ПТО(НЫШ(1Е»НТВЯ технология ПРОИЗВОАСПЭД ПРОДУКЦИИ
Ро, при нормо- и гипоксии.
Выявлено многообразие типов приспособительных реакций животных на воздействие гипоксии при содержании на разной высоте над уровнем моря.
Перед выгоном на горные пастбища в условиях нормок-сии напряжение кислорода в артериальной крови у животных всех групп находилось на нижних границах физиологического оптимума (табл.). Разнца в показателе Ро2 у животных двух хозяйств в условиях нор-моксии объясняется, на наш взгляд, разным уровнем кормления, которое гораздо лучше организовано в племхозе.
В горах у животных наблюдается явление гипоксического парадокса, когда в ответ на гипоксию кислородный запрос не только не снижается, но даже возрастает. Объяснение этому мы связываем с регуляционным типом ответа организма, с явлениями гиперкомпенсации. В частности, при гипоксичес-ком воздействии усиливается легочная вентиляция, вследг ствие этого из артериальной крови вымывается СОг и уровень Ро2 повышается, что и наблюдалось в наших опытах. Так, на 25-30-й день пребывания в горах напряжение кислорода в крови повысилось в среднем по выборкам на 10-19 мм рт. ст. в зависимости от высоты над уровнем моря: на высоте около 2000 м у швицкой породы — на 18,6; у черно-пестрой — на 21,4 и у помесей — на 17,4 мм рт. ст.;
около 1000 м соответственно на 9,9, 10,3 и 9,7 мм рт. ст.
Из полученных данных видно, что в разрезе генотипов самые низкие показатели напряжения кислорода в крови во все периоды содержания наблюдали у швицких коров, самые высокие в большинстве случаев — у черно-пестрых и, в основном, промежуточное положение занимали помеси. Исходя из этого, на первый взгляд, лучшими по кислородной обеспеченности могут казаться черно-пестрые: коровы, худшими — швицкие. Однако такое представление может ввести в заблуждение, поскольку высокое значение Ро^ еще не говорит о хорошей обеспеченности организма кислородом. Мы считаем, что, определяя особенности формирования механизмов адаптации, нужно учитывать историю возникновения популяций и экологическую специфику их развития. Так, у черно-пестрой породы как представителя равнинных зон, на наш взгляд, критическое минимальное напряжение 02, при котором газообмен может поддерживаться на постоянном уровне, несколько выше, чем у швицкой породы местной селекции, и этим объясняется высокое значение Ро2 у черно-пестрых коров как в пастбищный, так и в стойловый период, по сравнению со швицами.
Наши опыты п-оказали, что черно-пестрые коровы оказались более чувствительными к высоте.. Они чувствовали себя
дискомфортнее в условиях высокогорья, что выражалось в более значительных отклонениях физиологических параметров (температура тела, частота и глубина дыхания, пульс). Увеличение глубины и частоты дыхания, в свою очередь, приводит к снижению значения Рсо2 в альвеолах, за счет возрастания альвеолярной вентиляции (вымывание С02), что является фактором, снижающим возбуждение дыхательного центра. Вследствие этого легочная вентиляция, независимо от развивающегося явления кислородного голодания, не возрастает, а условия снабжения тканей кислородом, несмотря на его высокую концентрацию в крови, ухудшаются. Очевидно, у черно-пестрых коров уменьшается степень диссоциации оксигемоглобина.
Таким образом, имея высокую количественную характеристику напряжения кислорода в крови, но с низким качественным свойством дыхательного пигмента, черно-пестрые коровы переносят гипоксическое воздействие с более значительным общим физиологическим напряжением организма и, чем выше горные пастбища, тем сильнее у них усугубляется процесс гомеостатарования.
В связи с этим встает вопрос о целесообразности перегона на высокогорные пастбища (до 2000 м и выше над уровнем моря) дойных коров черно-пестрой породы и- помесей с большей долей ¡«ровности по черно-пестрой породе.
УДК 637.033
+ Производство качественной говядины
Б. А. БАГРИЙ, заслуженный деятель науки РФ, доктор сельскохозяйственных наук
^мтпт^птппттпу^м-пп.иипппттяип^нтппптнпу.ип.п.^т! ^ч^ I у ии^ щ ^пу им ИМ ^У^^Л _;_'_% ' '_
Мясную продуктивность скота в настоящее время оценивают по следующим показателями живой массе, массе туши,
а „
убойному выходу, массе мышц, жира, а также выходу субпродуктов первой и второй категорий, используемым в
пищу или перерабатываемым промышленностью, содержанию съедобных частей по сортам; характеру распределения жира в мышцах, химическому составу и калорийности мяса, его кулинарным и вкусовым качествам.
Наибольшая доля в туше приходится на мышечную ткань.: (от 60 до. 70% 4 массы туши), которая главны^ образом и определяет питательные достоинства мяса. Белки мышечной ткани относятся к пол-
ПРОМЫШЛЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРООУКЦИЙ
эш
ноценным, в них есть все незаменимые аминокислоты. В 100 г мякоти содержится (г): 0,26 триптофана, 1,62 лизина. 1,65 фенилаланина, 0,86 мети-онина, 2,40 лейцина, 0,86 треонина, 0,70 валина, 1,08 аргинина, 0,60 гистидина, 0,70 изо-лейцина. Главное вещество мышц — белок, который и определяет характерный вкус мяса и его питательную ценность.
