мнением о низкой пищевой и биологической ценности данного вида сырья, а также трудоемкостью и малой эффективностью способов по улучшению органолептиче-ских показателей, модифицированию функционально-технологических и реологических свойств [2].
Анализ данных, по общему химическому и аминокислотному составам субпродуктового сырья, свидетельствует о высоких потенциальных возможностях его использования, с учетом применения соевого компонента, модифицированного определенными способами.
Применением дифференцированных способов обработки субпродуктового сырья, с учетом их специфического состава и свойств, а также комбинирование его с модифицированным соевым компонентом, посредством математического моделирования можно получить продукты заданного состава и свойств.
Так, представленные в таблице 1 данные, показывают, что субпродукты 1категории животных и птицы, характеризуются относительно высоким содержанием белков и минеральных веществ и низким - жиров и углеводов.
В тоже время минеральная часть кости, содержащейся в субпродуктах птицы, богата фосфорно-кальциевыми солями, а также микроэлементами. По данным [2] показано, что введение детям
в пищу до 1,0% костной муки оказывает выраженное положительное влияние на состояние зубов и является хорошим средством профилактики кариеса, а пищевые продукты с применением костного компонента, могут быть использованы в рационах диетического, реабилитационного и др. питания.
При этом биологическая неполноценность субпродуктового сырья с успехом компенсируется полноценным составом аминокислот соевого компонента.
Проведенный анализ, позволил разработать классификацию биологически активных концентратов, которые возможно и целесообразно получать на основе субпродуктового и соевого сырья (рис. 1).
Рис. 1. Классификация способов получения концентратов функциональной направленности на основе соевого белка
Таблица 1
Химический состав и энергетическая ценность
о
Й о Массовая доля л
н (содержание, г/100 г) с о
и 5 * ю л & ^ и с « £ 53 — Й и Л « о тическая ценн ккал/100 г
Варианты Основных веществ, г Витаминов, мг Минеральных веществ, мг
Я ио 2 а ^ н о С £ вода белки жиры ы до Й е и н и а ш н и а а и и & е г р е н Л
И лг т и й т и й
Шея цыплен-
1* ка-бройлера по ТУ 9212-312234764484-04 67,0 14,0 13,0 - - - 40,0 - 173
Ноги цыплен-
2* ка-бройлера по ТУ 9212-312234764484-04 59,0 9,0 8,0 - - - 60,0 - 108
Печень цыплен-
ка-бройлера по ТУ 9212-312- 72,9 18,0 10,0 1,5 - - 11 1,3 162
234764484-04
Сердце цыплен-
3* ка-бройлера по ТУ 9212-312234764484-04 72,4 15,0 10,0 0,9 - - 10 5,2 150
Мышечные желуд-
ки цыпленка-бройлера по ТУ 9212- 73,3 20,0 7,0 0,8 - - 12 3,7 143
312-234764484-04
Продолжение таблицы 1
- печень говяжья 71,7 17,9 4,7 5,3 33,0 - 9,0 6,9 105
4* - сердце говяжье 77,5 16,0 3,5 2,0 4,0 - 7,0 4,8 96
- легкое говяжье 77,5 15,2 3,7 1,6 2,0 - 10,0 3900 103
- печень свиная 71,3 18,8 3,8 4,7 21,0 - 9,0 3,45 109
5* - сердце свиное 76,2 16,2 4,0 2,6 3,0 - 16,0 - 116
- легкое свиное 78,6 14,8 3,6 2,0 - - 9,0 3600 92
Соевый белково-
6 витаминно-мине-ральныйпродукт 30,0 35,0 15,0 14,0 1250 8,0 38,0 7,5 -
Белково-витамин-
но-минеральный
концентрат по
7 вариантам: - вариант 1-6 - вариант 2-6 - вариант 3-6 - вариант 4-6 - вариант 5-6 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 62,3 44,5 64,8 61,0 60,8 16,0 14,0 14,0 12,5 12,3 13,7 35,5 13,2 18,5 18,9 500 510 505 620 590 11,2 11,0 10,5 9,9 9,8 125 110 115 112 130 10 11 22 4880 4520 448 446 438 430 429,3
*По литературным данным.
