Уроки истории
А. И. РАЗДОРСКИЙ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ В РОССИИ XVII в.
(по материалам кабацких книг города Вязьмы)
В статье по материалам кабацких книг рассматривается эволюция производства кислого меда, пива и кваса в Вязьме на протяжении XVII в. Проанализированы изменения в технологии производства кислого меда и пива, обусловленные фискальными причинами и произошедшие под влиянием различных экономических и политических факторов (русско-польской войны 1654-1667 гг. и финансового кризиса начала 1660-х гг.). Приведены сведения об объеме производства напитков и денежных средствах, израсходованных на их изготовление.
Ключевые слова: кислый мед, пиво, квас, алкогольные напитки, технология, производство, история питейного дела.
Кислый мед и пиво издавна были распространены на Руси. В XVII столетии эти напитки, наряду с хлебным вином (водкой), находились, в отличие, например, от виноградного вина, в широком торговом обороте, потреблялись всеми социальными слоями населения и составляли основу государственной питейной монополии 1. В отдельные годы в казенных питейных заведениях велась также продажа кваса, который относился к категории слабоалкогольных напитков. Сведения о производстве и продаже кислого меда, пива и кваса имеются в кабацких книгах русских городов. В этих документах, представляющих собой годовые отчеты выборных кабацких голов, на которых правительством возлагался контроль за питейным делом на местах, зафиксированы данные об объемах производства и продажи алкогольных напитков в том или ином населенном пункте, оборотах питейной торговли, ценах на напитки, стоимости сырьевых компонентов, использовавшихся для изготовления хлебного вина, пива и кислого меда (в том числе хлеба, меда, хмеля) и др.
Одним из лучших по полноте и широте хронологического охвата собраний этих источников располагает Вязьма, входившая в число наиболее значительных городов на западе европейской части России. Она стояла на главном сухопутном пути из Москвы в Европу - Смоленской дороге. Численность посадского населения города составляла в середине XVII в. 928 человек, а в
1 В последующую эпоху водка и пиво сохранили доминирующее положение в питейной торговле страны, в то время как объемы производства и потребления кислого меда из-за трудоемкости его производства и роста цен на пчелиный мед, а также по причине расширения сбыта водки, стали неуклонно снижаться.
© А.И. Раздорский. ВИЕТ. 2011. № 3. С.
1670-е гг. здесь насчитывалось 1300 жителей разных социальных категорий 2. Всего сохранилось 24 вяземские кабацкие книги за 1627-1680 гг. 3 Данные документы позволяют проследить эволюцию местного медо- и пивоварения, в частности, установить, каким образом менялась технология производства рассматриваемых напитков в зависимости от колебаний экономической и политической конъюнктуры. В кабацких книгах содержатся также сведения об объемах производства кислого меда, пива и кваса, а также о себестоимости их изготовления 4.
Отдельные записи кабацких книг о производстве и сбыте кислого меда включают следующие данные: дата медовара (в книгах конца 1630-х - начала 1650-х гг.) или месяц, когда он был произведен (в книгах 1660-1670-х гг.); количество ставленого меда-сырца; его стоимость и продавец; стоимость порции хмелевого «вара», которым заваривался мед (только в книгах конца 1620-х -середины 1650-х гг.); стоимость израсходованных дров; размер заработной платы медоваров; общая сумма, истраченная на производство партии кислого меда; количество изготовленного напитка (с указанием объема оставшихся дрожжей). Следом располагаются записи о продаже кислого меда, в которых зафиксированы: начальная стоимость напитка; торговый оборот; сумма денег, вложенная в производство («истина»); полученная прибыль. Например:
Октября в 27 де[нь] ставлено меду семь пуд. Куплен мед у вязьмитина посадцкого человека у Кузьмы Иванова сына Губарева по рублю по шти алтын по четыре деньги пуд. Итого денег восмь рублев тринатцать алтын две деньги. Вару положено на семь алтын. Дров пошло на четыре деньги. От ставки и от сливанья роботником дано десять деняг. И всего медовая ставка стала восмь рублев дватцать два алтына четыре деньги. А слита меду пятьдесят пять ведр две четверти и з дрозжами. Дрозжей ис того меду вышло ведро с четвертью и те дрозжи вылиты на землю. А меду без дрозжей пятьдесят четыре ведра одна четверть по пяти алтын по две деньги ведро. Отдан мед в четвертную [избу] целовальнику Мики-фору Михайлову. Продан мед на кабакех в ноябре месяце по осми алтын ведро. И всех денег в продажи тринатцать рублев четыре деньги. Ис тех деняг истинна вычтена восмь рублев дватцат два алтына четыре деньги.
2 Водарский Я. Е. Численность и размещение посадского населения в России во второй половине XVII в. // Города феодальной России: Сб. ст. памяти Н. В. Устюгова. М., 1966. С. 285.