Белки же соединительной ткани мяса неполноценны: в них нет многих незаменимых аминокислот, в частности, триптофана, а преобладают заменимые, например, оксипролин, который отсутствует в полноценных белках мяса. С учетом этой закономерности содержание полноценных белков принято определять по количеству триптофана, а неполноценных — по количеству оксипролина. Например, у интенсивно выращенных бычков калмыцкой породы в 15 мес белковый качественный показатель колеблется от 5 до 8, у взрослых коров высшей упитанности он равен 5,2, средней — 4, и нижесредней — 3.
Соединительная ткань служит структурной опорой для мышц и составляет с ними единое целое, она механически устойчива и поэтому способствует жесткости мяса. Содержание соединительной ткани в мясе резко колеблется и зависит от упитанности, возраста, породы, пола скота и ана-томо-морфологической части туши. Соединительной ткани больше в мышцах, испытывающих повышенное напряжение. В поясничных мышцах, дающих нежное мясо, соединительной ткани почти в пять раз меньше, чем в мышцах конечностей. Мясо динамических и динамостатических мускулов (плечевых, тазовых, поясничных) тонковолокнистое, нежное, содержит много полноценных белков и мало неполноценных. Мышцы статические и статодинамичес-кие (поверхностные перистые) грубоволокнистые, в них меньше полноценных и больше
неполноценных белков.
Для успешного выведения высокопродуктивных мясных животных необходимо учитывать, что мясная продуктивность формируется в процессе развития особи под влиянием генотипа, направляющего развитие индивидуума, и среды, влияющей на все этапы развития организма. Такие хозяйственно полезные признаки, как живая масса, способность к отложению жира и скороспелость определяются генотипом. Генетическими факторами в большой степени обусловлены форма и объем различных мышц, распределение жира в разных местах отложений, тенденция к образованию мраморного мяса, толщина мышечных волокон.
К признакам, зависящим одновременно от генетических факторов и среды, относят скорость роста, линейные размеры тела в определенном возрасте, цвет жира и мяса, отношение массы задней части туши к массе туши, нежность мяса. Доминирующее влияние внешних факторов сказывается на содержании жира в туше и выходе мяса, точке плавления жира, аромате, вкусе мяса и жира. Эти обстоятельства необходимо учитывать при организации производства говядины.
Выявлены существенные различия в темпах роста и массе отдельных мышц интенсивно выращенных бычков-сверстников, принадлежащих к разным породам и имеющих различную генетическую природу. Так, масса мышц за период от рождения до 18 мес у бычков породы шароле возросла в 12,7 раза, симментальских — в 9,3, помесей между ними — в 9,5 раза. Значительные различия наблюдаются в развитии мышечной системы разных отделов скелета. Масса мышц осевого отдела скелета соответственно увеличивается у первых в 15,7 раза, у вторых — в 10,9 и у третьих — в 11,3, а периферического, соответственно — в 11,3; 8,5 и 8,5 раза. Существенны раз-
личия в интенсивности прироста мускулатуры таза. У шароле ее масса возросла в 22 раза, у симменталов — в 16,4 и у помесей — в 17.6 раза.
Животные разных пород и помеси различных поколений проявляют неодинаковую способность к наращиванию мускулатуры. Биологически животные мясного типа лучше приспособлены для наращивания мяса, а молочного — для выработки молока. У первых в пищеварении повышены ферментативные и всасывающие функции, ассимиляция значительно преобладает над диссимиляцией и выделением веществ. Усвояемость кормов и отложение веществ в теле у них выше, чем у скота молочных пород. Все это определяет неодинаковую оплату корма приростом.
Животные мясного типа в результате более высокой энергии роста и лучшей утилизации питательных веществ откармливаются успешнее, чем скот молочных пород, который лучше оплачивает корм молочной продукцией.
Доля скелетных мышц и жировой ткани у мясного скота больше, а костей меньше, чем у животных молочного типа. У бычков породы шароле в возрасте 18 мес отмечено существенное преимущество в общей массе мышц по сравнению с симментальскими и помесями симментал х шароле.
Мышечная ткань отличается и по химическому составу. Мясо бычков породы шароле и других мясных пород имеет более высокую пищевую ценность. Качественный белковый показатель, по данным анализа длиннейшей мышцы спины, составил 5,3-7,4. Согласно требованиям к качеству мяса, разработанным ВНИИМС, в наиболее высококачественной говядине отношение триптофана к оксипролину составляет 5,8, в средней — 4,8, в низкокачественной — 2,5.
Скот мясного типа хорошо сочетает рост и откорм, намного раньше животных молочно-
го и комбинированного направлений продуктивности достигает сдаточных кондиций и в более молодом возрасте дает спелое мясо. Превосходство качества мяса животных специализированных мясных пород объясняется различием в развитии мышечной системы и характером жироотложения. Молочный скот по сравнению с мясным откладывает при откорме боль
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.