Укмасый 1996 - Укмасый М. Фатих Эмирхан турында истэлеклэр // Казан утлары. 1996. № 1. Б. 156-157.
Хэсэни 2011 - Эхмэтгэрэй Хэсэни. Фэнни-популяр ^ыентык / Тез. Д. Заьидуллина, А. Баттало-ва, Л. Йезмехэммэтова. Казан, 2011.
L.R. Gabdrafikova. The New Nutrition Culture among the Urban Tatar (Late 19th - Early 20th Centuries)
Keywords: nutrition, everyday life, ethnic cuisine, modernization, Tatar, Islam, urban culture, bourgeois society
Changes in the nutrition system are one of the elements characterizing the transformation of Tatar's traditional society at the turn of the 19th-20th centuries. There appeared new products in the diet and dishes from other ethnic cuisines; interiors of dining rooms and utensils changed. The changes were substantially influenced by the development of restaurant business in Russia. There functioned Muslim dining rooms. Among other novel things were culinary training courses for women and the publication of the cookbook. Some fast food priorities emerged among the student youth. Children's and parents' preferences in regard to food could be different. Everyday nuances reflected the ideological contradictions that spread through the Tatar society at the end of the 19th and the beginning of the 20th centuries.
ЭО, 2013 г., № 2 © М.К. Любарт
КУЛИНАРНОЕ НАСЛЕДИЕ БРЕТОНЦЕВ ФРАНЦИИ: ТРАДИЦИИ И СИМВОЛЫ
Ключевые слова: бретонская кухня, современная кулинария, эволюция кулинарных традиций, продукты традиционного питания, будничная и праздничная еда, обычаи, блины, сидр, масло
В статье рассматриваются три элемента, ставшие своего рода реноме бретонской кухни. Давно известные в питании населения Бретани, они имеют традиционные технологии приготовления, которые породили специфическую утварь, рецептуру, обычаи. Блины, сидр и масло являлись в течение веков как будничной, так и праздничной, а также обрядовой и символической едой. С утратой позиций "традиционной" кухни и модой на кухню буржуазную они на несколько десятилетий приобрели статус "непрестижных", однако в 1960-е гг., с возникновением новой волны интереса к бретонской культуре, ситуация меняется. Сегодня растет количество новых рецептов с участием этой "триады", а блины и сидр получают все большее распространение и в общественном питании.
Кухня каждого из французских регионов, да и страны в целом имеет свое реноме, которое составляют блюда, напитки, пищевые предпочтения и обычаи с местной спе-
Маргарита Кемальевна Любарт - к.и.н., старший научный сотрудник Центра европейских и американских исследований ИЭА РАН; e-mail: Margarita_Lubart@mail.ru
цификой. Возникновение этих отличительных особенностей может быть во многом объяснено тем, что еще в недавнем прошлом основой кулинарии являлись пищевые продукты местного происхождения. В этом смысле Бретань - область с характерными природными условиями - также имела предпосылки для формирования своего набора продуктов и блюд. Особенностями Бретани являются: относительно бедные и каменистые почвы, на которых возможно эффективное выращивание только определенных видов зерновых культур (овес, ячмень, рожь, гречиха); близость моря - источника рыбы, морепродуктов и съедобных водорослей; наличие лесов, некогда служивших местом охоты и сбора ягод и меда. Прибрежные низменности, поросшие травами и периодически заливаемые морскими приливами, издавна использовались как пастбища; таковые имелись и во внутренних районах полуострова. Благодаря мягкому океаническому климату выпас овец и коров на естественных лугах возможен в Бретани практически круглый год; издревле и по сей день здесь разводят свиней. Климатические условия Бретани также весьма благоприятствуют огородничеству; для удобрения земли традиционно использовались морские водоросли, собираемые жителями после отлива. Получаемые в результате этих видов деятельности пищевые продукты и послужили основой местной кухни, для которой в течение веков были характерны определенные блюда, а способы их приготовления вплоть до ХХ в. менялись весьма медленно.
Значимость местных продуктов в кулинарии Бретани (так же как, впрочем, и других французских регионов) остается высокой. Объясняется это как минимум несколькими обстоятельствами. Во-первых, во Франции в целом очень ценится качество исходного сырья. Его свежесть - будь то дары моря, овощи или мясо - исчисляется не сутками, но часами с того момента, как они были приготовлены для продажи. Например, чтобы иметь к вечернему столу морепродукты, люди заезжают в порт и покупают их прямо с борта подошедшего рыболовного судна. Кроме того, придается значение выбору срока, когда тот или иной продукт достигает максимальных вкусовых качеств. Так, жители Бретани стремятся купить картофель, выкопанный три-четыре дня назад, полагая, что именно такой картофель обладает особым вкусом и ароматом; то же относится к мясу знаменитых бретонских барашков "с заливных лугов" ("пре-де-сале"), которым должно быть "сто дней" к моменту их приготовления.
