Фам Нгок Фыонг Лоан, аспирант Войно Л.И., профессор (Московский государственный университет пищевых производств)
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ СОИ И МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА (ЙОГУРТ)
В условиях рыночной экономики предприятия заинтересованы в максимизации собственной прибыли, как правило, за счет эффективного использования ресурсов.
Соевые бобы - один из самых старых продуктов питания. История их потребления человеком насчитывает около 5000 лет. В настоящее время соевые бобы и продукты питания из них стали широко использоваться в питании и начала развиваться промышленная технология получения продуктов на основе соевых бобов - соевого молока, соевого йогурта.
Соевый напиток (соевое молоко) - это низкокалорийный напиток молочного типа кремового цвета с приятным ореховым запахом, содержащий около 2,5 % белка и 1,5% жира. Соевый напиток - хороший заменитель коровьего молока благодаря своему уникальному природному составу с оптимальным содержанием белков, липидов, лецитина, пищевой диетической клетчатки, биогенных микро- и макроэлементов, отсутствием холестерина и лактозы.
Йогурт, сквашенный из соевого молока
Соевые йогурты (2,5-4% белка, 1,5% жира) - кисломолочные соевые продукты, полученные в результате сквашивания жидких соевых напитков йогуртными заквасками (Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Thermophillus). Эти продукты не имеют никакой соевой специфики и аналогичны по вкусоароматическим и другим потребительским характеристикам традиционным йогуртам на основе коровьего молока.
163
Технологическая схема производств
^^ ^ ■■ ■■ ^ А
н Апаратур
Описание процесса получения йогурта из сои
ВР1-Мойка: Сухие соевые бобы тщательно промывают холодной проточной питьевой водой в емкости Е2 из нержавеющей стали до тех пор, пока сливные воды не станут чистыми. ВР2- Замачивание соевых бобов: Промытые соевые бобы замачивают в холодной питьевой воде в Е3 на время от 7 до 14 часов. Температура воды для замачивания обычно (18-25)°С.
ТП 1,2,3 Измельчение, нагревание и экстракции Наг4: Соя загружается и заливается водой в соотношении 1: 10. Обработка сои производится в три этапа:-размол вымоченных бобов сои; нагрев до температуры (90-95) °С; Выдержав 30 мин, при этом молоко экстрагируется в воду.ТП4 Отделение молока от окары на центрифуге Ц6: Из полученного развара соевое молоко отделяется от твердых растительных остатков (окара) центрифугой Ц6. Молоко пастеризуют до (84±2) 0С с выдержкой 15 мин в секции пастеризации Т8 затем немедленно охлаждается до температуры (4±2) 0С, и направляется в резервуар Рез10 для промежуточного хранения не более 6 ч до переработки. Молоко, полученное таким образом, содержит около 2,5% белка, содержащегося в соевых бобах и направляется на реализацию или дальнейшую 1С переработку на йогурт.
При получении йогурта
В молоке добавляют сухое соевое молоко, стабилизаторы, сахар.
Смесь молока гомогенизируют в гомогенизаторе Г12. Далее пастеризованную смесь охлаждают до температуры сквашивания (40-42) 0С в пластинчатом охладителе Охл12, и направляют в резервуары Рез19 для сквашивания молока. Затем в смесь вносят закваску Е15(ВР3), состоящую из термофильного стрептококка и болгарской палочки в количестве 5%. Процесс сквашивания длится 4-5 часа до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 75-85°Т. Продукт подается в У20 для асептического розлива в пакеты, обеспечивающего герметичность(УМО).
Готовый продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры (4±2)оС. Йогурт с герметичной укупоркой без стабилизатора хранится при температуре (4±2)оС не более 5 сут. с стабилизатором не более 15 сут.
Таким образом, внедрение в производство видов пищевых продуктов на основе сои способствует расширению ассортимента физиологически ценной пищевой продукции, что, в ко-
нечном счете, позволит повысить качество жизни населения. Подчеркивается важность правильного баланса питательных веществ для нормального функционирования иммунной системы и отмечается, что употребление йогуртов имеет воздействие на иммунную систему и что такое воздействие, скорее всего, зависит от сочетания различных факторов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Бредихин С.А., Ю.В., Коомодемьянский, Юрин В.Н.. «Технология и техника переработки молока» - М.: Колос, 2003, - 400 с
2. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф.. «Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности». Москва, Агропромиздат, 1986.
3. Личко П.М., Бегеулов М.Ш. Бегеулов. «Технология переработки продукции растениеводства». М.: КолосС, 2006. 616 с: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
4. Рязанова О.А., Поздняковский В.М., Шевелева А.А. «Продуктыспециального назначения на основе сои», // Пищевая промышленность, № 8, - 2001.
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.