СУДОСТРОЕНИЕ 2'200V
1М
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ ПАРОКОНВЕКТОМАТОВ НА КАМБУЗАХ КОРАБЛЕЙ И СУДОВ
А. А. Лоза, А. В. Лоза, канд. техн. наук, (ООО «Проектинтертехника»), Санкт-Петербург,
Тел. 812 331 8055 УДК 621.365.4.036.27:629.0.046
Применение современного технологического камбузного оборудования в системе судового питания является прибыльной инвестицией. Использование принципиально нового оборудования — пароконвектома-тов — в пищеблоке не только существенно улучшает обитаемость судна (в части обеспечения экипажа высококачественной пищей), но и позволяет в кратчайшие сроки окупить финансовые средства, вложенные в оборудование.
Установка пароконвектоматов и другого высокотехнологичного камбузного оборудования выгодна как для судовладельцев, так и компаний, эксплуатирующих суда, особенно с большой численностью экипажа и пассажиров. Сюда относятся круизные теплоходы (речные и морские), ледоколы, научно-исследовательские, грузопассажирские, аварийно-спасательные, а также боевые корабли — корветы, фрегаты, подводные лодки, авианосцы и др.
Камбузное оборудование — единственное из всего сложнейшего комплекса судового оборудования, которое начинает окупать себя еще до окончания строительства судна — на этапе швартовных и ходовых испытаний. С первого дня размещения и начала питания экипажа на судне, где используются на камбузе новые технологии и пароконвектома-ты, снижается потребление исходных пищевых продуктов при сохранении норм питания, сокращаются расход электроэнергии и временные затраты на приготовление пищи по сравнению с традиционным камбузным оборудованием, Быстрая окупаемость и высокая прибыльность современного камбузного оборудования напрямую связаны с новыми технологиями приготовления пищи, реализация которых стала возможной благодаря новым конструктивным и техническим особенностям пароконвектоматов.
Технические и технологические аспекты конструкции и способы применения пароконвектоматов в морском исполнении на камбузах кораблей и судов подробно рассмотрены авторами в журнале «Судостроение» (2003 г., № 2; 2004 г., № 2; 2005 г., № 3; 2007 г., № 2; 2008 г., № 2). Паро-конвектомат — это многофункциональный
аппарат для термообработки продуктов при приготовлении пищи, совмещающий в себе функции целого ряда традиционного камбузного оборудования: электроплиты, электросковороды, выпечного шкафа (духовки), пароварки, фритюрницы, гриля, котла и т. п. В новой уникальной концепции приготовления пищи, используемой в пароконвектома-тах, учитываются четыре параметра: способ приготовления, температура и время приготовления, а также регулируемая степень влажности в рабочей камере.
Первые три параметра характерны и для традиционной технологии, в то время как четвертый — регулируемая влажность — совершенно новый параметр, совершивший революцию в технологии приготовления пищи.
Инновационный потенциал пароконвектоматов «Rational» подтверждается более чем 200 патентами и заявками на патенты. Их конструкция дает возможность задавать и отслеживать необходимые оптимальные для приготовления пищи параметры внутри рабочей камеры, что позволяет добиваться существенной экономии потребления исходных продуктов, сокращения времени приготовления пищи и затрат электроэнергии, уменьшения количества обслуживающего персонала камбуза.
Конкретные преимущества, способствующие сокращению затрат, следующие:
• при варке продуктов вместо воды используется пар из встроенного парогенератора. Благодаря высокому КПД и быстрому переносу тепла посредством пара время приготовления продукта уменьшается на 30-35%;
• при жарке продуктов применяется технология, уменьшающая использование масла и жира на 95%;
• потери веса продуктов при приготовлении в пароконвектомате снижаются на 22% по сравнению с традиционной технологией;
• при выпечке изделий из теста и формового хлеба температура выпечки снижается на 20—25%, а время выпечки — на 10%;
• при работе пароконвектомата экономится до 60% электроэнергии и до 40% воды;
• пароконвектомат при работе, в отличие от электроплиты, практически не нагре-
СУДОСТРОЕНИЕ 2'200V
СУДОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Рис. 1. Пароконвектоматы СМ-61 в комплекте «Combi-Duo» на камбузе ледокола «Москва»
вает окружающий воздух камбуза, что значительно уменьшает расходы электроэнергии на вентиляцию и кондиционирование;
• пароконвектомат заменяет или разгружает 40—50% традиционного камбузного оборудования для тепловой обработки пищи;
• пароконвектомат на 50% уменьшает численность обслуживающего персонала камбуза — коков, их помощников, камбузных рабочих;
• пароконвектомат занимает менее 1 м2 площади помещения камбуза, а по производительности обеспечивает питание экипажа любой численности. Он уменьшает общую потребную площадь судового пищеблока, что позволяет выделить дополнительные площади под другие судовые помещения.
Применение пароконвектома-та позволяет опосредованно и по другим направлениям увеличивать доход с вложенных в него финансовых средств.
На кораблях и судах устанавливаются пароконвектоматы в судовом исполнении компании Rational (Германия) типа «Combi Master» СМ-61, СМ-101, СМ-102, СМ-201, СМ-202 и типа «Self Cooking Center» SCC-61, SCC-101, SCC-102, SCC-201, SCC-202, имеющие от 6 до 20 уровней, или комбинация из двух пароконвектоматов СМ-61 и СМ-101 либо SCC-61, SCC-101,
стоящих друг на друге, в комплекте «СотЫ-Оио».
