стандарты и качество проошши
УДК 637.5.032=637.04/07
+ Результативность обработка свиных туш кис0ота<ии а »лектротокоги
Р. А. НИТЦ, Н. С. ГЕГАМЯН, Г. Ш. ГРИГОРЯН, Н. Н. НОВИКОВА, В. И. ДЕДИКИН
I
За последние 25-30 лет во всех странах мира занимаются изучением проблемы влияния предубойных стрессов на снижение мясной продуктивности животных.
Исследователи показали, что какие бы щадящие условия не применяли, чтобы снизить пре-дубойные стрессы, многие из них трудно преодолеть. Так, при оглушении животных в боксе с помощью электротока стрессу подвергаются рядом находящиеся особи.
В связи с этим возникла необходимость разработать способ обработки свиных туш для ликвидации неблагоприятных факторов. Была рекомендована обработка туш органическими кислотами (уксусной, сорбиновой, молочной) для нормального созревания туш и качественного хранения. Однако дальнейшие исследования показали, что обработка кислотами имеет ряд недостатков. Во-первых обработке подвергается только поверхностный
слой туш. Во-вторых, сорбино-вая кислота, входящая в состав смеси, оказалась хорошей средой для развития гнилостной микрофлоры. Поэтому мы вместо сорбиновой кислоты ввели ортофосфорную, а чтобы кислоты проникали в глубокие слои туши, использовали кратковременное электростимулирование (1,5 мин, напряжение 100 в, частота колебаний 25 Гц). Исследования показали, что такая обработка
улучшает процесс созревания мяса и обеспечивает его качественную сохранность в течение 90 дней. В необработанном мясе (контроль) в процессе 30- и 90-дневного хранения образовывалась щелочная среда, рН парного мяса составлял 5,7 ед., после 30-дневного хранения — 6,2, а после 90 дней — 6,4 ед. (табл. 1). Такое мясо не могло нормально созревать и длительно храниться. Иначе развивались физико-химические процессы в мясе свиней II и III групп, подвергнутом обработке; рН мяса опытных групп после 30- и 90-дневного хранения был кислым, что способствовало нормальному созреванию.
Нормальным был и показатель бактериальной обсеменен-ности мяса. В контроле при 30-и 90-дневном хранении количество микробных колоний на поверхности туш увеличилось в 10-11 раз, в то время как в
1. Физико-химические показатели мяса в зависимости от способа обработки
и сроков хранения туш
Срок Влаго- Окраска
Группа хранения РН емкость (экстинция
гуш (дней) (%) х 1000)
Контрольная 30 6,2 43,0+1,1 48,2+1,6
90 6,4 41,0+1,4 46,5+1,3
Опытная (обработка кислотами) 30 5,9 51,6+1,0 57,1 + 1,4
90 5,9 50,6+1,3 56,8+1,2
Опытная (обработка кислотами
+ электростимулирование) 30 5,6 54,2+1,2 66,2+1,4
90 5,7 54,0+1,1 64,9+1,9
2. Изменение белкового состава длиннейшей мышцы спины в зависимости от способа обработки туш и сроков их
хранения
Группа
Парная туша
общий
белок (%)
полноценные
белки (%)
неполноценные белки (%)
елковыи <ачествен-ный показатель (ед.)
Туша после 30-дневного хранения_
общий белок (%)
полноценные
белки (%)
неполно ценные
белки (%)
,. Э!
елковыи качественный показатель (ед.)
Туша после 90-дневного _хранения
общий белок (%)
полноценные
белки (%)
неполноценные
белки (%)
эелковыи (ачеотвен-ный показатель (ед.)
Контрольная Опытная (обработка кислотами) Опытная (обработка кислотами + электростимулирование)
50
40
60
19,9
19,8
20,1
10,6
10,8
10,7
9,3
10,8
9,4
1,2
1.0
1,1
19,3
19,4
19,8
10,1
10,5
10,4
9,2
8,9
9,4
1,1
1,2
1,2
18,3
19,0
19,5
9,2
9,9
10,2
9,1
9,1
9,3
1,0
1,1
1,1
ИНФОРМАЦИЯ, ОФИиИ^ПЬИЫЕ СООБЩЕНИЯ
опытных группах всего в 1,06-2,6 раза. Аналогичная закономерность наблюдалась и в глубоких слоях туш.
