Социология здоровья
© 2015 г.
С.А. КРАВЧЕНКО
СОЦИАЛЬНАЯ И КУЛЬТУРНАЯ ДИНАМИКА ЕДЫ: ПРИОБРЕТЕНИЯ И УЯЗВИМОСТИ
КРАВЧЕНКО Сергей Александрович - д.ф.н, профессор, зав. кафедрой социологии МГИМО (У) МИД России (E-mail: sociol7@yandex.ru).
Аннотация. Ускорение и усложнение социальной и культурной динамики социума затрагивает функционирование жизненных ценностей, включая характер питания человека. Обосновывается, что процессы индустриализации, рационализации и глобализации питания имеют амбивалентные последствия для современного человека: с одной стороны, потребление продуктов выходит из локально-культурного, сезонного и климатического контекста, осуществляется более эффективно и с меньшими затратами времени, контролируется их качество и калорийность, а с другой - рефлексия людей в отношении потребления пищи все более манипулируется глобальным агробизнесом, преследующим прагматические интересы увеличения прибыли посредством навязывания космополитической еды и соответствующего вкуса, что порождает новые проявления дегуманизации, отчуждения, культурно обусловленные болезни (анорексия, ожирение, диабет и др.). На эти новации социологи реагируют переоткрытием явных и латентных функций еды, анализируют возникающие уязвимости.
Ключевые слова: социальная и культурная динамика • еда • аграрные революции • уязвимости • глобальный агробизнес • продукты-чужаки • иерархия еды • космополитическая еда • космополитический вкус • гибридная еда • быстрое питание • перформативное питание • не-еда • культурно обусловленные болезни
Ускорение и усложнение социальной и культурной динамики социума затрагивает функционирование жизненных ценностей, включая представления о "хорошей" и "плохой" еде, культурные авторитеты и нормы, сопутствующие процессу питания современного человека. Необходимость переоткрытия места и роли еды в нашей жизни обусловлена как объективными изменениями в потребляемых продуктах питания, которые востребовали создание принципиально новой технико-экономической и социальной инфраструктуры, так и субъективными, культурно сконструированными смыслами о "нормальной" еде - людей все более волнует, что и как есть в целях поддержания физического и психического здоровья.
Дж. Ковеней, современный исследователь еды, определяет ее следующим образом: "Еда есть то, кто мы. Это буквально так, ибо наши материальные тела состоят из компонентов, которые прежде были едой. Это также справедливо в метафорическом смысле, так как еда была и до сих пор остается идентификатором и маркером класса, культуры и цивилизации" [Coveney, 2014: 2]. Полагаем, оно нуждается в конкретизации. В самом общем виде под едой мы понимаем пищу, содержащую интегрально, как минимум, четыре компонента: 1) био-природную субстанцию, осуществляющую
Статья подготовлена при финансовой поддержке РГНФ, грант № 14-03-00710.
воспроизводство физической и психической функциональности человека; 2) социальную составляющую в виде характера социальных действий и ценностных ориентаций, влияющих на выбор пищи, отношение к ней; 3) институционализированные культурные ценности и нормы, традиции, обряды, церемонии, регулирующие не только характер диеты, но и собственно человеческие отношения, складывающиеся вокруг проблематики пищи; 4) социо-культурный дискурс, т.е. социальные практики, "систематически формирующие те объекты, о которых они говорят" [Фуко, 2004: 112], соответственно, осуществляющие "надзор" за "нормальностью" еды. Из определения следует, что содержание еды имеет био-культурную целостность, неотделимую от базовых процессов социально-экономического и цивилизационного развития общества.
От традиционализма к индустриализму. Первым шагом на длительном пути от "вещи в себе" к очеловечиванию еды стал переход от собирательства и охоты, изначально предполагающий значительные неопределенности результатов, к номадизму (кочевничеству) - форме социации, которая, как отмечал Г. Зиммель, противоположна вообще неструктурированному образу жизнедеятельности разрозненных скоплений людей ^тте!, 1997]. Хотя сущностной чертой номадизма является "де-территоризация" Ре1е1^е, Guattary, 1986: 49-53], он весьма хорошо структурирован в сезонно-временном контексте, благодаря чему кочевники с большей степенью предопределенности результата обеспечивают себя едой круглогодично.