Согласно разработанной нами технологии, субпродуктовое сырье, содержащее кость, подвергается баротермической обработке и измельчается до размера частиц менее 100 мкм. Остальное субпродуктовое сырье I и II категории готовится согласно соответствующей НТД.
На основе соевого сырья готовится белково-витаминный коагулят путем термокислотной коагуляции белка раствором аскорбиновой кислоты, влажность которого доводится до требуемой.
Полученный концентрат формуется в гранулы и подвергается сушке [4-6].
Посредством физического и математического моделирования обоснованы следующие параметры получения белково-витамин-но-минеральных композиций:
- для липкости композиций:
£ = 63,899 - 0,046Мб - О,89ОтК - 11,535ЖФ - 0,004МБ • тК ( +0,010МБ + 0,051тК + О,О1ОИ/ф ^ opt,
(1)
- для вязкости:
г] = 599,920 + 0,852Мбв - 3,444-К - 15,294ЖФ - 0,037МБВИ9ф + +0,059МБ + 0,203тК + ОДОЗИ/ф ^ opt, (2)
где МБВ- массовая доля белково-витаминного коагулята, равная 17,3%;
тК - продолжительность гомогенизации, равная 8-9 мин;
- влажность композиции, равная 70-75%, при этом е = 1,693 Па-103, а п = 6,093 Па-с.
Для процесса получения гранул концентрата математическая одель имеет вид:
9Р = 398,560 - 3,621W — 2,217t° + О,О45Ж2 + 0,013(t°)2 --О,О6ОТ2 ^ mm, (3)
где Кр - крошимость гранул, равная 4,096%; W - влажность композиции, равная 36-40%; t° - температура сушки, равная 80оС; Т - продолжительность сушки, равная 30-62 мин.
Таким образом, принятые за основу технологические подходы, позволили разработать технологию производства белково-витаминно-минеральных паст и концентратов функциональной направленности, для обогащения первых и вторых блюд, приготовления соусов и т.д.
Список литературы
1. Долгушина В.П., Перфильева С.Н., Бородай Е.В. Биологически полноценные мясные продукты для населения крайнего севера / Труды УШМНПК Пища. Экология. Качество. - Ал-маты. 2011.
2. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса Ч. 1. - М.: 1994. 154 с.
3. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: «Агропромиздат», 1985. 256 с.
4. Патент № 2455859 Способ получения белково-витаминно-ми-нерального концентрата / Доценко С.М., Карпов А.А. Опубл. в Б.И. № 20.07.2012.
5. Патент № 2455858 Способ получения белково-витаминно-минерального концентрата / Доценко С.М., Шульгина Л.В. Опубл. в Б.И. № 21 от 20.07.2012.
6. Патент № 2456826 Способ получения белково-витаминно-ми-нерального концентрата / Доценко С.М., Скрипко О.В. Опубл. в Б.И. № 21 от 27.07.2012.
References
1. Dolgushina V.P., Perfil'eva S.N., Borodaj E.V. Biologicheski polno-
cennye mjasnye produkty dlja naselenija krajnego severa [Biologically valuable meat products to the population of the Far North] / Proceedings VIII PBMCs food. Ecology. Quality. - Almaty. 2011.
2. Zharinov A.I. Osnovy sovremennyh tehnologij pererabotki mjasa
[Fundamentals of modern technologies for processing meat]. Part 1. - M.: 1994. 154 p.
3. Salavatulina R.M. Racional'noe ispol'zovanie syr'ja v kolbasnom proizvodstve [Rational use of raw materials in sausage production]. - M.: «Agropromizdat», 1985. 256 p.
4. Dotsenko SM, Karpov A.A. Sposob poluchenija belkovo-vitaminno-
mineral'nogo koncentrata [Patent number 2455859 A method for producing protein-vitamin-mineral concentrate] Publ. in BI № 20.07.2012.
5. Docenko S.M., Shul'gina L.V. Sposob poluchenija belkovo-vita-
minno-mineral'nogo koncentrata [Patent number 2455858 A method for producing protein-vitamin-mineral concentrate] Publ. in BI Number 21 from 20.07.2012.
6. Docenko S.M., Skripko O.V Sposob poluchenija belkovo-vita-minno-mineral'nogo koncentrata [Patent number 24568
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.