были получены у молодняка, рожденного в зимний период. Причем наибольшее влияние он оказал на молодняк ставропольской породы. Разница по массе туши в этом случае составила 2,13 кг (15,1%), (Р>0,99).
Сроки ягнения практически не оказали влияния на убойные показатели у эдильбаевского молодняка. Разница по массе туши баранчиков, рожденных в зимнее и весенние сроки, составила 1,13 кг, при Р<0,95.
Нагул молодняка поздних сроков ягнения приходится на засушливый летний период года. Поэтому, на наш взгляд, полученные данные свидетельствуют о генетической предрасположенности курдючного молодняка к высоким нагульным качествам в условиях выгоревших пастбищ.
Эдильбаевские баранчики также дополнительно дают высокоценное в пищевом отношении курдючное сало, доля
которого составляет в среднем 8,5% от массы тела. В среднем масса туши эдильбаевских баранчиков была больше, чем ставропольских, рожденных в зимнее время, на 68,0%, а в летнее время - на 93,6%.
Проведенная разрубка туш показала, что доля отрубов I сорта у тонкорунных и курдючных баранчиков зимнего ягнения была больше, чем у весеннего, соответственно, на 1,66 и 1,00 %; 1,51 и 0,70 %. По массе отрубов второго сорта между животными разных пород и сроков ягнения существенных различий не выявлено.
Для более углубленной характеристики нами изучался химический состав мякотной части туши. Приведенный в таблице химический состав свидетельствует о том, что в мясе молодняка ставропольской и эдильбаевской пород весеннего срока содержится меньше
влаги и больше белка. Разница во всех случаях недостоверна. Особый интерес представляет в качественном составе мяса соотношение в нем белка и жира. Среднее значение соотношения в конце нагула составило в мясе ставропольских баранчиков 1:0,85, а эдильбаевских - 1:0,87, то есть практически одинаковое.
Полученные нами данные свидетельствуют о том, что баранчики эдильбаевской породы показали более высокие мясные качества, чем их сверстники ставропольской породы. В связи с этим в сложившихся социально-экономических условиях, когда отрасль овцеводства ориентирована на производство баранины, необходимо дальнейшее расширение разведения овец эдильбаевской породы. При этом в зависимости от хозяйственных условий в равной мере практиковать зимнее и весеннее ягнение.
УДК 236.294
Мясная продуктивность маралов алтае-саянской породы В.Г. Луницын, С.И. Огнев Всероссийский научно-исследовательский институт пантового оленеводства
Аннотация. В работе изложены данные по мясной продуктивности и качеству мяса маралов алтае-саянской породы: убойный выход, морфологический состав и сортность туш, убойный выход субпродуктов и биохимический состав в зависимости от пола, возраста и упитанности.
Summary. In work data of meat efficiency and quality of meat of marals altai-sayans breeds are stated: a slaughter output, morphological structure and a rating weight, a output of an offal and biochemical structure depending on a floor. age and fatness.
Ключевые слова: маралы, мясная продуктивность, качество мяса
Key words: marals, meat productivity, meat quality.
Наряду с производством пантов не менее важной продукцией пантового оленеводства является мясо марала, хотя в мараловодстве мясо считается второстепенной продукцией. Мясо маралов до последнего времени производится в ограниченном количестве, в основном от выбракованных по продуктивности, возрасту и здоровью животных. При правильной организации структуры стада до 9% поголовья можно ежегодно браковать на мясо. От взрослых животных мясо идет на приготовление высококачественных колбас, от молодых
животных получают мясо с высокими диетическими свойствами. Мясо маралов обладает хорошими вкусовыми качествами, мало чем уступает говядине и баранине, по вкусовым качествам является средним между указанными видами, но отличается нежностью. Поэтому оценка животных алтае-саянской породы без характеристики мясной продуктивности будет неполной.
Мясную продуктивность маралов алтае-саянской породы изучали в ООО «Верхний Уй-мон» на 80 животных различных половозрастных групп по общепринятым методикам. В процессе исследований определяли убойный выход, сортность мяса, морфологический состав туш, убойный выход субпродуктов в зависимости от пола, возраста, упитанности животных.
Убойный выход в большей мере связан с упитанностью маралов. Независимо от пола и возраста, у животных высшей упитанности он составил 55,857,1%, средней - 53,2-56,2%,
нижесредней - 41,7-53,3%. Наибольший убойный выход был у рогачей старше 8 лет высшей упитанности (57,1%), наименьший, соответственно, у 1,5-летних самок нижесредней упитанности (41,7%). Взрослые животные дают больший убойный выход, чем молодые. Независимо от возраста, за исключением самок возрастной группы 1,5 года высшей упитанности (убойный выход 56,5%), по сравнению с самцами аналогичного возраста и категории упитанности (убойный выход 54,4%), убойный выход у самцов больше, чем у самок. Средний убойный выход у молодых самцов равен 52,6-54,4%, у молодых самок
- 41,7-56,5%, у взрослых рогачей - 51,1-57,1%, у маралух
- 47,1-56,2%.
