Что ели и пили в Таловском районе Воронежской области
© Л.В. НЕДОСТУПОВА
В статье представлены названия кушаний и напитков! середины XX века, используемых в поселке Высоком Таловского района Воронежской области. Рассматриваемый языковой материал иллюстрирует традиции питания и содержит интересные сведения о жизни сельского человека.
Ключевые слова:! традиции питания! первые блюда, вторые блюда, холодные блюда, выпечка, напитки, праздничная пища, пища в будние дни.
Интересную и многообразную картину представляют собой именования предметов и кушаний. Особое положение принадлежит теме питания человека. В разное время многие ученые обращались к изучению «названий кушаний»: П.П. Виноградов (костромские говоры) [1],
В.Н. Гришанова (орловские говоры) [2], К.И. Демидова (говоры Среднего Урала) [3], С.В. Дмитриева (псковские говоры) [4], Т.В. Карасёва (воронежские говоры) [5] и другие.
Предметом нашего внимания стали наименования традиционной пищи и напитков середины XX века, употребляемые в поселке Высоком. В качестве языкового материала использована речь местных жительниц старшей возрастной группы (65-90 лет), дающая богатый материал для наблюдения.
Пища преимущественно готовилась из овощей и фруктов, выращиваемых на своих огородах, мяса домашних животных и птиц, коровьего молока. В будние дни еда в основном состояла из одного горячего (первого), второго блюда и питья. В праздники готовили несколько блюд: это могло быть два первых (например, борщ и квас), два вторых (каша и блюдо из картофеля), выпечка (пышки и пирожки или др.) и питье. Главным достоинством праздничных мероприятий было семейное общение, потому что не всегда сельские жители могли собираться вместе из-за большой загруженности и ненормированного трудового дня. Накрывался большой стол с разнообразными яствами, за которым умещались все собравшиеся.
Самым популярным первым блюдом был борщ. Но чаще его называли борш - суп из мяса, картофеля, капусты и помидоров: «Тады борш варили часта, он ни пирвадилси. Када пяча были, варили ф пяче ф чигуне в вядёрнам, сямья вить большая была. А тут уш пазжея стали на плите иль на газу гатовить. Мясу своришь, тады картохи заложишь. Ани уворютца, йих паталкешь талкушкай. Капусту нарежишь, кислай памидор паложишь ис кадушти. Луку рани ни было, варили биз няго. Борш харош када он утамитца. Яго ели кажный день. У нас эт перьвая яда. С утра разагреишь, паядять и на работу идуть».
При приготовлении супа использовали отвар из мяса, картофеля, пшена, но в те годы, о которых идет речь, мясо было редким продуктом: «Апасля вайны суп варили тока ис пашана. Рис и гречтя пашли тут уш ф сямидясятых гадах. Тады йих ни было. Ну яго ретка варили, боли борш, он сытнея, фкуснея».
В летнее, жаркое время готовили квас или окрошку: «Летам фсяды делали квас. Нямнога дражжей, соли и сахарку затирали аржаной му-ко'й с типяченай вадой. Укрывали теплай тряпкай и закваска играла сутти. Када атыграла, выливали в бальшуя палировнаю кастрюлю, заливали халоднай вадой, пирямешвали. Тады ана стаяла. Как асядя на дно закваска, тады можна бялить квас. Нямнога картох вареных памнуть талкушкай, астальныя пакрошуть кубиками. Яйца сворють, астудють, пакрошуть. Дабавють смятану, пасолють. Патихоньтя вливають квас, памешвають. Сверьху всыпають мелка парезныи агурцы, укроп и зяле-ный лук. Чиб ни забрадил, ни прапал, нада патом в халоднаю месту.
Можна ф халадильник паставить, а хто и ф калодиц апускал. В банку малошнаю дисятилитроваю пирливали и туды. Ф калотцы вада лидяная, в ние апусьтють банку и ана там сахранитца. В жару квас харашо ели».