Впервые в отечественном военном кораблестроении указанные пароконвектоматы в комплекте «СотЫ-Рио» были установлены (при непосредственном участии авторов) на
камбузе корвета «Стерегущий» пр. 20380, спроектированного ЦМКБ «Алмаз» и построенного СЗ «Северная верфь» в 2006 г.
В гражданском судостроении пароконвектоматы в комплекте «Combi-Duo» были установлены по инициативе ФГУП «Росморпорт» на камбузе ледокола «Москва» пр. 21900, построенного ОАО «Балтийский завод» в 2008 г. (рис. 1).
По расчетам специалистов Rational, пароконвектомат заменяет или разгружает 40—50% обычного кухонного (камбузного) оборудования. На рис. 2 показана тепловая линия с традиционным оборудованием (на 1 200 блюд/день). На ней перечеркнуто оборудование, которое заменяется пароконвектома-том. При этом сокращается потребная площадь, уменьшается число обслуживающего персонала, что очень важно для судов, и существенно повышается экономическая эффективность использования пароконвектоматов.
Расчеты специалистов Rational, приведенные в табл. 1, показывают, что пищеблок, оборудованный двумя пароконвектоматами SCC-101, рассчитанный в среднем на приготовление 200 мясных (рыб-
Таблица
Экономическая эффективность SCC-1 01
Премущества
Экономия
Дополнительный
доход, руб./мес
Мясо —значительное уменьшение потерь веса при жарении означает сокращение закупок исходного продукта в среднем на 22%* Жир становится почти не нужен. Вы можете сократить его закупку почти на 95%*
Электроэнергия. Благодаря современной технике автоматического регулирования вы можете снизить расход электроэнергии в среднем на 60%* (1,83 рубза кВтч)
Расход:
обычно — 1 06 700 руб./мес;
при приготовлении в Self Cooking Center® -
83 226 руб./мес
Расход:
обычно — 2500 руб./мес;
при приготовлении в Self Cooking Center® -
1 25 руб./мес
Расход:
обычно — 6300 кВт-ч = I 1 529 руб./мес при приготовлении в Self Cooking Center® -2520 кВт-ч = 4703 руб./мес
1 50 мин в день = 70 ч в месяц х почасовая ставка заработной платы 1 25 руб. * *
23 474
2375
6826
8750
Рабочее время. Выигрыш благодаря возможности приготовления продуктов заранее, автоматической самоочистке оборудования благодаря тому, что приготовление блюд в ночное время не требует контроля персонала, и т. д.
Ваш дополнительный доход за вычетом амортизации, составляющей 1 3 090 руб./мес на 5 лет. За месяц - 28 335 руб., за год - 340 020 руб., за 1 0 лет - 3 400 200 руб.
*По сравнению с обычными методами приготовления продукта.
**Смешанная калькуляция с учетом почасовой ставки заработной платы поваров и вспомогательного персонала.
СУДОВОЕ ОБОРУДОВАНА
СУДОСТРОЕНИЕ 2'200V
тепловая линия с традиционным оборудованием, рассчитанная на 1200 блюд в день. (Общая площадь -105 м2)
Благодаря SelfCooking Center® необходимая общая площадь сокращается до 75мг.
Фритюрница Гриль Плиты печи с циркуляцией горячего воздуха
Рис. 2. Схема уменьшения количества камбузного оборудования при применении
пароконвектомота Self Cooking Canter. Общая площадь сокращается с 105 до 75 м2, персонал — с 9 до 5 чел.
Таблица 2
Экономическая эффективность SCC-1 01 при выпечке хлеба
Дополни-
Преимущества Экономия тельный доход, руб./мес
Различные зерновые булочки — уменьшение расходов в среднем на 55% Расходы на закупку готовых изделий: 7 руб. х 1 00шт. х 30 дней = 21 000 руб./мес Расходы при работе с Self Cooking Center®:* 3 руб. х 1 00 шт. х 30 дней = 9000 руб./мес 12 000
Мелкая сладкая выпечка — уменьшение расходов в среднем на 60% Расходы на закупку готовых изделий : 1 0 руб. х 50 шт. х 30 дней = 15 000 руб./мес Расходы при работе с Self Cooking Center®*: 4 руб. х 50 шт. х 30 дней = 6000 руб./мес 9000
Круассаны — уменьшение расходов в среднем на 55 % Расходы на закупку готовых изделий: 7 руб. х 50 шт. х 30 дней = 1 0 500 руб./мес Расходы при работе с Self Cooking Center®:* 3 руб. х 50 шт. х 30 дней = 4500 руб./мес 6000
Затраты труда Закупки у пекаря: дополнительных затрат нет. Расходы на оплату труда при работе с Self Cooking Center®: 1 ч на за груз ку/раз грузку, 125руб./ч х 30 дней -3750
Ваш дополнительный доход за вычетом амортизации, составляющей 6545 руб./мес на 5 лет. За месяц — 1 6 705 руб., за год — 200 460 руб., за 1 0 лет — 2 004 600 руб.
* Расход продуктов для выпечки изделий в SelfCooking Center®.
* *Смешанная калькуляция с учетом почасовой ставки заработной платы поваров и вспомога-
тельного персонала.
БЛИЦ-НОВОСТИ
У ОАО «Звезда» и итальянская фирма CR Мо1оп отказались от пл на создания совместного предприятия в Санкт-Петербурге по производству дизельных двигателей для моторных яхт, скоростных катеров и других судов. После анализа эффективности такого СП в современных условиях принят
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.