ЭТНОГРАФИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩИ
ЭО, 2013 г., № 2
Л.Р. Габдрафикова
КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ ГОРОДСКИХ ТАТАР (КОНЕЦ XIX - НАЧАЛО XX в.)
Ключевые слова: питание, повседневность, быт, национальная кухня, модернизация, татары, ислам, городская культура, буржуазное общество
Изменения в системе питания являются одним из элементов трансформации традиционного татарского общества на рубеже Х1Х-ХХ вв. В рационе возникли новые продукты, блюда других национальных кухонь, изменились интерьеры столовых, посуда. Значительное влияние на это оказало развитие ресторанного дела в России. Функционировали мусульманские заведения общепита. Новым явлением стали кулинарные курсы для женщин, выход поваренной книги. В среде учащейся молодежи появились элементы быстрого питания. Предпочтения детей и родителей в еде иногда были разными. Бытовые мелочи отражали идеологические противоречия, охватившие татарское общество в конце XIX - начале XX в.
На протяжении многих веков одной из основных отличительных черт народов оказывалась их национальная кухня. Особенности питания складывались в зависимости от географического расположения той или иной этнической группы, от рода занятий и образа жизни, определялись требованиями веры, а также сложившимися еще в языческую пору традициями. Татарская национальная кухня неоднократно становилась объектом исследований этнографического характера. Классическим трудом по пище казанских татар является статья Кадыра и Марьям Губайдуллиных (Губай-дуллин, Губайдуллина 1927). Проблемы питания в своих работах затрагивал известный исследователь татарской материальной культуры Николай Воробьев и другие советские этнологи. В дальнейшем был защищен ряд диссертаций по этой теме, но все они касались традиционной кухни татар и выполнены также в этнографическом ключе (Абдулкаримов 1992; Тихомирова 2005). Сегодня достаточно актуальной задачей представляется рассмотрение культуры питания татар в ее исторической динамике. Как подчеркивают исследователи данного вопроса, "пища - это тот элемент материальной культуры, в котором более других сохраняются традиционные черты, с ним более всего связаны представления народа о его национальной специфике, и в то же время он легче и быстрее других поддается заимствованиям, вариациям, модификациям и новациям" (Арутюнов 2001: 10). Действительно, на фоне глобализации стираются геоЛилия Рамилевна Габдрафикова - к.и.н., старший научный сотрудник отдела новой и новейшей истории Института им. Ш. Марджани АН Республики Татарстан; e-mail: bahetem@mail.ru.
графические, конфессиональные, национальные особенности различных культур. Эта тенденция затронула и татар. Истоки явления берут начало еще во второй половине XIX в., когда в период установления капиталистических отношений начинает трансформироваться традиционный быт людей. Безусловно, проникновение европейской культуры отразилось и на татарской кухне.
Прежде чем обозначить новое в культуре питания, следует остановиться на основах национальной пищи. Татары, с IX в. придерживающиеся ислама, не употребляли свинину, избегали алкогольных напитков. Для мусульман был важен не только состав блюда, но и способ приготовления. Особое значение придавалось мясу. Важно было зарезать животное по канонам ислама. Поэтому татары-мусульмане относились с некоторым подозрением к заведениям общепита, ведь в харчевнях и ресторациях использовали мясо, полученное обычным способом. Например, еще в первой половине XIX в., описывая казанских татар, профессор Карл Фукс отмечал, что они в харчевни являлись со своими гусями или утками и просили персонал варить птицу в их присутствии (Фукс 1991: 19). Корреспондент "Самарских губернских ведомостей" писал в 1854 г., как татарские купцы Воздвиженской ярмарки в городе Бугульме обходили стороной местные харчевни, хотя там специально для них подавали блюда татарской кухни. Они предпочитали чаепитие в ресторациях (то есть в заведениях более высокого уровня), а пищу принимали дома (Гибадуллина 2008: 257).
Основной составляющей традиционной татарской кухни было мясо. Поэтому его и покупали достаточно много. Казанские татары брали в год до 25 тыс. пудов баранины, немного говядины и конины. Ценилось у них и мясо птицы (Свердлова 1991: 102). Конечно, имело значение, кто продавал. У мусульманских предпринимателей были особые способы рекламы своего товара, которые нередко раздражали остальное население. "О приобретении лошадиной туши мусульманские мясные торговцы обыкновенно оповещают своих покупателей заблаговременно, причем вместо объявления об этом вывешивают на дверях своих лавок снаружи на тротуаре лошадиные или жеребячьи шкуры, стараясь вместе с тем придавать этим шкурам вид свежеснятых, для чего мочат их не только в воде, но иногда и в крови", - писали корреспонденты газеты "Казанский телеграф" (КТ 1900, 7 июля, № 2305). Посторонних наблюдателей возмущал такой способ рекламы, но самим татарам было удобнее выбирать мясо именно по шкуре, по ней они могли судить о качестве продукции, например, не больна ли лошадь. Халяльное мясо мусульманам предлагал даже сам муфтий. В 1900 г. "мясо английских баранов (метисов) из имения муфтия Султанова" продавали в Оренбургском магометанском духовном собрании в Уфе (УГВ, 1900, 15 декабря, № 270).