Большой любовью у высоковцев как второе блюдо пользовался картофель (картоха, картохи). Существовали разные способы его приготовления - запекали в печи кусочками или тертым, например: «Картоху ф пяче бувалача тушили, ана там утамитца, упаритца. На дно ф чигунок жирку паложишь, а тады картохи крошишь. Апеть нямнога жирку поре-жишь. Жир рани тапили и ф чашти разливали. Как он застыня, крушти эти ф бальшуя кастрюлю в малировнаю складали. А можна была и в мяшочик альняной сложить и павесить ф чулан. Там халадно и ни пра-падеть. Картохи сверьху пасолишь и нямнога вадичти нальешь. Крыш-кай закроишь и ф печь. Там ани стаять часа два, вынишь, ани утамятца, цвет нямнога каричвай. Фкуснаи пячныи картохи»; тертый картофель с жиром или мясом назывался куга: «Кугу тады ф пятницу фсяды гатови-ла. Натру паболи картохи, туды на дно чигунка жирку, ежели есть мясца пажирнея. Пасалю и ф печь. Мяшать ня нада. Ана утамитца, корачтей пакроитца з бакоф чигунка, а сверьху ашник жир. Куга згатовилась, тады мяшаишь и падаваишь. Ни уйишси, фкусная».
Использовали для приготовление вторых блюд и мясо (мяса): «Мяса тады была ат тялят и ат авец. Ну авец дяржали боли. Асянью резали скатину, салили ф кадушти мясу, а тады гатовили. Рани любили мясу варенаю. Кусок бальшой своришь, парежишь и фсе ядять».
Любимыми блюдами жителей были и каши - пашанишная (пшон-ная): «Кашу пашанишнаю варили и крутуя, и сливнуя. Крутуя варили на ваде. Малошнаю ели с малаком, сухуя ели с баршом»; сливуха (каша из пшена): «Картоху крошуть, заливають вадой, эт фсе воритца. Кладуть пашано, солють. Как фсе сварилася, суп сливають, а энтаю талкуть. И у каго че есть: масла аль жир, туды дабавляють и ядять»; ячмёнка (каша из ячменя): «Ячмёнку рани любили, ана лехкая, фкусная. Бувала смелють йичмень на рушти памельчи и тады воришь кашу. Рас в ниделю фсяды, а то и чашши варили. Ф чигунте ана упаритца, уворитца, асобин-на ежели на малате, а ни на ваде. Да тады фсе гатовили на малате, эт щас маладыя на ваде любють варить».
Жители поселка Высокого умели делать и лапшу (изделие из тонких полосок теста; суп): «Лапшу сами мясили, катали скалкай и жарили ф пяче на бальших чигунных скаврадах. Варили йие пагушши с жирком гусинам иль маслу патсолнишнаю ложили».
Высоковцы выпекали много изделий из муки. Самым главным, конечно, был хлеб: «Хлеп в дяже мясили, кадушачти такия. Мука, вада, соль и мясили как тесту. Тады ф форму круглаю, он падайдеть и ф печь. Два часа сидить ф пяче и вынають - хлеб гатоф. Пякли хто три, хто чатыри, хто шэсть буханак»; пирожки с картошкой называли чинёнти - «Чинён-
ти пякли с картохай. Атымали тесту ат хлеба, талченаю картоху туды и делали длиннаи чинёнти. Ф пяче фсе гатовили, пякли так: пасыпають мукой скавраду и кладуть чинёнти. Пад затопам ани ни гарять, а пя-кутца»; печеные изделия из раскатанного теста с повидлом назывались пирашти: «Пирашти рани пякли ф пяче. Натопють йие. Тесту замесють. Как падайдеть, так тады на стол насыпють мучицы, выкладають тесту, скалкай раскатвають. Ну раскатвали ня тонка. Бальшим трехчатьвёраш-ним стаканом делали крушти, в них клали павидлу, у каго какая была. Можна яблашнаю, можна грушваю. Патом на скаваротку ложуть, на ние нямнога мучицы припараша, накладвають и ф печь. Как зарумянеють, так вынають, пирашти гатоваи»; пекли высоковцы и пышти (мн.ч.) -пышки: «Пышти рани круглаи делали, патом пашла мука вальцовая -белая - пашанишная, ни аржаная. Тут начили пышти ромбиками печь, пшённаи, кислаи. Тесту на них мясили как хлеп, ток на прастакваши. Сверьху тыкали узор канцом нажа. А кислаи пышти раскатвали, бубликам делали, расшлёпвали, резали квадратами да ф печь».
