СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
1. Пищевая промышленность. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности: науч .-произв. журн. / учредитель Издательство «Пищевая промышленность». - 2008 - М.: Издательство «Пищевая промышленность». - 2008. -ISSN 0235-2486. 2007, № 1-6; 2008, № 1-7
2. Кондитерское производство. Глобальные тенденции в производстве кондитерских изделий: науч .-произв. журн. / учредитель Издательство «Пищевая промышленность». -2008. - М.: Издательство «Пищевая промышленность». - 2008. - ISSN 0235-2486. 2008, № 1.
3. Кондитерское производство: науч .-произв. журн. / учредитель Издательство «Пищевая промышленность». - 2008. - М.: Издательство «Пищевая промышленность». -2008. - ISSN 0235-2486. 2007, № 1-7, 2008, № 1-6.
© И. Э. Гомонюк, М. В. Гончаров, 2009
Получена: 24.12.2008 г.
УДК 664.002
ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ВЫРАБОТКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН
Е. А. ДАНИЛЕНКО, аспирант В. В. ЦУРГАНОВА, студент
Филиал ГОУ ВПО «Московский энергетический институт (технический университет)»
Энергетический пр., д.1, г. Смоленск, 214013, Россия
В статье рассмотрена перспективная в России отрасль пищевой промышленности - производство плодово-ягодных вин. Исследованы возможные методы оптимизации технологического процесса, с целью улучшения качества виноматериалов, повышения производительности, эффективности производства.
Ключевые слова: виноделие, плодово-ягодные вина, прессование, оптимизация технологического процесса.
Виноделие - крупная отрасль пищевой промышленности, развитие которой в различные годы шло неравномерно. Производство вин существует с незапамятных времен. Плодово -ягодное вино традиционно для России, поскольку сырье для него повсеместно распространено в отличие от теплолюбивой культуры винограда.
Плодово-ягодные вина производятся, в основном, в таких районах, где не растет виноград. То есть - практически на всей территории России (за исключением Краснодарско -го края). И потому традиции производства алкогольных напитков из ягод и плодов в России было развито гораздо больше, чем, например, во Франции, Италии, Испании.
В целом, российские плодовые вина с успехом дополняют вина, приготовленные из винограда, что подтверждают результаты Международного профессионального конкурса вин и коньяков, который проводится во ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.
Темпы роста производства и продаж вин стабильно высоки и, очевидно, останутся такими в ближайшем будущем. В то же время ситуация на отечественном рынке винодельческой продукции в последнее тридцатилетие отличалась резкими колебаниями [1].
В стабильные годы развития отрасли был зафиксирован буквально революционный рост потребления вина. Так, в 1970-х годах потребление вина составляло около 15 л на человека в год. С апреля 1985 г. происходило обвальное падение этого показателя, что стало следствием антиалкогольной кампании. С началом неконтролируемых рыночных отношений продолжалось дальнейшее снижение потребления вина. Причина в низких доходах населения при относительно высокой стоимости вина как алкоголя. В середине 90-х годов прошлого столетия в России потреблялось вина в 2 раза меньше, чем в 60-х, и в 6 раз меньше, чем в 70-х годах. Минимальный показатель с учетом импорта зафиксирован в 1993 г. - 3,2 л вина на душу населения в год. И только с конца 1990-х годов начинается постепенный рост потребления вина [2].
Проблема российского рынка плодовых вин состоит в недостатке производителей продукции. Производство данного типа вин еще недостаточно налажено. Производители не могут в полной мере удовлетворить спрос покупателей на этот вид продукции.
Основную массу плодово -ягодных вин составляют крепленые вина. Это обусловлено, прежде всего, объемами их потребления. Покупатели предпочитают вина дешевого ценового сегмента (до 100 рублей за бутылку), что свидетельствует о низких доходах населения.
Технологию рассмотрим на примере производства крепленого яблочного вина на основе свежего сока. Технология включает следующие стадии: подготовка сырья, мойка, сортировка, измельчение, отделение сока, сепарирование сока, сбраживание сока, снятие с осадка, фильтрация, добавление спирта, выдержка вина, пастеризация, розлив и оформление готовой продукции.
Одним из важнейших процессов при производстве вина, является прессование. От правильности протекания этого процесса зависит выход сока и качество вина. Основным оборудованием для получения сока для вина является пресс. После отделения сусла на стекателях, мезга направляется на прессование для полного извлечения сока. Процесс прессования должен проходить при возрастающем давлении. Наилучшие результаты достигаются при перемешивании прессуемой массы.