Хозяева ресторанов в Бретани, как и в других французских областях, стараются подчеркнуть, что продукты в их заведения поставляются из ближней округи. Считается также, что "настоящие" блюда того или иного региона из свежайших ингредиентов можно попробовать только на месте, где их гастрономические достоинства будут раскрыты максимально. Понятно, что такое отношение к местной продукции, а также - вопреки мировым тенденциям пищевой унификации - желание сохранить "лицо" местной кухни располагают к тому, что региональная кулинария во Франции сохраняет свое значение, не вступая, впрочем, в противоречие ни с общефранцузской кухней, ни с высокой парижской гастрономией, ни с тем, что считается "домашней" кухней. Без сомнения, в приверженности местной кулинарии можно видеть также и стремление выразить свою "кулинарную идентичность", сохранять (и развивать) свое кулинарное наследие.
Заметим, что во Франции (на официальном уровне) говорится сегодня, пожалуй, не столько о кулинарных традициях, сколько о "кулинарном наследии", которое считается до такой степени важной частью французской культуры, что в 2010 г. было включено в "Список нематериального культурного наследия человечества" ЮНЕСКО ("Le repas gastronomique des Français"). Это понятие включает в себя, в частности, способы приготовления пищи, "кулинарную идентичность", передачу из поколения в поколение рецептуры, постоянную эволюцию кулинарии (см., напр.: Fleuriot 2008). Важно отметить, что его стержнем является не столько консервация традиций (что в применении к кулинарии вряд ли возможно), сколько сохранение и творческое раз-
витие наследия. Такое восприятие кулинарного достояния прошлого как "живого" во многом объясняет специфику подхода к нему во Франции в целом и в Бретани в частности. Впрочем, заметим, что в понимании широких слоев населения, людей, не вдающихся в тонкости терминологии, разница между "наследием" и "традицией" не очень ощутима.
В Бретани, небольшом по географическим меркам регионе, существует целый ряд продуктов, снеди, блюд и напитков, которые воспринимаются как "традиционные", "бретонские" и являются "эмблемами", символами, атрибутами ее кулинарии и, шире, ее культуры в целом. Это так называемые produits de terrain (местные продукты) и spécialités du pays (местные фирменные блюда). Изучение старинной и современной бретонской кухни показывает, что таких символов много. Самым важным в их анализе оказывается временной фактор, поскольку бретонская кулинария и, соответственно, ее характерные продукты и блюда значительно менялись во времени. Имеет значение также социальный фактор, который проявляется не только в общей тенденции унификации системы питания разных слоев, но значим также при выяснении, из кухни какого социального слоя востребуются обществом кулинарные символы.
Итак, далеко не все из того, что было характерно для бретонской кулинарии еще в начале ХХ в. (не говоря уже о более раннем времени), сохранило свое значение сегодня; на протяжении ХХ в. появился ряд новых кулинарных символов. Произошло это в немалой степени потому, что Бретань в прошлом веке стала важнейшим сельскохозяйственным производителем, выйдя на первые позиции в стране по производству молочной продукции, мяса, овощей. Ассортимент производимого сельскохозяйственного сырья все время расширялся. Изменилось и реноме бретонской кулинарии в целом. Так, в Х1Х - начале ХХ в. она имела репутацию кухни сугубо крестьянской, простой и "домашней", что было неудивительно, поскольку Бретань была тогда одним из самых экономически неблагополучных регионов страны.
Основой питания бретонцев, исконных земледельцев, в течение веков были зерновые, и среди них - прежде всего каши (в особенности bouillie d'avoine - каша из овсяной муки, а также из гречневой и др.). Бретонская овсяная каша, имеющая некоторое сходство с шотландским порриджем, - одно из самых древних блюд, просуществовавших в рационе бретонцев многие столетия и характерных именно для этого региона Франции. Каши вышли из широкого употребления в 1920-1930-е гг., когда они стали считаться символом бедности и грубоватого вкуса (L'inventaire... 1994: 320), а их приготовление - утомительным. Но в 1960-е гг., на волне возрождения интереса к бретонской культуре, к каше вернулись (было налажено ее фабричное производство в небольших масштабах), однако дома ее по-прежнему варят редко - покупают готовой. Сегодня эту кашу, которую иногда разогревают, а иногда едят холодной, можно купить в магазинах в упаковках по 500-600 г. Когда-то в Бретани ели много хлеба из муки произраставших здесь злаков, а также из гречневой муки. Атрибутом праздничного, воскресного стола являлись пироги (far breton, gateau breton, kuign-amann, kuign-patate и др.), особенностью которых было присутствие в тесте значительного количества сливочного масла, а также фланы и блины. Потребление хлеба, в том числе местных сортов, сегодня сильно сократилось, хотя хлеб по "традиционным рецептам", выпекающийся в частных пекарнях, продолжает пользоваться спросом.
Широкое распространение в прежние времена имели супы (похлебки) на основе овощей или рыбы
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.