Организованное производство еды традиционного типа зарождается с оседлым образом жизни, утверждением домашнего хозяйства, функционирующего сообразно конкретной территории, климатическим условиям и жесткому временному распорядку, что явилось главным результатом первой аграрной революции. Домашнее производство еды было не только эффективнее номадизма по количественным результатам, но и в качественном плане выше - пища стала разнообразнее по наличию в ней животных и растительных ингредиентов. Более того, она обретала культурную рутинность и специфичность, апробированные средства приготовления, основанные на традициях и привычках. А. Шюц отмечает, что наряду с родным языком, семьей, соседями, друзьями, дом означает "определенным образом приготовленную пищу" [Шюц, 2004: 551]. Вместе с тем традиционный характер домашнего производства и потребления еды в значительной степени зависел и от более общего культурного контекста. Как пишет П.А. Сорокин, содержание еды подвержено флуктуациям: если в условиях доминирования идейной или религиозной культуры формируется соответствующая аскетическая ментальность, предполагающая "добровольную минимизацию большинства физических потребностей", то девизы чувственной культуры и ментальности - "Вино, женщины, песня", "Ешь, пей, веселись" [Сорокин, 2000: 48, 49]. Также значим социально-классовый контекст: еда являлась фактором социальной иерархии, дистанцирования, конкурентной борьбы за статус, средством социального утверждения, а в придворном обществе и "фетишем престижа". Так, французская королевская кухня включала: большую кухню, буфетную, кондитерскую, кухню, где изготавливается мороженое, фруктовую, винно-хлебную кухню [Элиас, 2002: 62-63].
Радикальные изменения еды происходят под влиянием индустриальной революции. Переход к машинной технике, составляющей основу крупного капиталистического производства, привел к сопутствующим экономическим и социальным трансформациям, которые коснулись сферы производства и потребления еды - она все более и более подвергалась индустриализации, основанной на принципах формальной рационализации и прагматизма. Отметим наиболее важные изменения. Имманентной частью индустриализации была соответствующая вторая аграрная революция, которая принесла фундаментальные преобразования традиционного землепользования и методов хозяйствования, имевшие место в Европе в ХУИ-ХУШ вв., что выразилось в разрушении чересполосной феодальной модели с последующей обработкой более крупных частных сельскохозяйственных наделов, использованием все более эффективных и совершенных машин и приемов севооборота, технологий конвейерного типа. В итоге это привело к качественному сокращению неопределенностей в производстве продуктов питания. Зарождаются и получают повсеместное распространение специа-
лизированные индустрии питания, функционирующие не как частные домовладения в ограниченном временном режиме, а круглосуточно.
Основной едой того времени был хлеб, который стал выпекаться не поштучно хлебопеками, имеющими профессиональную родословную, а массово, на конвейерах хлебозаводов - прежний способ производства просто не мог поспевать за темпами урбанизации и удовлетворить все возрастающие потребности городского населения. Создаются птицефабрики, обеспечивавшие за счет технологических новшеств (круглосуточное освещение, внесение в корм стимулирующих рост добавок и т.д.) более быстрое и стандартизированное выращивание цыплят, поставлявшихся в продажу в виде готовых к употреблению тушек практически одного веса и размера. Аналогичные конвейерные технологии внедряются в производство мелкого и крупного рогатого скота.
Рационализация и индустриализация пришли в дом, радикально изменив и характер прежней еды, и способы ее приготовления. Она быстро утрачивала "домашность", становясь более универсальной и стандартизированной. Среди наиболее значимых технических новаций: 1) холодильник. Автор этих строк, чье детство пришлось на послевоенные годы, помнит то время, когда, помогая родителям, практически ежедневно приходилось ходить за продуктами. Правда, зимой - реже, ибо выручали заоконные сетки или небольшие заграждения на подоконниках внешней стороны окон, по существу, выполнявшие функции холодильника. С появлением холодильника, а затем и морозильника существенно преобразовалась доставка пищи (недельные закупки), расширился ее ассортимент; 2) консервы. Они становились все более разнообразными и качественными, их производство увеличивалось, как в промышленных масштабах, так и в домашних условиях, чему способствовали искусственные консерванты; 3) индустриально произведенные полуфабрикаты, для приготовления которых достаточно опустить их в кипящую воду или разогреть на сковороде; 4) средства для приготовления еды также стала иными: электро- и газовые плиты вытеснили дровяные печи, керосинки и примуса, что существенно ускорило ее приготовление и сделало более безопасной.
На рационально-индустриальных принципах развивается общественное питание, которое, несмотря на все проблемы, имело огромные последствия на микро- и макроуровнях для образа жизни людей. Если домашние завтраки и ужины еще сохранили определенную функциональность, то домашние обеды как характерные социальные практики для традиционного общества прекратили свое существование. Кроме того, на завершающем этапе индустриальной революции (1960-е гг.) начинают появляться автоматы по продаже напитков и простой готовой еды (бутерброды, выпечка и пирожное, конфеты), что также потеснило домашнюю пищу.
Как видно, радикальные изменения коснулись всех четырех компонентов еды. Во-первых, был заложен фундамент для постоянных изменений био-природной субстанции еды в направлении производства пищи с предсказуемыми и заданными количественными и качественны
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.