3 Российский государственный архив древних актов (РГАДА). Ф. 137. Вязьма. Кн. 2. Л. 1-51 (1627/28); Кн. 3. Л. 1-195 (1639/40); Кн. 4. Л. 1-172 (1640/41); Кн. 6. Л. 1-165 (1641/42); Кн. 5. Л. 1-133 (1642/43); Кн. 8. Л. 1-122 (1644/45); Кн. 9; Л. 1-146 (1645/46); Кн. 10. Л. 1-124 (1646/47); Кн. 11. Л. 1-117 (1647/48); Кн. 12. Л. 1-149 (1648/49); Кн. 13. Л. 1-133 (1649/50); Кн. 17. Л. 1-82 (1652/53); Кн. 20. Л. 1-123 (1653/54); Кн. 26. Л. 1-81 (1666/67); Кн. 29. Л. 1-68 (1668/69); Кн. 30. Л. 1-76 (1669/70); Кн. 31. Л. 23-64 (1673, март - август); Кн. 34. Л. 1-84 (1673/74); Кн. 35. Л. 1-90; Кн. 7. Л. 1-89 (1674/75); Кн. 37. Л. 1-91 (1675/76); Кн. 39. Л. 136 218 (1676/77); Кн. 40. Л. 1-64 (1679/80). Об этих источниках подробнее см.: Раздорский А. И. Вяземские кабацкие книги XVII века: Источниковедческая характеристика и методика обработки // Города Европейской России конца XV - первой половины XIX века: Материалы международной научной конференции, 25-28 апреля 2002 г., Тверь - Кашин - Калязин: в 2 ч. Тверь, 2002. Ч. 1. С. 83-96.
4 Казенная винокурня в Вязьме в рассматриваемое время не функционировала, поскольку готовое хлебное вино было выгоднее закупать у местных и иногородних подрядчиков (в том числе у подданных Речи Посполитой).
А за истинною прибыли в том меду четыре рубли адиннатцат алтын две деньги 5.
Сходный формуляр имеют записи о производстве и продаже пива. Разница состоит лишь в том, что в них отражен иной состав сырьевой закладки (солод, овес, хмель), указана сумма, уплаченная за помол солода и овса, и отмечена стоимость проданных отходов производства - пивных дрожжей и дробин (остатков пивного затора после спуска сусла). Например:
Ноября в 28 де[нь] варил пива целовальник Афонасей Щеколдин. Четверть с полуосминою солоду орженова, цена рубль, куплен солод государева дворцового села Новаго деревни Ржавца у крестьянина у Офоньки Харитонова, да четверть с полуосминою солоду ячнова, цена дватцать пять алтын, куплен солод государева дворцового села Новаго деревни Ржавца у крестьянина у Офремки Михайлова, да четверть с осминою овса, цена осмнатцать алтын по двенатцати алтын четверть, куплен овес на площади у розных крестьян. Хмелю пуд, цена рубль, принят хмель у Микифора Порошина. От молотья дано восмь алтын. Пивовару и робот-ником дано десять алтын. Дров пошло на пять алтын на четыре деньги. И всего пивная варя стала четыре рубли. А слита пива сто девять ведр две четверти и з дрозжами. Дрозжей ис того пива вышла три ведра с четвертью. А пива без дрозжей сто шесть ведр с четвертью. Шесть ведр с четвертью по осми деняг ведро, а сто ведр по полуосмы деньги ведро. Отдано пиво в четвертную целовальнику Евтифью Запорину. Продано пиво на кабакех в декабре месяце по четыре алтына ведро. И всех денег в продажи двенатцать рублев дватцать пять алтын. И с тех денег истинна вычтена четыре рубли. Дробин продано на четыре алтына, дрозжей продано на восмь денег. Прибыли в том пиве з дробинами и з дрозжами восмь рублев тритцать алтын две деньги 6.
Издавна были известны два способа производства кислого меда - медостав (сбраживание без стерилизации меда кипячением) и медовар (сбраживание со стерилизацией меда кипячением). Первый способ, требовавший значительных временных затрат (засмоленные бочки с медом должны были выдерживаться в погребах или зарытыми в землю по нескольку лет), в XVII в. при массовом производстве кислого меда не использовался. Для изготовления напитка, предназначенного для широкого потребителя, в это время применялся исключительно медовар 7.
В разные годы на вяземской казенной поварне производилось от 109,5 (в 1652/53 г.) до 1529,75 (в 1640/41 г.) ведер 8 кислого меда. На его изготов-
5 РГАДА. Ф. 137. Вязьма. Кн. 6. Л. 51-52.
6 Там же. Л. 61 об.-63.
7 По мнению В. В. Похлебкина, значение медоварения стало особенно возрастать с XIII-XIV вв. и этот вид технологии при производстве медового алкоголя в XV в. стал доминирующим (см.: Похлебкин В. В. История водки. Новосибирск, 1994. С. 48).
8 Высота казенного («указного» или «заорленного») ведра равнялась 8 вершкам (35,6 см), а диаметр (предположительно) - 4,66 вершка. В историографии приведены различные оценки объема казенного ведра. Наиболее корректными представляются расчеты объема «староманерного» ведра, выполненные в 1738 г. академиками И.-Н. Делилем и Х. Н. Винсгеймом. Согласно полученным ими экспериментальным путем данным, объем казенного восьмивершкового ведра составлял 30,3 фунта воды (Шостьин Н. А. Очерки истории русской метрологии: XI - начало XX в. М., 1990. С. 78-79).
ление расходовалось от 11 руб. 13 коп. (в 1652/53 г.) до 167 руб. 16,75 коп. (в 1641/42 г.). Себестоимость продукта, определявшаяся прежде всего ценами на мед-сырец («пресный мед»), колебалась от 8 до 17 коп. за ведро. К началу 1650-х гг. себестоимость кислого меда снизилась по сравнению с началом 1640-х гг. примерно в полтора раза, во второй половине 1660-х гг. вновь вернулась на уровень начала 1640-х гг., а во второй половине 1670-х гг. снова уменьшилась в полтора-два раза 9. Наиболее значительными объемы производства кислого меда были в конце 1620-х гг. и на рубеже 1630-1640-х гг., а также в 1653/54 г., когда через Вязьму в ходе перв
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.