Естественные и технические науки, № 1, 2009
Технология продовольственных продуктов
Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств
Григорьева Е.В., доцент Дальневосточного государственного рыбохо-зяйственного университета
ВЫБОР МЯСНОГО СЫРЬЯ КАК ОСНОВЫ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ
Для выбора мясного сырья в качестве основного ингредиента, было проанализировано наиболее доступное и известное на рынке мясо цыплят-бройлеров различных производителей. В ходе эксперимента использовали мясо кур таких производителей, как «Granja Tres Arroyos S.A.», «Doux», «ООО Амурский бройлер», а также мясо кур местных производителей ОАО «Птф. Уссурийская», ООО «Птф. Надежденская», ООО «Птф.Михайловский бройлер».
При исследовании жирнокислотного состава липидов мяса кур методом ВЭЖХ установлено, что в состав липидов входит 11 жирных кислот (ЖК), из которых 4 являются насыщенными, а 5 ненасыщенными. Из экспериментальных данных следует, что в основном в состав липидов мяса цыплят-бройлеров входят ненасыщенные жирные кислоты (как моно, так и поли) — олеиновая, линолевая, линоленовая. Основными жирными кислотами, входящими в состав липидов исследуемых образцов мяса цыплят-бройлеров являются: пальмитиновая С i6:0 (от 10,58 до 23,60%) стеариновая С18:0 — (от 2,12 до 6,24%), олеиновая C18:1w9 (от 23,74 до 40,09%), лино-левая С18:2п6с (от 11,87 до 44,91%).
Мясо кур таких производителей, как «Granja Tres Arroyos S.A.» (39,56%), «Doux» (36,09%), «ООО Амурский бройлер» (40,09 %) отличается повышенным содержанием олеиновой кислоты. Содержание олеиновой кислоты в мясо цыплят-бройлеров местных производителей на уровне 23... 25%.
Пальмитоолеиновой кислоты в мясе кур производителей «Granja Tres Arroyos S.A.», «Doux», «ООО Амурский бройлер» — от 8,32 до 14,32%, что в 4...6 раз больше, чем в мясе кур местных производителей (Птф «Уссурийская» — 1,74, ООО «Михайловский бройлер» — 1,56%).
Сравнительно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (52,03% от суммы жирных кислот) мяса кур местных производителей позволяет утверждать, что мясо проявляет высокую биологическую активность и может выступать в качестве функционального ингредиента при разработке функциональных продуктов.
Известно, что полиеновые жирные кислоты семейства ю3 являются биологически активными веществами, действующими как профилактические и лекарственные средства на организм человека. Так соотношение ю3:ю6 в мясе цыплят-бройлеров ОАО «Птф Уссурийская» составляет 1:5,5, в мясе цыплят-бройлеров «Птф Надежденская» 1:9,7, в мясе цыплят-бройлеров «Птф Михайловская» составляет 1:8. Данные свидетельствуют о высокой сбалансированности и усвояемости мяса.
Проведенные исследования особенностей жирнокислотного состава липидов мяса кур позволяют утверждать, что:
— в их состав входят как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты;
— мясо цыплят-бройлеров местных производителей отличаются повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот;
— массовая доля насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, а также их соотношение различается в зависимости от кормой базы и позволяют выявить наличие жирнокислотного состава идентичного жирнокислотному составу растительных масел (из рапса — для мяса
Естественные и технические науки, № 1, 2009
цыплят-бройлеров импортного производства, из подсолнечника и сои — для мяса цыплят-бройлеров местных производителей);
— поскольку жирные кислоты являются не стойкими при обработке (производстве), поэтому имеет целесообразность снизить скорость их окисления с помощью природных анти-оксидантов.
В работе в качестве антиоксидантов выбрано растительное сырье Дальневосточного региона. Выбор сырья проводили по кумулятивному индексу Шретера. Проведя сравнительный анализ, для производства экстрактов было выбрано сырье, имеющее высокий кумулятивный индекс: лист смородины черной, плоды шиповника коричного. При выборе руководствовались доступностью и распространением сырья, органолептическими свойствами настоев и экстрактов, с учетом имеющихся сведений о химическом составе и фармакологическом действии.
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.