Технология продовольственных продуктов Биотехнология пищевых продуктов
Стальнова И.А., соискатель Чистяков В.П., кандидат технических наук, доцент, директор (Филиал Московского государственного университета технологий и управления в г. Пензе)
Шабурова Г.В., кандидат технических наук, доцент Пензенской государственной сельскохозяйственной академии
ХЛЕБЕЦ «ЯЧМЕННЫЙ» ПРИ ДИСБАКТЕРИОЗЕ КИШЕЧНИКА
Современный динамично развивающийся рынок продовольственных товаров формируется продуктами совершенно нового типа, так называемыми функциональными продуктами, успешно применяемыми в диетотерапии.
При этом актуальным направлением расширения ассортимента продукции, относящегося, прежде всего, к группе «Здоровье» является создание технологий производства качественно новых функциональных пищевых продуктов, предназначенных для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами населения. Применение указанных продуктов направлено на снижение риска развития заболеваний, связанных с питанием, а также сохранение и улучшение здоровья за счет наличия в составе этого продукта физиологически функциональных пищевых ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека. Поскольку среди продуктов массового спроса наиболее распространены хлебобулочные изделия, совершенно очевидна актуальность разработки данной группы продуктов лечебно-профилактического направления.
Разработана технология продукта функционального назначения хлебца «Ячменного», предназначенного для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника. Для создания продукта использовали комбинацию пребиотика (БАД «Лактусан») и ячменной муки, полученной из зерна, подвергнутого баротермической обработке.
Исследовали следующие варианты:
образец 1 - контрольный с использованием пшеничной муки;
образец 2 - замена 5% пшеничной муки на ячменную, полученную из зерна ячменя, подвергнутого баротермической обработке и 5,5% БАД «Лактусан»;
образец 3 - Замена 10% пшеничной муки на ячменную, полученную из зерна ячменя, подвергнутого баротермической обработке и 5,5% БАД «Лактусан»;
образец 4 - Замена 15% пшеничной муки на ячменную, полученную из зерна ячменя, подвергнутого баротермической обработке и 5,5% БАД «Лактусан».
На рис. 1, 2 и 3 представлены результаты исследования влияния функциональных пищевых ингредиентов на качество готовых изделий.
2,5
I 2,0
" л с
,5
.с®
Iе 1,°
Ё 0,5
О „
к 12 3 4
образцы
Рис. 1. Влияние ингредиентов на кислотность изделий
Наблюдали незначительное повышение кислотности в изделиях с внесением различного количества ячменной муки, полученной из зерна, подвергнутого баротермической обработке. Так, при внесении 5% ячменной муки, полученной из зерна, подвергнутого баротермической обработке, кислотность изделий не изменилась по сравнению с контрольным образцом и составила 1,8 град, но при внесении 10% и 15% кислотность соответственно повышалась на 0,2 и 0,5 град (рис. 1). Можно предположить, что изменение кислотности обусловлено повышенным содержанием минеральных компонентов в ячменной муке.
<П
О
о
Т.
*
ОС
43
42
41 40
39 38 37 36
/
/
/
/ /
/ / / А п и —
1_П и _ _ /
1
2 3 4 образцы
Рис. 2. Влияние ингредиентов на влажность изделий
Влажность изделий (рис. 2) также повышалась, очевидно, из-за высокой водопоглоти-тельной способности ячменной муки. В зависимости от количества вносимой ячменной муки соответственно увеличивалась при внесении 10% и 15% на 3,7% и 9,4% по сравнению с контрольным образцом.
70
I 60
£ 50 § 40
Ё 30 о 20
§ 10 о.
Р 0
/ т
/
/
/
/
/
/
А _ _ _ _ Г
1
2 3 4 образцы
Рис. 3. Влияние ингредиентов на пористость изделий
Данные, приведенные на рисунке 3, свидетельствуют о том, что применение ячменной муки в количестве 15% способствовало снижению пористости изделий в сравнении с контрольным образцом на 17,1%.
Лабораторные выпечки хлеба свидетельствуют о высоких хлебопекарных (внешний вид, цвет корок и мякиша, объем) и вкусовых качествах изделий при внесении 5% и 10% ячменной муки. Замена пшеничной муки на ячменную в количестве 15% приводит к ухудшению
внешнего вида изделия, состоянию корок и других органолептических показателей качества. Внесение БАД «Лактусан» способствует образованию в продукте сладковатого вкуса, что, несомненно, делает хлеб более привлекательным с потребительской точки зрения.
Внесение ячменной муки, полученной из зерна, подвергнутого баротермической обработке, в количестве 5%, 10%, 15% способствует повышению содержания белковых веществ в исследуемых изделиях соответственно на 3,8%; 7,3%; 8,4% по сравнению с контрольным образцом. Указанное обстоятельство объясняется повышенным содержанием белка в ячменной муке, полученной из зерна, подвергнутого баротермической обработке. Следует отметить, что повышенное содержание белковых веществ в данных изделиях будет оказывать только положительный терапевтический эффект для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, белки обойной муки более полноценны, чем белки муки высших сортов.
Внесение БАД «Лактусан» и ячменной муки, полученной из зерна, подвергнутого баротермической обработке (5%, 10% и 15%) привело к увеличению содержания углеводов в исследуемых образцах до 1,5% по сравнению с контрольным образцом, что нежелательно для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника. Однако, лактулоза, являясь изомером лактозы, способствует развитию в кишечнике молочнокислых бактерий, подавляет развитие гнилостных микроорганизмов и ограничивает процессы брожения.
Повышение содержания жира объясняется наличием отрубянистых веществ ячменной муки, полученной из зерна, подвергнутого баротермической обработке. Наблюдалось незначительное увеличение содержания жира на 0,1 и 0,2 г по сравнению с контрольным образцом, что не оказывает отрицательного воздействия на данную категорию больных.
Таким образом, полученные данные свидетельствуют о том, что применение выбранных добавок позволило получить изделие, выгодно отличающееся повышенным содержанием белков, углеводов и жиров, обладая при этом бифидогенной активностью.
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.