КУЛЬТУРА
О.С.Чеснокова
Мексиканская кухня: история, современность, языковая традиция
В статье дается общая характеристика национальной кухни и рассматриваются лексико-семантическое своеобразие и культурологическая символика гастрономической лексики мексиканского варианта испанского языка.
Ключевые слова: Мексика, кухня, испанский язык Мексики, фразеология, ин-дихенизм, происхождение, символика.
Национальная кухня, ее метаязык и символика играют важную роль в постижении и интерпретации культуры как системы, в которой сосуществуют прошлое, настоящее и будущее, ведущие непрерывный диалог. В межкультурном аспекте этот диалог включает и заимствование различных видов продуктов и национальных блюд одним народом у другого. Общеизвестно, например, что технологии изготовления хлеба пришли в Европу из стран Передней Азии, а после открытия Америки европейская кухня узнала и заимствовала у древних индейских народов Америки кукурузу, картофель, помидоры, индейку и какао.
Кухня — неотъемлемая часть истории и культуры любой страны. В Мексике индейские элементы традиционно играли и продолжают играть важную роль в своеобразии кулинарии. Основой питания мексиканцев издавна была кукуруза (маис), которая возделывается в Мексике повсеместно. «Твоя поверхность — Золотой Маис», — пишет о родине в стихотворении «Нежная отчизна» знаменитый мексиканский поэт-лирик Рамон Лопес Веларде1. Мексика — родина маиса. Мифы ацтеков повествуют, что первое зерно маиса было открыто Кет-цалькоатлем (Quetzalcoatl), богом-творцом мира. С маисом в ацтекском пантеоне связан целый ряд божеств: Чикомекоатль (СЫеотееоай) — богиня маиса, Шипе Тотек (Х1ре ^ее) — бог посевов маиса, Шилонен (ХИопеп) — богиня початков маиса2. Историки полагают, что наряду с фасолью и тыквой маис был известен в Мексике уже в IV тысячелетии до н.э.3.
Ольга Станиславовна Чеснокова — доктор филологических наук, профессор кафедры иностранных языков филологического факультета Российского университета дружбы народов (tchesnokova_olga@mail.ru).
В число базовых элементов мексиканской кухни входят также многочисленные острые сорта перца-чиле (chile), помидоры, тыквенные, бобовые и рис. Широко и разнообразно используются местные тропические фрукты. Для технологии приготовления мексиканских блюд типично размалывание используемых ингредиентов (изначально для этого служила ручная зернотерка «метате» (metate). Сейчас у многих есть licuadora, по-русски — миксер, при помощи которого достигается гомогенность массы готовящегося блюда.
Итак, маис — пожалуй, наиболее распространенный ингредиент различных блюд традиционной кухни 100-миллионной страны. Используются его зерна, початки, листья; из зерен изготавливается мука. Из кукурузных зерен готовят питательную жидкую кашицу или густой кисель «атоле» (atole). Традиционная технология его приготовления предусматривает предварительное замачивание зерен в воде с примесью извести или золы. Затем разбухшие зерна разминают и заливают водой. Кукурузные зерна также идут на приготовление очень популярного густого супа «посоле» (pozole), для которого используется насыщенный свиной бульон типа горячего жидкого студня с добавлением по вкусу каждого едока мелкорубленых репчатого лука, перца, зелени и специй. Традиционно в пищу употребляют также вареные или жареные целиком початки; они называются «элоте» (elote).
Обязательный компонент еды богатого или нищего мексиканца — тортилья (tortilla) — пресная тонкая лепешка из кукурузного теста* размером примерно с чайное блюдце, которая выпекается на жаровне на углях. Именно это название дали ей испанцы4. К столу тортильи подают обычно в горячем виде. Они служат основой и для приготовления знаменитого блюда повседневной мексиканской кухни — «тако» (taco). Тако (в переводе «каблук») — это просто свернутая трубочкой горячая тортилья с остро приправленной мясной или любой другой, например, из цветков тыквы, муравьиных яиц (очень дорого) или жареной куриной
*В северных штатах Мексики вместо кукурузного теста на изготовление тортильи идет тесто из более питательной пшеничной муки.
печенки, начинкой. Она часто содержит также перец-чиле и сыр. У тако есть разновидности: «энчилада» (enchilada) и «кесадилья» (quesadilla). Первая — это свернутая кукурузная лепешка с очень острой приправой, где главным компонентом является протертый чиле. Вторая — кесадилья (от исп. queso «сыр») изначально обозначала сложенную пополам тортилью (часто в форме полукруга) с начинкой из сыра. В настоящее время название «кесадилья» употребляется и для обозначения тортильи с другой начинкой, например, из картофеля или грибов. Некоторые виды блюд на основе лепешки обжаривают в кукурузном масле и подают с печеным на углях молодым зеленым луком с маленькими головками — «себольитос» (cebollitos). Кукурузная мука идет и на выпечку «тамаля» (tamal) — кусков похожего на мамалыгу теста, обернутых в кукурузный или банановый лист и приготовляемых на пару. Существует огромное количество рецептов и видов тамалей. В штате Мичоакан, например, местные его разновидности называются «корунда» (corunda) и «уче-по» (uchepo). Еще один типично мексиканский вид аппетитных изделий из кукурузного теста — «сопес» (sopes) — открытые круглые пирожки типа татарских беляшей, но меньшего размера, с начинкой из мяса и сыра и острых приправ, в первую очередь из чиле. Маис используется и для приготовления многих сладостей, таких, например, как «эските» (esquite) — из кукурузных зерен, «такуарин» (tacuarín) — пирожное из кукурузной муки.