Были на столе у жителей поселка Высокого оладьи (аладики) и блин-цы: «Аладики пякли ня часта, ну иной раз заделаишь тесту. Ана пашти как на блины, ну мош чуть пажижи. Замешвали на прастакваши, можна и на сывратти. Сахарку и солюшти нямношка пакладешь, да мучитцы насыпишь. Хай нямнога пастаять, падайдуть. Сафсем нямнога, минут пяток - дясятак, ани тады луччи падыматца будуть»; блинцы (мучные изделия из жидкого пресного теста): «Блинцы стали печь апасля вайны. Бувала затрешь на малате вядро, пирпитешь йих сразам на двух скав-радах, раскладешь на белаю тканю, ани астынуть. Блинцы танюсинтии палучутца. Тады свернишь йих и стопками складаишь. Дятям паделишь, у мине йих пятира. Фсем поравна, атнисешь, у них у ва фсех семьйи. Ани иль завернуть йих с чем, иль так ядять с канпотам».
Запивали еду разнообразными напитками - компотом, киселями, кислым молоком. Канпот (компот): «Рани сушили яблати, груши, вышни. Ис сушёнти варили канпот. Бальшуя кастрюляку наворишь, астудишь, да фсе пьють. В жару пить ахота, жажда мучия»; кулага (напиток, похожий на кисель): «Муку затирали вадой литра три мош чатыри, сыпали туды сахарку нямнога, падмешвали. Затирали прахова, сыпали яблати сушёнаи, станавили парить ф печь. Как гатова, ели лошкай, ана была житкая, как тисель»; тисель (кисель): «Тисель варили из вышни. Тады у ва фсех вышарнити были. Вышниф многа была: и насушишь, и воришь. Крахмал ис картох делали. Вышню вадой зальешь, своритца, тады ягатти атшвырнешь, а туды сахарку и крахмал развядёный вальешь, он типнеть и тисель гатоф. Астужай да пей»; квашёнка (закисшее в ходе брожения молоко): «Квашёнку квасили ис свежага малака. Малако пра-типятять, студють нямнога. Туды дабавють закваску. Квасили ф кушу-нах, закрывали палатенцам иль платками, чип теплая была. Ана стаяла
часа два, тады на холат. Ни дапускали, чиб атшшалкнулась. Фсю времю паглядвали».
Представленная картина названий кушаний отражает своеобразие исследуемого говора, свидетельствует об изобретательности высочан в приготовлении традиционных блюд.
Литература
1. Виноградов П.П. Общие названия выпечных хлебных изделий в говорах Костромской области как материал для ЛАРНГ // Лексический атлас русских народных говоров. Материалы и исследования 2008. СПб., 2008.
2. Гришанова В.Н. Обрядовые выпечные изделия и их названия в одном из орловских говоров // Лексический атлас русских народных говоров (Материалы и исследования) 1994. СПб., 1996.
3. Дмитриева С.В. К картографировании названий пищи в псковских говорах // Лексический атлас русских народных говоров (Материалы и исследования) 1996. СПб., 1998.
4. Демидова К.И. О характере проявления языковой картины мира на территории Среднего Урала // Лексический атлас русских народных говоров (Материалы и исследования) 2001-2004. СПб., 2004.
5. Карасёва Т.В. Названия сливок и сметаны в вор
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.