УДК 664.002
ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРОИЗВОДИМЫХ НА ОСНОВЕ ХАЛВИЧНЫХ МАСС
И. Э. ГОМОНЮК, аспирант М. В. ГОНЧАРОВ, канд. техн. наук, доцент
Филиал ГОУ ВПО «Московский энергетический институт (технический университет)»
Энергетический пр., д.1, г. Смоленск, 214013, Россия
В статье проведен анализ рынка кондитерских изделий, рассмотрены перспективные направления развития. Проанализировав ситуацию на рынке кондитерских изделий, пришли к выводу, что одним из наиболее перспективных направлений в кондитерской промышленности является производство халвы.
Ключевые слова: рынок кондитерских изделий, халва, перспективы производства халвичных масс.
Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий.
Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. В последние годы российский рынок кондитерских изделий стабильно рос на 10% ежегодно, в 2004 году его объем составил 2,2 млн. тонн. Современное производство кондитерской продукции в России превысило показатель 10 кг на человека в год. За 2006 год потребление кондитерских изделий выросло на 5%. В 2007 г. выработано 2666 тыс.т кондитерских изделий с темпом роста к 2006 г. - 4,3%. В наибольшей степени прирост обеспечивается за счет сахаристых изделий, удельный вес которых в общем объеме составляет 50%.
В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет ввода их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения.
По регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно: 50% всех мощностей - Центральный и Северо-Западный регионы, 15% - на Поволжский регион, 13% - на Северо-Кавказкий. На остальные регионы приходится по 2-7% .
Существенный рост производства отмечается, в основном, в тех областях, где расположены предприятия, построенные с участием иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированный импорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья (в частности, дорогие элитные сорта), так и из Украины (более дешевые изделия).
Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Но на российском рынке немало неосвоенных ниш. Они обусловлены удаленностью отдельных регионов, дороговизной перевозок и нерентабельностью выработки на крупных предприятиях ряда изделий (с высокой трудоемкостью, большой долей ручного труда, ограниченного спроса и т.п.). Одним из таких кондитерских изделий является халва.
Халва представляет собой кондитерскую массу, относящуюся к восточным сладостям, приготовляемую путем смешивания карамельной и белковой масс. В зависимости
от маслосодержащих ядер халва изготавливается: подсолнечная, кунжутная (тахинная), арахисовая, ореховая и комбинированная. В халвичную массу, в соответствии с рецептурой, могут добавляться ароматизирующие и вкусовые добавки: орех, изюм, взорванные крупы, ванилин, какао-порошок и др. Халву отличает высокая калорийность - свыше 500 Ккал на 100 г, она содержит до 35% сахара, до 35% жира и 15 - 20% белка.
В настоящее время халва выпускается в мелкой и крупной фасовке. Халва штучная фасуется в полистироловые или жестяные коробки, банки и пачки массой нетто до 500 г. Весовая халва фасуется в картонные короба или ящики, как правило, от 0,5 до 12,0 кг. В России в наибольшем количестве выпускается подсолнечная халва.
Рынок продаж халвы хорошо развит, но производителей халвы в России можно сосчитать по пальцам. Халву в регионы везут со всей России - с Алтая, из Москвы, Краснодара, Волгограда, Ростова, Бийска и других городов. Основными производителями халвы являются фабрика «Рот Фронт» (г. Москва), Вишневогорская кондитерская фабрика, завод ООО «Агросельпром», компания ООО «Вознесенский пищевой комбинат», ОАО «Красный пищевик» (Республика Беларусь), ООО «Южный продукт» (Краснодарский край), ТД «Тимоша».
Однако настоящей халвы - мягкой, рассыпчатой, без шелухи и добавок - в магазинах сейчас практически нет. Иногда в рецептуру добавляют сою, чтобы снизить себестоимость. Возникает недоумение у потребителей, почему местная халва дороже привозной в среднем на 10 %, хотя эта цена включает в себя транспортные расходы и магазинную надбавку? Ответ: в рецептуру привозной продукции закладывается то, что стоит копейки.
Если рассматривать сегмент восточных сладостей, то можно отметить влияние сезонного фактора на реализацию продукции. Основной пик продаж в сегменте приходится на период осень - зима. В сезон производственные мощности компаний полностью загружены, а летом наблюдается незначительный спад производства и объемов реализации.