Влияние поверхностной обработки свиных туш кислотами на фракционный состав мышечных белков изучали мето-
дом Не1апс1ег (1957), (табл. 2). Выяснено, что в парном мясе содержание как общего белка, так и отдельных его фракций было выше, чем в замороженном мясе, после 30- и 90-дневного хранения. Однако после 90-дневного хранения белковый
качественный показатель оказался лучше у мяса животных опытных групп (1,1 против 1,0 в контроле). По аминокислотному составу также было лучшим мясо опытных туш.
УДК 686.2.082.451 4 Совершенствовать контроль за качеств о ги продовольствия
В январе этого года в Москве прошла конференция, организованная Минсельхозом России при содействии Проекта ТАСИС ФД РУС 9704, на тему «Совершенствование контроля качества отдельных видов сельскохозяйственной продукции».
Проблема повышения качества производимых и реализуемых сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия является одной из самых актуальных, так как дальнейшее развитие производства зависит от потребительского спроса, значит, и продукция, предлагаемая на рынок, должна быть качественной, конкурентоспособной. В европейских странах качеству продукции придают первостепенное значение.
В России нормативная база и инфраструктура контроля качества и сертификации не удовлетворяют растущие потребности рынка. Продукция большинства предприятий агропромышленного комплекса (АПК) не соответствует международным стандартам качества. По мнению специалистов ТАСИС, сегодня в России крайне важно вводить новые механизмы инспектирования качества.
Государственная политика качества должна быть адекватной реальному состоянию российской экономики и отвечать потребностям социально-экономического развития страны в целом, а также и отдельных ее регионов. Реализация этой политики потребует концентрации
усилий предприятий, органов государственного управления и администраций субъектов Российской Федерации, а также научных учреждений.
Одной из важнейших задач в регулировании продовольственного рынка является создание максимально приближенной к международным стандартам системы обеспечения качества и безопасности агро-продовольственной продукции с выдачей признаваемых за рубежом сертификатов качества, а также развитие единой системы контроля качества продукции на всех этапах ее прохождения от поля до конечного потребителя. В этой связи предложенный для российских условий проектом ТАСИС механизм обеспечения качества агропродовольственной продукции в процессе ее производства представляется перспективным для субъектов Российской Федерации.
Основными направлениями государственной политики по обеспечению количества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов являются:
1. Совершенствование нормативной базы, регулирующей производство, хранение, сбыт, реализацию, качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, повышающей заинтересованность отечественных предприятий в увеличении объемов производства и повышении качества продовольствия.
2. Максимальное сохранение пищевой ценности и качества
производимого продовольственного сырья и пищевой продукции на основе применения современных технологий и оборудования, исключащих возможности бактериального, химического и физического загрязнений.
3. Создание и внедрение на предприятиях АПК современной инструментальной и аналитической базы контроля и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
4. Внедрение современных компьютерных систем сбора, хранения и обмена информацией, включая использование глобальных проблем.
В принятой на конференции резолюции отмечено, что ситуация, сложившаяся в сфере производства сельхозпродукции, сырья и продовольствия, вызывает озабоченность не только у миллионов наших сограждан, но и у всех добросовестных российских предпринимателей и зарубежных инвесторов.
Переход к рыночной экономике, приватизации в сфере производства товаров и услуг привели к резкому возрастанию качества самостоятельных предприятий, ослаблению государственного контроля и надзора за качеством и безопасностью продукции и, как следствие, к увеличению риска реализации на потребительском рынке некачественных товаров, не соответствующих требованиям, установленным в нормативно-технических документах. Таким образом, проблема гарантии потребителю качества и безопасности продукции в настоящее время стала особо острой.
Качество пищевой продукции в значительной степени зависит от исходного сырья. Производство качественных сельхозпродукции, сырья и продо-
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.