ПРОМЫШЛЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
УДК 636.5.033
Мясные качества тушек, биохимический состав и органолептические качества мяса петушков яичных кроссов
Meat quality carcasses, biochemical composition and organoleptic quality of meat cockerels egg crosses
Афанасьев Г.Д., Еригина Р.А., Раззак С.Р. Раззак ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет МСХА имени К.А.Тимирязева
Аннотация: Проведен сравнительный анализ мясных качеств петушков яичных кроссов «Шейвер белый» и «Шейвер коричневый». По скорости роста, эффективности использования корма и убойному выходу петушки кросса «Шейвер коричневый» в 10-недельном возрасте превосходили петушков кросса «Шейвер белый», по качеству мяса и вкусовым качествам мяса и бульона преимущество было за петушками кросса «Шейвер белый».
Summary: A comparative analysis of meat quality cockerels egg cross "Shaver white" and "Shaver brown". On growth rate, feed efficiency and slaughter yield the cockerels cross "Shaver Brown" in the 10-week old were superior to the cockerels cross «Shaver white", on the meat quality and taste of the meat and broth advantage was for cockerels cross «Shaver white".
Ключевые слова: петушки, яичные кроссы, скорость роста, расход корма, тушки, мясо, химический состав, органо-лептическая оценка
Key words: cockerels, egg cross, live weight, growth rate, feed consumption, carcass, meat, chemical composition, organoleptic evaluation
В настоящее время отечественное птицеводство практически полностью удовлетворяет потребности населения в птичьем мясе. Главной задачей становится расширение его ассортимента. Около 90% мяса птицы, производимого в стране, составляет мясо цыплят-бройлеров. Однако, мясо бройлеров, выращиваемых до 40-дневного возраста, при своей высокой биологической ценности, в основном предназначено для жарки. Получить бульон с хорошими вкусовыми качествами возможно, используя мясо птицы старшего возраста. Эта проблема имеет и этическую сторону, поскольку ежегодно в нашей стране более 160 млн. суточных петушков ненужного пола роди-
тельского стада и финального гибрида утилизируются. Выращивание петушков яичных кроссов на мясо представляет интерес и для экоферм, где есть ограничения по срокам убоя молодняка птицы, и рекомендуется использовать медленнорастущие породы (1). Несмотря на явно худшие показатели выращивания петушков яичных кроссов по сравнению с бройлерами (2, 3), в связи с ростом спроса на вкусное птичье мясо, предназначенное для приготовления бульонов, выращивание петушков яичных кроссов на мясо несомненно представляет интерес.
Целью настоящего исследования явилось определение мясных качеств и качества мяса петушков финального гибрида яичных кроссов «Шейвер белый» и «Шейвер коричневый». Эксперимент проведен на учебно-производственном птичнике РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева в октябре-декабре 2013 г
Петушки обоих кроссов имели белый цвет оперения. Однако, в дальнейшем петушки кросса «Шейвер коричневый» будут называться «коричневыми». Суточных цыплят данных кроссов разместили в клетки верхнего яруса клеточной батареи БВМ-Ф-4Ц. Плотность посадки суточных цыплят составляла 37 гол/м2. Петушков выращивали до 10 недельного возраста. Кормили петушков первые пять недель комбикормом с содержанием в 100 г комбикорма 310 ккал обменной энергии и 23% сырого про-
теина. С 5-недельного возраста комбикормом, содержащим 290 ккал обменной энергии и 20% сырого протеина. В каждой группе (кроссе) было по 82 головы.
Сохранность поголовья коричневых петушков в течение всего периода выращивания была высокой. Из 82 голов пал всего один петушок на шестой неделе выращивания. Сохранилось 98,8% цыплят. Среди белых петушков пало 4 головы. Сохранность за 10 недель выращивания в этой группе составила 95%.
Результаты выращивания показали, что живая масса петушков белого кросса во все периоды выращивания была ниже живой массы петушков коричневого кросса. Исключением был возраст в 5 недель. Разность в пользу белого кросса составила 23,3 г. В 6-недельном возрасте ситуация вновь изменилась, и до конца выращивания коричневые петушки лидировали. Наиболее интенсивный рост у коричневых петушков наблюдался в первые пять недель выращивания, у белых - в первые четыре недели.
В конце выращивания петушки «Шейвер коричневый» достигли массы на 274,6 г или на 28,7% выше, чем петушки кросса «Шейвер белый».
Скорость роста у петушков белого кросса в сравнении с коричневым была выше только в возрасте от 3 до 5 недель. В другие периоды выращивания интенсивней росли коричневые петушки. В итоге за 10 недель выращивания среднесуточный прирост у коричневых составил 17,0 г, что на 3,9 г больше белых.
Расход корма при выращивании петушков нельзя считать экономичным в обоих кроссах. До 4-5-недельного возраста суточное потребление корма увеличивалось в группах примерно на 9-10 г, в дальнейшем - на 5 г. В результате за 10 недель в расчете на 1 голову в группах потреблено более 3 кг комбикорма. При этом коричневые петушки, как и следовало ожидать, потребили корма на 323,2 г больше белых.
ПРОМЫШЛЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
Расчеты показали, что петушки использовали корм с разной эффективностью. Петушки кросса «Шейвер коричневый» на 1 кг прироста живой массы в первые две недели расходовали немногим более 2,0 кг комбикорма. Далее - около 3 кг. Исключением была пятая неделя выращивания, когда петушки плохо набирали массу при хорошем потреблении корма. У белых петушков с возрастом был отмечен более равномерный рост расхода корма на 1 кг прироста массы. В итоге они израсходовали комбикорма больше на 486 г или 17%, чем коричневые петушки.
Для оценки мясных качеств петушков в конце выращивания был проведен контрольный убой птицы. Для этого в каждой группе отобрали по 5 голов, масса которых соответствовала средней массе по группе.
Несмотря на то, что преду-бойная масса петушков «Шей-вера коричневого» выше на 257,5 г, убойный выход в сравниваемых группах практически не различается. Масса грудных и ножных мышц у белых петушков была ниже почти на 65 г. Однако их доля в потрошеной тушке - на уровне коричневых петушков. Обращает на себя внимание тот факт, что в 10-не-дельном возрасте в тушках коричневых петушков отсутствовал внутренний жир, у белых - он уже появился, но в минимальном количестве.
Мясо птицы считается наиболее полноценным и диетическим продуктом по сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных, так как в мясе птицы содержится больше полноценных и меньше трудно усваиваемых белков (коллагена и эластина). Пищевая ценность мяса определяется его химическим и аминокислотным составом. Для определения химического и аминокислотного состава мяса при контрольном убое птицы были отобраны средние пробы грудных и бедренных мышц от 5 голов, масса которых соответствовала средней живой массе по группе
По химическому составу мяса петушки данных кроссов практически не отличались. В грудных мышцах петушков обоих кроссов белка содержалось немногим меньше 20%. Это примерно на уровне бройлеров. В ножных мышцах петушков белого кросса протеина оказалось 15,7%. Это на 1,8% выше, чем у петушков коричневого кросса. У бройлеров содержание протеина в ножных мышцах около 13-14%. Кроме того, в мясе белых петушков содержится жира больше, чем в мясе коричневых. В ножных мышцах это превосходство более чем в 2 раза. Однако, это меньше, чем в мясе бройлеров. По содержанию минеральных веществ в мясе петушков различий между кроссами практически нет.
Особый интерес представляют данные по содержанию аминокислот в мясе яичных петушков. Если сравнивать яичных петушков с литературными данными по бройлерам (4), то преимущество, безусловно, за яичными петушками. Так, общее содержание аминокислот в протеине грудных мышц яичных петушков около 63%. Это примерно на 10% выше, чем согласно литературным данным у бройлеров. Превосходство обнаружено по следующим аминокислотам: лизин, лейцин + изолейцин, серин. При анализе аминокислотного состава протеина ножных мышц наблюдается аналогичная картина. Здесь общее содержание аминокислот у белых петушков было на 6,2% выше, чем у коричневых и на 15% выше средних показателей бройлеров.
Одной из важнейших оценок качества мяса является дегустационная оценка. Пищевая ценность куриного бульона заключается в его способности снижать повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. Вкусовые качества бульона, приготовленного из тушек петушков белого кросса, члены дегустационной комиссии оценили выше. Этот бульон показался дегустаторам более крепким и наваристым. Они оценили его на 4,67 бал-
ла из 5,0, что статистически достоверно. Вероятно лучшая оценка в данном случае была связана с наличием внутреннего жира в тушках петушков белого кросса. Общая оценка бульона была также выше в группе белого кросса по сравнению с бульоном, сваренным из тушек коричневых петушков. Однако в этом случае разность была статистически не достоверна.
В целом грудное филе петушков белого кросса дегустаторы оценили выше на 0,5 балла, чем филе коричневых цыплят. А показатели «аромат» и «вкус» оценены комиссией на 5 баллов из 5 возможных.
Мышцы бедра и голени белых петушков оказались нежней ножных мышц коричневых цыплят. Кроме того дегустаторы отдали предпочтение мышцам голени белых цыплят и по сочности. В итоге ножные мышцы у белых петушков в сравнении с коричневыми получили более высокую оценку у дегустаторов.
Таким образом, по скорости роста, эффективности использования корма и убойному выходу петушки кросса «Шейвер коричневый» в 10-недельном возрасте превосходили петушков кросса «Шейвер белый». Однако по качеству мяса и вкусовым качествам мяса и бульона преимущество было за петушками кросса «Шейвер белый».
Литература
1. Ferrante V.; Marelli S.; Pignattelli P.; Baroli D.; Cavalchini L.G. Performance and reactivity in three Italian chicken breeds for organic production // Animal science papers and rep. / Polish acad. of sciences, Inst. of genetics and animal breeding, 2005; vol.23 suppl.1. - P. 223-229. 2. Murawska D.; Bochno R. Comparison of the Slaughter Quality o
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.