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LA CUISINE FRANÇAISE
Histoire de la gastronomie
La gastronomie est l'art de bien manger et de se faire plaisir à table. Les Français cultivent cet art depuis le Moyen Âge.
La gastronomie date, en France, du siècle de Louis XIV.
On note à maintes occasions dans l'Histoire le rôle de la gastronomie dans la politique et la diplomatie... Bien des affaires, des traités, des conflits, se sont régis lors d'un banquet à Paris ; haut lieu du pouvoir politique, Paris est devenu tout naturellement une ville d'intérêt gastronomique.
Les premiers restaurants se sont ouverts à la fin du XVIIIe siècle. La cuisine française a joui, très tôt, d'une grande réputation dans de nombreux pays. Elle accompagnait la circulation des idées : on vantait sa légèreté, sa finesse, laissant entendre, en quelque sorte, qu'elle s'accordait bien avec l'intelligence et l'esprit. Certains n'ont pas hésité à dire qu'il n'y avait qu'en France que l'on savait manger. Partout ailleurs dans le monde, on ne faisait que s'alimenter !
Sous le règne de Louis XIV, à la Cour et dans la haute noblesse, il у avait parfois jusqu'à quarante-huit plats dans un souper, mais on ne mangeait pas tout! Le repas était divisé en trois, quatre ou cinq services, le plus souvent quatre : les hors-d'œuvre, les entrées, les rôtis, les entremets. On apportait un ensemble de plats (parmi lesquels on choisissait ce qu'on voulait), puis, on desservait et on apportait une nouvelle série de mets.
C'est au milieu du XVIIIe siècle qu'on se mit à présenter aux invités les premiers
Ключевые слова: la cuisine, l'histoire de la gastronomie, une culture culinaire, Versailles Louis XIV, les repas en France, manières de tables.
« menus » sous la forme de cadrans divisés en quartiers symbolisant les différents services. Au XIXe siècle, le menu permettait aux convives de savoir si on allait leur servir un repas « à la française » (avec plusieurs services) ou bien un repas dit « à la russe », qui se répandait de plus en plus, et où il n'y avait qu'un seul service. Peu à peu, le menu s'imposa dans les banquets. On prit aussi l'habitude de le proposer dans tous les restaurants, même modestes, pour indiquer la totalité des plats et boissons proposés, avec les prix. Née en France, la vogue du menu gagna les pays limitrophes, puis le monde entier.
Une culture culinaire
Apprécier la bonne nourriture, être gourmet, font partie de la bonne éducation et des qualités qu'une personne doit avoir. À l'inverse, quelqu'un qui n'est ni gourmand ni connaisseur, qui ne manifeste aucun intérêt pour la table, présente la très mauvaise image d'un personnage grossier, peu sociable.
Un des grands plaisirs qu'il est important de savoir partager est de manger et de parler de ce qu'on mange. La gastronomie fait partie du patrimoine culturel. Une véritable culture culinaire s'est développée, avec d'innombrables livres de recettes, des revues spécialisées, des rubriques gastronomiques, des guides de bons restaurants.
Ce qu'on appelle « la grande cuisine », ce sont les mets raffinés que l'on mange essentiellement dans les très grands restaurants. Mais les cuisiniers amateurs - aussi bien les hommes que les femmes - connaissent un certain nombre de bonnes recettes, transmises par des parents ou des amis qu'ils préparent lorsqu'ils ont des invités. Ce qu'on qualifie de « cuisine bourgeoise », c'est la cuisine classique : le pot-au-feu, le canard aux navets, le gigot d'agneau aux flageolets, le coq au vin, la soupe au pistou. Des recettes traditionnelles mais toujours assurées d'obtenir un succès.
Dans les années 70, est apparue pendant un temps la mode de « la nouvelle cuisine », qui bouleversait les règles de la cuisine traditionnelle.
C'est l'utilisation de produits sains et naturels, les légumes à peine cuits, la diminution des graisses et des calories, la cuisine à l'huile (plutôt que la cuisine au beur-
re), ou mieux encore la cuisson à la vapeur. La nouvelle cuisine inventa des plats aux noms à faire rêver : « la caille rôtie sur son lit de petits légumes », « le gigotin de lapereau sur canapé de thym ».
Mais les restaurants nouvelle cuisine présentent des assiettes souvent bien peu remplies... et des additions « salées » ! La guerre qui s'est menée pendant quelques années entre les partisans de la nouvelle cuisine et ceux de la cuisine bourgeoise a été gagnée par ces derniers.
Comme certains puristes s'indignent que beaucoup d'enfants ne soient plus élevés dans l'amour de la gastronomie, on organise depuis quelques années dans les écoles primaires des cours d'éveil au goût, qui doivent les sensibiliser au goût des choses de la table et du terroir, et leur apprendre à aimer ce qui est bon. Vive « les gastronomes en culottes courtes » !