Основным фактором, повлиявшим на формирование и развитие сегмента, стало существенное увеличение стоимости сырьевой базы для российских производителей, которое повлекло за собой увеличение себестоимости продукта. А вот цена реализации халвы для партнеров выросла всего на несколько рублей или даже осталась на прежнем уровне. Естественно, вследствие этого рентабельность производства снизилась.
Небольшой рост цены на халву объясняется высокой конкуренцией со стороны украинских производителей. Они предлагают рынку продукцию по более низкой цене, хотя всем прекрасно известно, что ее качество далеко от идеала. Но потребители, особенно в регионах, в большинстве своем не задумываются о качестве, они, прежде всего, обращают внимание на цену. В итоге выходит, что конкуренция со стороны украинских производителей с их дешевой продукцией не позволяет увеличить доходность сегмента российским производителям.
Что касается конкуренции с западными производителями, то в сегменте халвы ее нет. Так как подсолнечная халва - российский продукт, западные игроки просто не выходят на данный рынок. Исключением является халва из Ирана или Ирака, но доля рынка этих производителей незначительна, создавать серьезную конкуренцию они не могут. В отличие от них доля Украины в Российском импорте халвы - выше 70%.
Несмотря на стабильный рост в производстве и большие потенциальные возможности пищевой промышленности, по отдельным видам продукции еще не достигнут уровень объемов производства 1990 г.
Анализ рынка кондитерских изделий, производимых на основе халвичных масс, показал, что эта ниша является довольно перспективной. Для ее развития необходимо расширение ассортимента. Например, выпуск новых изделий с различными вкусами: с капу-чино, какао и кунжутом, с миндалем, халвы из грецкого ореха, халвы на сорбите, предназначенной людям, страдающим сахарным диабетом и т.д. Кроме того, необходимо разрабатывать новые виды упаковки с новым дизайном, малым весом и более низкой стоимостью. И, разумеется, не оставлять в стороне вопросы качества халвы.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
1. Пищевая промышленность. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности: науч .-произв. журн. / учредитель Издательство «Пищевая промышленность». - 2008 - М.: Издательство «Пищевая промышленность». - 2008. -ISSN 0235-2486. 2007, № 1-6; 2008, № 1-7
2. Кондитерское производство. Глобальные тенденции в производстве кондитерских изделий: науч .-произв. журн. / учредитель Издательство «Пищевая промышленность». -2008. - М.: Издательство «Пищевая промышленность». - 2008. - ISSN 0235-2486. 2008, № 1.
3. Кондитерское производство: науч .-произв. журн. / учредитель Издательство «Пищевая промышленность». - 2008. - М.: Издательство «Пищевая промышленность». -2008. - ISSN 0235-2486. 2007, № 1-7, 2008, № 1-6.
© И. Э. Гомонюк, М. В. Гончаров, 2009
Получена: 24.12.2008 г.
УДК 664.002
ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ВЫРАБОТКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН
Е. А. ДАНИЛЕНКО, аспирант В. В. ЦУРГАНОВА, студент
Филиал ГОУ ВПО «Московский энергетический институт (технический университет)»
Энергетический пр., д.1, г. Смоленск, 214013, Россия
В статье рассмотрена перспективная в России отрасль пищевой промышленности - производство плодово-ягодных вин. Исследованы возможные методы оптимизации технологического процесса, с целью улучшения качества виноматериалов, повышения производительности, эффективности производства.
Ключевые слова: виноделие, плодово-ягодные вина, прессование, оптимизация технологического процесса.
Виноделие - крупная отрасль пищевой промышленности, развитие которой в различные годы шло неравномерно. Производство вин существует с незапамятных времен. Плодово-ягодное вино традиционно для России, поскольку сырье для него повсеместно распространено в отличие от теплолюбивой культуры винограда.
Плодово-ягодные вина производятся, в основном, в таких районах, где не растет виноград. То есть - практически на всей территории России (за исключением Краснодарско -го края). И потому традиции производства алкогольных напитков из ягод и плодов в России было развито гораздо больше, чем, например, во Франции, Италии, Испании.
В целом, российские плодовые вина с успехом дополняют вина, приготовленные из винограда, что подтверждают результаты Международного профессионального конкурса вин и коньяков, который проводится во ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.
Темпы роста производства и продаж вин стабильно высоки и, очевидно, останутся такими в ближайшем будущем. В то же время ситуация на отечественном рынке винодельческой продукции в последнее тридцатилетие отличалась резкими колебаниями [1].
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.