БЕЗ ЧЕГО ПИВО НЕ СВАРИТСЯ
© Л. Ю. ЗОРИНА, кандидат филологических наук
В статье рассматриваются вологодские этикетные формулы, произносимые в ситуации приготовления домашнего пива. Описание специфичных в этнокультурном отношении диалектных благопожеланий иллюстрируется данными Словаря вологодских говоров и материалами личных полевых наблюдений автора.
Ключевые слова: диалектология, русские народные говоры, коммуникативная ситуация, пивоварение, благопожелания.
Во время диалектологических экспедиций в беседах с информантами, жителями вологодских сел и деревень, почти повсеместно возникает тема приготовления пива. Собеседники увлеченно, со знанием дела рассказывают диалектологам о традициях пивоварения в родных местах. По этим рассказам видно, что изготовление домашнего пива - это важная часть традиционного русского быта.
В народном лексиконе домашнее пивоварение сопровождается многочисленными этикетными формулами, выражающими добрые пожелания тем, кто варит пиво. Для характеристики таких благопожеланий совершенно необходимо предварительное описание некоторых приемов сложного процесса пивоварения.
Зерна ячменя или ржи (рожь использовалась чаще) нужно было заранее специально приготовить: поместив в мешок, замочить в воде и держать в ней три дня - чтобы зерна пропитались влагой и были готовы к прорастанию. Затем намокшее зерно следует рассыпать по поверхности нежарко протопленной русской печи. В тепле оно будет проращиваться еще три дня. Следующие три дня проросшее зерно загнетают, т.е.
держат под гнетом. Таким образом, только на подготовку к варке пива уходило девять дней.
Варили пиво обычно на каменьях близ водоема - у реки или у ко -лодца. Туда волокли, т.е. везли, перемещали, судно - деревянную бочку большой вместимости. В ней кипятили и затем остужали примерно до 60 градусов воду. Для кипячения воды в бочку опускали раскаленные на костре камни. Из костра их вынимали специальными деревянными клещами. Отсюда и пошло выражение варить на каменьях. Приготовленное сырье, т.е. продукт из проросших размолотых зерен хлебных злаков, ссыпали в сосуд (при этом строго следили, чтобы не заварился кисель), добавляли в него порцию хмеля для брожения и аромата. Когда полученная смесь доходила до нужного состояния молочнокислого брожения, пиво сливали. На камнях в сосуде образовывался сладковатый желеобразный слой, поэтому их давали детям - полизать, полакомиться. То-то было радости у ребятишек! Затем пиво переливали в лагуны, деревянные бочонки вместимостью по два ведра каждый, со специальными отверстиями внизу для слива пива. Прочие технологические детали - а их немалое количество! - пока опускаем.
То пиво, которое сливали первоначально, называлось перводаном. Это было качественное, крепкое пиво. В уже проваренную массу добавляли свежую порцию хмеля и все вновь заливали водой, повторяя процедуру. То пиво, что сливали во второй раз, называлось другоданом. Оно считалось уже менее качественным, так как получалось менее хмельным. То, что оставалось в судне, называли дробинами, на них готовили квас. На дне сосуда скапливался беловатый осадок, мел, который в дальнейшем использовали как закваску для приготовления теста.
Сваренное пиво разливали для хранения в корчаги, в лагуны, а непосредственно для подачи на стол наливали в братыни, из которых прямо и пили пиво. Почти повсеместно на вологодской территории братыни называли яндовами: «Раньше-то дедко крепкой быу, поуную яндову пива выпивау» [1. Вып. 12]. В некоторых деревнях их же называли халявами: «А халява - дак это братынь. Когда пиво пили, дак большая, громадная братынь - дак это халява. Подавали, дак весь поезд свадебный пил» [Там же. Вып. 11].
Если семья была большая, то пиво варили только для членов этой семьи. Но чаще его варили домами, то есть собиралось несколько семей, живущих по соседству, и по договоренности начинались совместные хлопоты. Даже рожь собирали для этого дела в определенных пропорциях, засыпались, т.е. вносили порцию зерна на того, кто планировал это пиво пить. Такая традиция называлась братчиной.
Пивоварением занимались как мужчины, так и женщины. Но обычно варить пиво доверяли лишь наиболее искусному в этом деле человеку. Готовили этот напиток преимущественно к церковным праздникам, к
обрядовым актам и к различным мероприятиям (новоселье, проводы в армию и др.).Традиция пить в меру, как рассказывают наши собеседники, строго соблюдалась в старой деревне: допьяна люди обычно не напивались.
Пиво при варке получалось разное. Где -то его качество определяли по цвету: «Красноё пиво такоё хорошее; Из ячменя получался белый напиток». Иногда пиво именовали по особенностям приготовления: «А из ржи - пиво загнетённое». По времени слива порции пива оно, как уже говорилось, именовалось перводаном или другоданом, а поскольку степень крепости у другодана была разная, то пиво могло быть названо жиделью: «Нету пива хорошего. Вот хотите - ту жидель принесу?» (Во-жегодский р-н) [Там же. Вып. 2].
