УДК 637.12.05
Технологические свойства молока коров черно-пестрой породы нового генотипа
Technological qualities of milk of new genotype Black-and-White breed cows
Любимов А.И., Мартынова Е.Н., Бычкова В.А., Ачкасова Е.В., Уткина О.С.
Ижевская государственная сельскохозяйственная академия
Аннотация. Выявлено, что использование голштинской породы для улучшения продуктивных качеств черно-пестрого скота, разводимого в Удмуртской Республике, привело к получению более высоких удоев коров за 305 дней лактации, повышению сыропригодности, термоустойчивости молока и изменению его состава. Коровы нового генотипа превышают контроль по массовой доле жира и белка в молоке при более низком содержании СОМО и лактозы.
Summary. It is revealed that the use of Holsteins for improving the productive qualities of Black-and-White cattle, bred in the Udmurt Republic, led to the production of higher milk yield of cows for 305 days of lactation, increase cheese usefulness, heat stability of milk and a change in its composition: a new cow genotype exceed control mass fraction of fat and protein in milk, with a lower content of SNF and lactose.
Ключевые слова: скотоводство, коровы, генотип, молочная продуктивность, технологические свойства молока.
Key words: cattle, cows, genotype, milk qualities, technological properties of milk.
В настоящее время в Удмуртской Республике разводят скот двух пород: черно-пестрой и холмогорской. Для улучшения скота всех пород широко применяется голштинская порода. В результате использования этой породы для улучшения отечественного черно-пестрого скота достигнут значительный прогресс в увеличении молочной продуктивности, создан скот нового генотипа [5, 7, 9]. Представляет практический интерес выявить, как использование голштинского скота отразилось не только на удое коров, но и на пригодности молока для переработки. Поэтому были исследованы показатели молочной продуктивности и технологические свойства молока коров нового генотипа в сравнении с показателями, полученными 15 лет назад на первом этапе использования голштинской породы [5, 9]. Продуктивность коров черно-пестрой породы нового генотипа
Научно-производственный опыт проводили на базе племенной фермы ОАО «Учхоз Июльское Ижевской государственной сельскохозяйственной академии». Для опытов по оценке молочной продуктивности и физико-химических показателей качества молока в 1994 г по принципу групп-аналогов было подобрано три группы коров. При подборе коров в группы учитывали происхождение и возраст животных, дату отела. В I группу (контроль) вошло 48 черно-пестрых коров, во II - 48 коров с долей крови по голштинской породе 50% (первое поколение), и в III - 32 коровы с долей крови по голштинской породе 75% (второе поколение). В 2013 г к ним были подобраны аналоги с учетом возраста животных и даты отела и сформирована группа коров в количестве 32 помесей, разводимых «в себе» (с долей крови по голштинской породе 67-96%).
Подбор животных в группы, изучение показателей качества молока проводили по общепринятым методикам [1, 3, 4, 8]. Как показал сравнительный анализ молочной продуктивности и качества молока помесей за пятнадцатилетний период (табл. 1), животные нового генотипа имеют более высокий удой за 305 дней лактации. Превышение по удою по сравнению с исходной черно-пе-
Показатель Группы 1997 г. Разведение «в себе» (67-96%) 2013 г.
чистопородные черно-пестрые (контроль) 50% кровности по голштинской породе 75% кровности по голштинской породе
M±m M±m M±m M±m
Количество голов в группе 48 48 32 32
Удой за 305 дней лактации (кг) 3924±110 4642±114 4924±141 6765±128
Массовая доля жира (%) 4,14±0,08 4,45±0,11 4,36±0,06 4,30±0,05
Количество молочного жира за лактацию (кг) 162,5±2,3 206,6±5,1 214,7±4,5 290,9±4,4
Массовая доля белка (%) 2,85±0,04 3,20±0,09 3,07±0,04 3,04±0,02
Количество молочного белка за лактацию (кг) 111,8±2,4 148,5±3,9 151,2±3,1 205,7±2,6
2. Физико-химические показатели качества молока коров черно-пестрой породы нового генотипа
Показатель Группы 1997 г Разведение «в себе» (67-96%) 2013 г.