Le repas à Versailles au temps de Louis XIV
Comme Louis XIV l'avait voulu, Versailles servit de cadre à la monarchie française dans le temps de son plus grand éclat. Ses bâtisseurs, les architectes Le Vau, puis Hardouin-Mansart, le dessinateur de jardins Le Nôtre, le peintre et décorateur Le Brun surent en faire un manifeste à la gloire du souverain.
Versailles, c'est aussi la Cour. Autour du roi qui n'est jamais seul, c'est un magnifique ballet où chacun a sa place, premiers rôles et figurants. Chaque jour de son règne, du lever au coucher, tous les moments de la longue vie de Louis XIV sont un cérémonial. L'étiquette guide la vie quotidienne de la Cour.
Les repas ont toujours été des mises en scène réglées précisément où le roi jouait le premier rôle devant sa cour et son peuple.
De 1661, date du premier repas attesté à Versailles, à 1715, date de la mort du roi, le cérémonial a varié en fonction de l'âge du monarque, de son état de santé, des aléas politiques ou simplement du bon vouloir du roi. Mais pendant ces 54 ans, Louis XIV a utilisé sciemment sa personne comme moyen de gouvernement.
Sous Louis XIV les salles à manger n'existent pas : le roi prend ses repas dans sa chambre ou dans une antichambre.
Pour le petit déjeuner, le roi prenait simplement une tasse de bouillon en hiver, et en été se contentait aisément d'un jus de fruit. Un officier de bouche s'entretenait avec lui, et lui proposait différents menus pour les repas de la journée. Chaque service se composait de plusieurs plats, le roi choisissait au grès de son humeur ceux qui lui plaisaient et n'était pas tenu de les avaler tous. Selon que sa majesté avait ordonné Petit ou Très petit Couvert, le repas était plus ou moins abondant, mais comprenait au moins les potages, les entrées et les rôts.1
À une heure de l'après-midi, après avoir tenu Conseil (car Louis XIV est un roi qui gouverne par lui-même, c'est-à-dire sans premier ministre, et qui travaille réellement et tous les jours), il dîne.2
Il dîne toujours au Petit Couvert, c'est-à-dire presque seul dans sa chambre, sur une table carrée apportée toute servie par le Chef du Gobelet. Cette table est dressée près de la fenêtre du milieu, Louis XIV s'y assied le dos au Cabinet du Conseil. Seuls y assistent, debout, quelques Grands Officiers (c'est-à-dire des nobles chargés d'Offices, de charges importantes et non pas des militaires) et quelques princes du sang (cousins du roi). Il n'y a aucune dame.
Le repas est froid ou au moins tout juste tiède. Les cloches d'argent ou de vermeil sensées garder les plats au chaud et la multiplication des réchauds dans les cabinets intérieurs n'y changeront rien : le roi mangeait froid et, en hiver, dans une pièce glaciale et tellement haute de plafond qu'elle était impossible à chauffer. En janvier 1709, le vin a gelé sur la table du roi, faisant éclater la carafe.
Le roi aime les plats longuement mijo-tés, aussi les officiers de la bouche sont au travail dès l'aube pour préparer les mets
1 Le rôt : toutes les viandes, volailles ou gibiers cuites à la broche. On distingue « le gros rôt » (quartier de bœuf, de veau, de mouton et gros gibier) du « menu rôt » (menu dans le sens de petit) pour les volailles et le petit gibier.
2 Le sens des mots a changé dans la langue : au
XVIIe siècle, le repas de la mi-journée est le dîner, celui du soir, le souper. Le déjeuner - étymologi-quement rupture du jeûne - étant réservé au matin.
qui seront servis à la table royale. Chaque service comporte un nombre invraisemblable de plats, mais Louis XIV, bien qu'il possède un fameux appétit, n'est pas tenu de goûter de tout. Les potages, par quoi commence toujours le dîner, sont servis en gras ou en maigre : le potage fait de blancs de perdrix cuits dans un bouillon aromatisé accompagnait le potage de laitues farcies, avec des œufs, des fines herbes et un jus de champignons. Puis viennent les entrées : gigot de mouton ou, la préférée du roi, jambon fiché de clous de girofle parfumé à la cannelle. Arrivent les rôtis : filets de cerf aux perdreaux truffés, pièces de bœuf à la marjolaine, chapons aux huîtres. Le roi ne se sert pour manger que d'un couteau... et de ses doigts. L'usage de la fourchette a bien été introduit en France, sous Henri IV déjà. Mais Louis XIV n'en use pas, et d'ailleurs, affirme Saint-Simon, nul mieux que le roi ne sait manger un ragoût de volaille sans se tacher.
Les viandes étaient accompagnées de chicorées, betteraves, laitues, auxquelles on ajoutait toutes les herbes de Saint-Jean : fenouil, estragon et même violette. Ces salades viennent du potager de Versailles, une création du génial jardinier Jean de La Quintinie, qui avait travaillé à Vaux pour Fouquet, à Chantilly pour Condé, et qui savait séduire le roi en lui offrant tous les jours à sa table légumes et fruits de son potager.
Le potager occupe 9 hectares, on y construit des murets en plein sud pour permettre des cultures en espaliers. La Quintinie met au point la culture des champign
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