Лексика пивоварения, безусловно, заслуживает специального описания, но предметом нашего исследования являются народные формулы благопожеланий, ибо в речи сельских информантов диалектологами было отмечено несколько специальных этикетных формул, связанных с ситуацией пивоварения. Это такие культурно значимые выражения, как Бог в помощь! Бог в помощь зелено вино гнать! Крепка пива! Мед да патока! Двоевара хмельная! В существующей литературе эти формулы в их совокупности пока еще, насколько это нам удалось установить, не описаны. Обратимся к их анализу.
Бог в помощь! - это самое общее по смыслу, но не диалектное благо-пожелание, произносимое практически повсеместно на русской территории и при всех видах производимых людьми работ. Суть его такова: «Пусть Бог будет в помощь тебе (вам)», хотя по существу это просто пожелание успешной работы: «Пусть будет успешной работа». Такие языковые средства этикета выполняют ритуальную функцию: так при выполнении этой работы говорили в старину предки, так непременно надо было сказать и в этой конкретной ситуации.
Бог в помощь зелено вино гнать! - здесь то же самое благопожелание распространяется указанием на производимое действие. Зелено вино гнать - как представляется, тоже клишированное, стандартное выражение. Источник его - зелено вино, т.е. «водка, настоянная на травах». Этимологи связывают это наименование со словом зелье «лечебный настой» [2. Т. II]. Если водка для настойки была хорошего качества, то она все равно, независимо от трав, на которых настаивалась, оставалась светлой, прозрачной. Судя по анализируемому благопожеланию, в сознании народа все разновидности пьянящих напитков обозначаются словом вино. Пиву, таким образом, приписывается более пьянящая сила, чем это было ему свойственно на самом деле.
Обращает на себя внимание, что два благопожелания связаны с упоминанием Бога, который, как известно, в народном сознании рассматривается как даритель добра, блага [3. С. 174].
Крепка пива! Это благопожелание может быть развернуто до такой структурной схемы: «Я (мы) желаю (желаем) (тебе / вам) крепкого пива». Желаемое выражается формой родительного падежа единственного числа. Подлежащее и сказуемое опускаются. Это самый распространенный способ выражения пожелания чего-либо в русском языке: Доброго здоровья! Долгих лет жизни! Спокойной ночи! и т.д. При употреблении этого благопожелания обычно указывается адресат пожелания: Крепка вам пива! (Тарногский р-н). Использование в благопожелании краткой формы имени прилагательного свидетельствует о достаточно древнем происхождении этой формулы, поскольку в истории русского языка краткие прилагательные уже давно утратили свое склонение.
Мед да патока! Это, пожалуй, самое «сладкое», образное благопожелание: «Пусть пиво будет по вкусу как мед и патока». Мед - это сладкое густое вещество, вырабатываемое пчелами из нектара. Патока - густой, тягучий сладкий продукт, получаемый гидролизом крахмала (в северных краях главным образом картофельного) с последующим фильтрованием и увариванием сиропа. Широкое применение меда можно специально не комментировать. Патока же применяется в производстве плодово-ягодных консервов, кондитерских изделий, пива, безалкогольных напитков и др. Слова мед и патока воспринимаются как символ сладости, удовольствия: «Я желаю тебе (вам), чтобы пиво было сладким, как мед и патока». То есть, по существу, пожелание заключает в себе удвоение смысла: пусть сладость пива, это его приятное качество, удвоится.
Двоевара хмельная! Так людям, которые варят пиво, желали двойной его пьянящей силы, крепости. В Словаре В.И. Даля слово двое-вара толкуется как «пиво, дважды на хмелю переваренное» [4. Т. I]. Пожалуй, точнее значение этого слова формулируется в других источниках: «дважды сваренное со свежим каждый раз хмелем» [5]. Пьянящие свойства пива усиливались при его двойной варке, но только в том случае, если повторно оно варилось со свежим хмелем. В фольклорных текстах двоевара хмельная - символ разлучения невесты с ее родственниками: «Принеси-ко мне, батюшко, / Много пива-то пьяново, / Да дво-евары-то хмельные, / Да не ведром, не братынечкой, / А целой бочкой дубовою; / Видно, розлучит пиво пьяное / Да и двоевара-та хмельная / Меня молодёшеньку / С батюшкой да и с матушкой / Да со всей роднёй-то сердечною» [6].
В структурной организации благопожелания обращает на себя внимание порядок слов. Определение следует после определяемого слова, т.е. здесь наблюдается инверсия: не хмельная двоевара, а двоевара хмельная. Именно с помощью инверсии акцентируется важное пьянящее свойство напитка.
Благопожелания в народной речи обычно фиксируются в диалогических единствах. Именно в таком обмене репликами реализуется в данном
4 Русская речь 1/2014
случае категория вежливости в деревенской культуре. В качестве ответной реплики на приведенные благопожелания нами зафиксированы слова Просим милости! Они означают радушное приглашение прийти пробовать, пить свежесваренное пиво (ср. то же в ситуации черпания воды из колодца: К нам чаёвничать! Милости просим!).
Итак, в тесном деревенском быт
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.