чистопородные черно-пестрые (контроль) 50 % кровности по голштинской породе 75 % кровности по голштинской породе
M±m M±m M±m M±m
Количество голов в группе 48 48 32 32
Массовая доля сухого вещества (%) 12,92±0,07 13,65±0,20 13,38±0,08 12,85±0,03
Массовая доля СОМО (%) 8,75±0,04 9,20±0,11 9,02±0,06 8,57±0,05
Массовая доля жира (%) 4,14±0,08 4,45±0,11 4,36±0,06 4,30±0,05
Массовая доля общего белка (%) 2,85±0,04 3,20±0,09 3,07±0,04 3,04±0,02
в том числе: казеина 2,32±0,03 2,62±0,07 2,51±0,04 2,47±0,01
сывороточных белков (%) 0,53±0,02 0,58±0,02 0,56±0,02 0,56±0,01
Массовая доля лактозы (%) 5,09±0,04 5,14±0,03 5,10±0,02 4,72±0,01
Массовая доля золы (%) 0,71±0,01 0,77±0,01 0,74±0,01 0,70±0,01
Плотность (кг/м3) 1029,1±0,3 1028,6±0,3 1028,9±0,1 1028,52±0,1
Титруемая кислотность (°Т) 17,58±0,13 17,93±0,15 17,87±0,15 17,63±0,22
4. Термоустойчивость молока коров черно-пестрой породы нового генотипа
3. Показатели, характеризующие сыропригодность и термоустойчивость молока коров черно-пестрой породы нового генотипа
Показатель Группы 1997 г Разведение «в себе» (67-96%) 2013 г
чистопородные черно-пестрые (контроль) 50 % кровности по голштинской породе 75 % кровности по голштинской породе
M±m M±m M±m M±m
Голов в группе 48 48 32 32
Диаметр мицелл казеина (А°) 755±19 826±21 807±23 784±18
Масса мицелл (млн. ед. мол. веса) 184±14 238±19 228±18 208±15
М.д. кальция (мг%) 115,1+2,8 119,2±1,8 114,3+1,7 121,0±0,5
Время свертывания молока сычужным ферментом (по Диланяну З.Х., [2]) 11 мин. 20,1с +8,5 с 8 мин. 9,1 с +9,1 с 7 мин. 29,3с +6,7 с 6 мин. 28,7с +5,4с
Расход сычужного фермента на свертывание 100 кг молока (г) 3,16±0,75 2,63±0,66 2,75±1,12 1,34±0,2
Расход молока на выработку 1 кг мягкого сычужного сыра (кг) 5,93±0,09 5,57±0,17 5,85±0,18 5,27±0,29
Потери сухого вещества при производстве мягкого сычужного сыра (%) 49,2±2,9 46,9±2,8 47,0±1,9 21,4±5,3
Потери жира при производстве сыра (%) 10,3±2,1 5,9±0,18 5,4±1,1 5,9±1,5
Потери сухого вещества при производстве сыра (%) 49,2±2,9 46,9±2,8 47,0±1,9 21,4±5,3
Показатель Группы 1997 г. Разведение «в себе» (67-96%) 2013 г
чистопородные черно-пестрые (контроль) 50 % кровности по голштинской породе 75 % кровности по голштинской породе
M±m M±m M±m M±m
Голов в группе 48 48 32 32
Количество молока с группой термоустойчивости (%):
1 группа 21,3 14,4 33,1 7,7
2 группа 41,3 30,6 36,9 60,3
3 группа 22,5 26,9 17,5 28,2
4 группа 6,3 11,3 5,0 3,8
5 группа 1,3 9,4 3,1 -
Нетермоустойчивое молоко 7,5 7,5 4,4 -
строй породой составило 2841 кг с помесями 1 поколения - 2123 кг 2 поколения - 1841 кг (Р>0,99).
Наибольшее количество молочного жира и белка за лактацию (290,9 и 205,7 кг) получено от коров нового генотипа и помесей второго поколения (214,7 и 151,2 кг), наименьшее - от чистопородных черно-пестрых коров (162,5 и 111,8 кг) и помесей первого поколения (206,6 и 148,5 кг).
Помеси 1/2 кровности достоверно превосходили контроль (табл. 2) по содержанию в молоке сухих веществ (+0,73%), СОМО (+0,46%), жира (+0,27%), общего белка (+0,35%), казеина (+0,30%) и минеральных веществ (+0,06%). По массовой доле жира, белка и СОМО молоко соответствует требованиям нормативно-правовых актов России и Таможенного союза [10], [11].
Коровы 2 поколения достоверно превосходили контроль по содержанию сухого вещества (+0,46%), СОМО (+0,27%), общего белка (+0,22%), казеина (+0,19%) и минеральных веществ (+0,03%). Массовая доля жира в молоке помесей, разводимых «в себе» (67-96%), была выше, чем в контроле на 0,16% (Р<0,95), белка
- на 0,19% (Р>0,99), а массовая доля СОМО и лактозы ниже по сравнению с контролем на 0,18 и 0,37%, соответственно (Р>0,99).
Показатели, характеризующие технологические свойства молока коров черно-пестрой породы нового генотипа, представлены в таблице 3.
Диаметр мицелл казеина у помесей первого поколения превышает контроль на 9,4% (Р>0,95), у помесей второго поколения -на 6,9% (Р<0,95), у помесей, разводимых «в себе» (67-96%), на 3,8% (Р<0,95).
Увеличение массовой доли кальция в молоке коров нового генотипа и укрупнение мицелл привело к увеличению скорости свертывания молока сычужным ферментом. Этот показатель по сравнению с контролем уменьшился на 60,5%. Молоко коров всех групп по этому показателю относится к группе наиболее сы-ропригодного молока по Диланя-ну З.Х. (до 15 мин) [2].
Сычужный сгусток стал более высокого качества, о чем говорят данные сычужно-бродильной пробы. Так, если у исходной породы доля молока 1 и 2 класса по сычужно-бродильной пробе
(наиболее пригодного для сыроделия) составляла 24,4%, то у коров нового генотипа этот показатель увеличился до 81,9%. Таким образом, доля сыропригод-ного молока увеличилась более, чем в 3 раза.
Как показали контрольные выработки сыров, проведенные в разные сезоны года, повышение сычужной свертываемости молока у коров нового генотипа позволило уменьшить расход сычужного фермента на свертывание 100 кг молока на 57,9% по сравнению с контролем. Также у помесей, разводимых «в себе», по сравнению с контролем на 0,66 кг сократился расход молока на производство 1 кг мягкого сычужного сыра (Р>0,95). Это произошло вследствие более эффективного использования сухих веществ молока. Уровень потерь сухого вещества сократился с 49,2 (в контроле) до 21,4% (у коров нового генотипа). Потери жира при этом также сократились с 21,5 до 5,98% (Р>0,95).
Для выработки молочных консервов (в особенности ультрапа-стеризованного и стерилизованного молока) и других молочных продуктов при производстве ко-
торых необходимы высокотемпературный нагрев или длительная выдержка при высокой температуре, требуется молоко с высокой термоустойчивостью. Вопрос этот в последнее время становится более актуальным, так как расширяется производство ультрапасте-ризованного и стерилизованного молока [6]. Термоустойчивость молока коров черно-пестрой породы нового генотипа и показатели, с ней связанные, представлены в таблице 4.
Как показали исследова
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.