Весьма характерны в современной мексиканской традиции специфичные мясные и рыбные блюда. У испанцев мексиканцы заимствовали блюда типа «косидо» (cocido), или «пучеро» (puchero) — «варево». Классической комбинацией черт индейской и испанской кулинарии считается блюдо, называемое «пучеро мехикано» (puchero mexicano). На его приготовление обычно идет свиная лопатка, дополняемая весьма своеобразным набором овощных и, что самое интересное, фруктовых компонентов: морковь, лук, перец, петрушка, бананы, груши и другие фрукты.
В мексиканской кухне широко используются соусы. Один из известнейших — «гуакамоле» (guacamole). Его готовят из протертого авокадо, острого чиле, лука, зеленых помидоров и кориандра. К нему подаются «тостадас» (tostadas) — доведенные до твердого состояния путем жарки в кипящем кукурузном масле хрустящие тортильи, служащие чем-то вроде ложки, которая тоже съедается.
Штаты Пуэбла и Оахака славятся «моле» (mole; от molli — «соус» на нау-атль). Любители этого блюда справедливо называют его королем мексиканской кухни. Самое знаменитое блюдо под таким именем — «моле поблано» (mole poblano) — от названия города Пуэбла (Puebla) — родины этого блюда. На моле поблано идет мясо индейки, а также набор перцев, специй (корица, гвоздика и др.), шоколад, чеснок, молотая сухая тортилья. При подаче на стол в классическое моле поблано добавляется жареный кунжут.
В штатах Чьяпас, Оахаке и Герреро популярна «чанфайна» (chanfaina) — кушанье из свиных потрохов. Штат Синалоа знаменит различными блюдами на основе копченой рыбы. В Дуранго примечательно так называемое «менудо» (menudo) — жаркое из говядины. В штате Сакатекас блюдо «косидо боррачо» (cocido borracho) — «пьяное косидо» — готовится с добавлением пульке (брага из огавы). В кухне Акапулько много блюд из ракообразных и других даров моря.
Мексика — родина маиса
Очень специфична кухня Юкатана. Наряду с огромным разнообразием острых сортов перца (один из наиболее жгучих — chile habanero) здесь среди прочего активно используются, например, такие специи, как шафран, мята, гвоздика, тмин... Знаменитое юкатанское блюдо — «кочинита пи-биль» (cоchinita pibil) — томленый под слоем теплой земли молочный поросенок, приправленный апельсиновым соком.
Что касается напитков, то одним из старейших является шоколад. Он был известен древним ацтекам и майя. Считается, что шоколад был любимым питьем девятого императора ацтеков Монтесумы. Известно также, что древние ацтеки изготавливали напиток — предок современного жидкого шоколада — из маиса и обжаренных зерен какао. Древние майя использовали зерна какао как денежную единицу, а также делали из них не только шоколад, но и масло. Вкус и аромат горячего шоколада поразили испанских конкистадоров. Хронист Торибио де Бенавенте, рассказывая о крещении индейцев, замечает: «Покупали для торжества охапки роз и сосуды с благовониями и с какао — это у них очень вкусный напиток, — а также фрукты»5. В сегодняшней Мексике шоколад как напиток тоже очень популярен. Многие другие современные напитки готовятся на основе маиса. Например, пиноль/пиноле (pinol(e) — это питье из жареной кукурузной муки, сахара и корицы.
Естественно, что существенное влияние на традиционно употребляемые в стране напитки оказал местный растительный мир. В Мексике произрастает огромное количество видов агав, кактусов, юкк, являющихся представителями полупустынной и пустынной флоры. Помимо того, что эти растения издавна находили широкое применение в хозяйстве (получение волокон, строительство изгородей, приготовление средств народной медицины и т.д.), многие их виды идут на изготовление алкогольных напитков. Почти все они имеют индейские названия и издревле установившуюся технологию приготовления. До сих пор в народе очень популярен «пульке» (pulque). У древних ацтеков он был предметом культа, воплощенного в божестве Ометочтли (Ometochtli), одном из 400 богов — покровителей пьяниц. Пульке готовится из сока лепестков агавы, собранных перед началом ее цветения. Этот слегка забродивший сок называется
«агуамьель» (aguamiel), т.е. жидкий мед. При дальнейшем его созревании и получается пульке. Существует много разновидностей пульке в зависимости от степени брожения. К примеру, «клачике» (clachique), или «тлачике» (tlachique) — это брага с низким содержанием алкоголя. При дальнейшей перегонке изготавливается «чарапе» (charape).
Более крепкий напиток (около 40 —50°), который готовят путем перегонки сахаристого сока из полученного при нагревании основания (шишки) агавы после удаления ее колючих лепестков, на
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.