Разработанные для винодельческой промышленности прессы делятся на две группы: периодического и непрерывного действия. По способу создания давления прессы первой группы, в свою очередь, разделяются на механические, механические с гидродожатием, гидравлические, пневматические; прессы второй группы, в основном, механические. В прессах периодического действия в качестве приемника мезги и рабочего органа чаще всего используются соответственно корзины и поршни, а в некоторых конструкциях -ленты и баллоны. В прессах непрерывного действия рабочими органами служат шнеки, ленты, эксцентрики, валки и др.
Несмотря на общие недостатки, присущие всем прессам периодического действия (низкая производительность, большие затраты труда), эти прессы имеют и ряд преимуществ, а именно: обеспечение регулируемого «щадящего» режима прессования в зависимости от сорта плодов, степени зрелости и других факторов. Соблюдение режимов прессования с учетом этих факторов может осуществляться при помощи современных средств микропроцессорной техники.
Такие прессы обеспечивают не только получение сусла высокого качества, но и несколько больший выход его. Например, пневматически баллонные прессы обеспечивают наилучшее качество сусла (из всех известных конструкций прессов) благодаря осуществляемому в них радиальному давлению, способствующему растягиванию мезги (а не уплотнению ее) по внутренней поверхности корзины (барабана). Все прессы периодического действия обеспечивают получение сусла нескольких давлений (за счет возврата рабочих органов в исходное положение).
Из современных конструкций прессов периодического действие наибольший интерес представляют поршневые корзиночные прессы бокового давления. Примером может служить пресс ОТ, выпускаемой фирмой «Bucher» (Швейцария).
Удачные современные пневматические прессы выпускает фирма «Э1етше» (Италия). Эти прессы горизонтального типа, основной конструктивный элемент их - барабан из коррозиестойкой стали. Давление на мезгу осуществляется горизонтальной, располо -женной внутри барабана, плотной мембраной, делящей барабан на две секции. Нижняя загружается мезгой, а в пространство над мембраной подается сжатый воздух. Сусло стекает через сливные патрубки в нижней части барабана. Управление процессом прессования осуществляется в автоматическом режиме. Некоторые разновидности прессов снабжены системой автоматизированной промывки барабана. Длительность процесса прессования 1,5-2,0 ч, разгрузка длится 20-25 мин.
Анализируя состояние и тенденции развития прессов периодического действия, можно отметить возросший интерес к гидравлическим прессам бокового давления и перспективность их благодаря упомянутым преимуществам, особенно при производстве марочных виноматериалов. На винодельческих предприятиях такие прессы выгодно использовать для предварительного отжатия мезги; дожатие ее в таких случаях осуществляют на прессах непрерывного действия (чаще всего шнековых).
Применяемые в винодельческой промышленности прессы непрерывного действия более производительны, позволяют автоматизировать переработку сырья, хотя сусло, получаемое на большинстве типов этих прессов, более низкого качества. Самыми распространенными прессами этой группы являются шнековые. Конструктивно они могут быть выполнены по-разному, в зависимости от количества шнеков и их расположения. Шнеко-вые прессы непрерывного действия получили широкое распространение в винодельческой промышленности. Они более производительны, чем прессы периодического действия, и позволяют автоматизировать процесс прессования.
На шнековых прессах производится отжатие мезги после стекателей. Шнековые прессы непрерывного действия бывают с одним или двумя шнеками. В одношнековых прессах продукт значительно перетирается, вследствие чего в сусло попадает большое количество мелких взвесей, дубильных и других веществ, что снижает качество сусла.
На подавляющем большинстве отечественных предприятий применяют двухшнеко-вые прессы с последовательно расположенными шнеками.
Наряду с многошнековыми прессами выпускаются и одношнековые. Интерес представляют и так называемые импульсные шнековые прессы, выпускаемые за рубежом в последнее время (Италия, Франция). Они работают по принципу поршневых, но рабочим органом в них является поступательно перемещающийся шнек, отжимающий мезгу. В обратном направлении шнек перемещается с одновременным вращением (как бы выворачиваясь из мезги). Затем цикл повторяется. Продолжительность рабочего хода - 20-30 с, обратного - 10-15 с. Такие конструкция и режим прессования обеспечивают получение сусла высокого качества.
Конструктивно импульсные прессы (одношнековые) могут быть выполнены по-разному: с гидравлическим механизмом, обеспечивающим поступательное перемещение шнека, и с отделяющейся частью шнека [3].
Выбор пресса зависит от вида и качества перерабатываемого продукта. Если продукт перерабатывается в большом количестве, то выгоднее применять прессы непрерывного действия и большей производительности. При производстве вин и виноматериалов высокого качества следует применять пневматические прессы.
На большинстве существующих предприятий используется устаревшее оборудование. Существует перспектива использования новых видов прессов, которые позволяют решить задачу улучшения качества виноматериалов, повысить производительность, эф
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.