Главным домашним мясным блюдом был суп-лапша. Предпочтения большинства татар можно видеть и по рациону шакирдов (учеников) медресе. Если была такая возможность (имелись деньги, продукты и т. п.), они готовили именно этот суп. Просветитель Каюм Насыйри называл лапшу основной пищей шакирдов. "У женщин, в отличие от учеников медресе, домашняя лапша бывает гораздо тоньше", - писал он (Насыйри 2005: 240). Упоминает о ней и Карл Фукс. Кроме лапши шакирды также варили пельмени и каши из разных круп. Праздничной едой считался плов. Его готовили, например, по случаю окончания учебного года. Так называемый "шакирдский плов" напоминал бухарскую вариацию узбекского национального блюда (Татары 1967: 168). Очевидно, эта традиция была связана с тем, что многие татарские юноши, особенно в первой половине XIX в., обучались в бухарских медресе.
В пореформенное время основные ингредиенты для приготовления пищи остались теми же, изменилась лишь технология. Вместо обычной варки богатые семьи начали тушить и жарить мясо. Для новых блюд закупалась и новая кухонная утварь, отличающаяся от традиционной татарской посуды. Если раньше все готовили в котле, то в конце XIX в. в семьях городских татар появляются противни, жаровни, мясорубки, ступы для толчения пряностей и т.п. Этот инвентарь во многом напоминал русскую
купеческую кухню (Там же: 174). Татарская кухня отличалась изобилием различной выпечки. Хозяйки часто делали перемечи, пироги, блины. "Братья Амирханы (Фатих и Ибрагим, сыновья казанского муллы Зарифа Амирхана. - Л.Г.) на обед ели лаваш или самсу, - вспоминал поэт Миргазым Укмасый о шакирдской жизни, - мы в это время грызли хлеб, часто заплесневевший от долгого хранения" (Укмасый 1996: 156).
Безусловно, рацион богатых городских семей отличался от кухни сельских жителей. В городах стол был более разнообразным, чаще употреблялись фрукты, овощи, орехи, горожане быстрее перенимали опыт соседних народов в силу постоянных тесных контактов. Несмотря на такое изобилие продуктов и среди богатых горожан встречались люди, придерживающиеся умеренного питания. Отличался этим известный купец и благотворитель из Оренбурга Ахмед Хусаинов (с 1896 г. он жил в Казани). Миллионер мог спокойно угостить своих гостей простой пшенной кашей из крупы собственного производства. Конечно, привыкшие к богатым застольям купцы неоднозначно воспринимали Ахмед-бая, считая его чудаковатым. Кроме умеренности в еде он призывал татар включать в свой рацион больше овощей (огурцы, морковь, свеклу, лук, тыкву и т.д.) (Рэхимкулова 1996: 14). Действительно, в конце XIX в. преимущественно мясомолочная кухня дополняется еще и овощами. В первую очередь использовались морковь и лук в качестве приправы для лапши. Ели вареную репу. Однако овощной рацион так и остался для татар чем-то инородным. К примеру, в народных баитах (песнях), посвященных Первой мировой войне, одной из главных трудностей армейской жизни солдатами-татарами называется непривычная еда: они с трудом привыкали к картошке и особенно - к капусте. "Что делать, раз стал солдатом, теперь каждый день едим капусту...", — так они комментировали свой новый быт (ТХИ 1983: 86). Овощи для татар служили лишь дополнением к основной пище, поэтому есть капусту - все равно, что оставаться голодным. По всей видимости, мясомолочный рацион татарской кухни был обусловлен как кочевыми традициями, так и религиозными особенностями. В исламе нет постов, во время которых запрещено употребление мяса или продуктов животного происхождения, поэтому татары всегда ели то, что им нравилось. Вегетарианство распространилось у европейских народов под влиянием христианских постов. Итальянский исследователь истории питания в Европе Массимо Монтанари пишет о том, как "варварская" модель питания (где преобладали свинина, дичь и т.д.) корректировалась вегетарианской "греко-римской" моделью. Христианские посты стали противопоставляться кельтско-германскому языческому обжорству (Монтанари 2009: 19-20).
В кочевническом рационе татар овощи тоже появились под влиянием соседних народов, исповедующих христианство. Но изменения в пищевых предпочтениях имеют скорее рациональное объяснение: они не были обусловлены строгими правилами поста или религиозными запретами, как у христиан. Татары-мусульмане никогда не отрицали полезности растительной пищи. Различные травы и коренья применялись в народной медицине. О лечебных свойствах пищи писали еще мусульманские авторы раннего средневековья: Ат-Табари, Ибн-Сина, а также Маймонид (Исхаков, Исхакова 1991: 59). По замечанию Губайдуллиных, считалось обязательным хотя бы раз в год, особенно весной, «есть какую-нибудь зелень "для очищения желудка" и "изгнания червей", а также для предотвращения ревматизма». За эту традицию казанских татар их собратья - татары, живущие среди казахов, называли "козлами" (Губа
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.