До настоящего времени отсутствуют государственные стандарты по разделке туш маралов для розничной торговли. Мы изучили этот вопрос. С этой целью разруб туш осуществляли в одном случае согласно ГОСТу 7595-55 «Мясо говядина. Разделка для розничной торговли», в другом - по общепринятой схеме охотников-промысловиков. Удельный вес отрубов по первой схеме у маралов-рогачей был следующим: I сорт (спинная, задняя, грудная) - 60,22 %; II сорт (лопаточная, плечевая, пашина) -35,36; III сорт (зарез, передние и задние голяшки) - 4,42; у взрослых маток, соответственно, 61,55; 34,59; 3,86; у молодых самцов - 63,12; 31,76; 5,12; у молодых маток - 62,81; 31,87; 5,32%. Таким образом, независимо от пола и возраста, в туше маралов первосортного мяса содержится от 60,22 до 63,12%, второсортного - 31,76-
35,36 и мяса третьего сорта -3,86-5,32%.
В первом сорте спинная часть в среднем составила 6,28-7,48%, грудная - 8,21 -10,31; задняя - 44,99-46,56; во втором сорте доля лопаточной части - 22,32-26,57; плечевой
- 6,18-7,85; пашины - 1,312,15; в третьем сорте зарез
- 1,51-1,74; передняя голяшка
- 1,08-1,78; задняя голяшка, соответственно, 1,27-1,86 %.
Что касается удельного веса отрубов в туше, разруб которых осуществляли по общепринятому у охотников-промысловиков методу, то наибольшую долю
- 39,6-42,3% - составила тазобедренная часть, в том числе у взрослых маралов-рогачей она равна 42,4±0,4; молодняка самцов (сайков) - 39,6±0,5; взрослых самок - 42,3±0,4 и молодняка - 41,1 ±0,9%; спин-нореберная была равна 26,228,0, в том числе по половозрастным группам: рогачи
- 26,1±0,8; сайки - 28,0±0,7; маралухи - 26,2±0,6; саюшки
- 27,3±0,5; плечелопаточная, соответственно, 17,7-19,3, в том числе по половозрастным группам: 18, 1 ±0,5; 19,3±0,3; 17,7±0,6; 18,6±0,5; поясничная с пашиной - 9,3-10,7 (10,2±0,7; 9,3±0,5; 10,7±0,3; 9,8±0,4); шейная - 3,2-4,2% (4,2±0,3; 3,8±0,5; 3,6±0,1; 3,2±0,2%). В зависимости от пола и возраста удельный вес отрубов меняется, хотя в незначительных пределах. Так, тазобедренная часть имеет наибольший процент у взрослых маралов-рогачей, наименьший - у сайков; спиннореберная, по аналогии, у сайков и взрослых рогачей; плечелопаточная - у сайков и саюшек; поясничная с пашиной - у взрослых ма-ралух и сайков; шейная - у
взрослых рогачей и молодых самок (саюшек), что, в первую очередь, связано с анатомическими особенностями, свойственными определенному возрасту и полу.
Сведения о морфологическом составе туш маралов необходимы для работников мясной промышленности при разработке норм и технологий рациональной переработки мяса. Результаты обвалки туш представлены в таблице.
В абсолютном и относительном выражении по содержанию мякоти в туше превалируют взрослые животные. Так, у маралов-рогачей в туше мякоть составляет 72,3%, у маралух
- 71,5, у молодняка самцов
- 69,1, самок - 65,8%. Масса сухожилий колеблется в зависимости от половозрастной группы в пределах от 3,9% у рогачей до 5,8% у саюшек, масса костей, соответственно, наименьшая у рогачей (23,8%), наибольшая - у молодых маток (28,4%). Индекс мясности (количество кг мяса на 1 кг костей) равен 2,3-3,0. Больший показатель у взрослых животных.
Убойный выход субпродуктов
I категории у молодняка составляет 2, 15±0,01 - 2,74±0,01%;
II категории - 13,38±0,05 -15,29±0,03; взрослых животных, соответственно, 4,41 ±0,01
- 4, 73±0, 01 ; 1 8,9±0,04 -20,28±0,03%.
В среднем в мясе содержится от 73,6 до 77,8% влаги, 21,4-27,3 сухого вещества, 0,62,8 жира, 20,2-22,4% белка. Калорийность 1 кг мяса марала составляет 871,7-1234,3 кКал.
Мясо маралов имеет сходство с говядиной по размеру мышечных волокон. Цвет мяса обычно темно-красный и тем-
Соотношение тканей в туше одомашненных маралов
Показатель Рогачи (n=20) Матки (n=20)
взрослые молодняк взрослые молодняк
кг % кг % кг % кг %
Средняя масса туши 108 100 71,8 100 82,2 100 58,3 100
Масса мякоти 78,1 72,3 49,6 69,1 58,8 71,5 38,4 65,8
Масса костей 25,8 23,8 18,4 25,7 20,1 24,4 16,5 28,4
Масса сухожилий 4,21 3,9 3,8 5,2 3,3 4,1 3,4 5,8
Индекс мясности 3,0 - 2,7 - 2,9 - 2,3 -
нее, чем говядины, что связано с более высоким содержанием миоглобина и гемоглобина, геммы которых содержат много железа. Мясо обладает специфически выраженным за-
УДК 637.12:637.146:637.251
Аннотация. Проведенные исследования по изучению технологических свойств молока коров разных генетических групп показали, что молоко чистопородных и улучшенных симменталов пригодно для производства высококачественного сладкосливочного масла и творога.
Summaru. The researches shows, that the milk of fullblood and improved a Simmental cows can do for prepared qualities butter and curds.
Ключевые слова: симментальская порода, технологические свойства молока, масло, творог, генетическая группа.
Key words: simmental breed, milk, technological signs, butter, cheese, genetic group.
Начиная с 90-х годов прошлого столетия при разведении и использовании симментальского скота стали заметно
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.