ПРОМЫШЛЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
нее, чем говядины, что связано с более высоким содержанием миоглобина и гемоглобина, геммы которых содержат много железа. Мясо обладает специфически выраженным за-
УДК 637.12:637.146:637.251
Аннотация. Проведенные исследования по изучению технологических свойств молока коров разных генетических групп показали, что молоко чистопородных и улучшенных симменталов пригодно для производства высококачественного сладкосливочного масла и творога.
Summaru. The researches shows, that the milk of fullblood and improved a Simmental cows can do for prepared qualities butter and curds.
Ключевые слова: симментальская порода, технологические свойства молока, масло, творог, генетическая группа.
Key words: simmental breed, milk, technological signs, butter, cheese, genetic group.
Начиная с 90-х годов прошлого столетия при разведении и использовании симментальского скота стали заметно выделяться два процесса: первый - резкое сокращение поголовья животных и второй - расширенное использование мирового генофонда лучших пород крупного рогатого скота. Особенно интенсивно стали использовать быков-производителей таких пород, как голштинская, монбельярд-ская, австрийские симменталы и ряд других. Таким образом, наряду с большой популяцией чистопородного симментальского скота сложился довольно большой массив племенного поголовья, потребовавший
пахом, сладковатым, зачастую с привкусом металла, ароматом вследствие значительного содержания железа. В мясе маралов отсутствуют жировые островки, поэтому, в отличие
идентификации и режима его племенного использования. В настоящее время к симментальской породе относится маточное поголовье с кровностью по красно-пестрой голштинской породе менее 50% и все полукровное поголовье, рожденное до 1 января 1999 года. Поэтому выявление наиболее конкурентоспособной генетической группы симментальского скота для производства молока актуально. При обосновании конкурентоспособности той или иной популяции симментальского скота следует учитывать не только продуктивные признаки, но и технологические. Следовательно, при выявлении конкурентоспособной популяции симменталов следует учитывать не только количество полученного от коров молока, но и его качество, которое в первую очередь определяется его технологическими свойствами.
Многочисленные научные исследования и практический опыт показали, что качество молочных продуктов определяется технологическими свойствами молока и зависит от породы животных, условий кормления и содержания. Исходя из этого, нами проведены исследования по изучению технологических свойств молока, полученного от чистопородных и улучшенных симментальских коров. Для этой цели в стаде племзавода-
от говядины, в нем нет мра-морности. Мясо маралов, как правило, сочное, что обусловлено значительным содержанием массы адсорбционной связанной влаги.
учхоза «Комсомолец» в зимне-стойловый период мы отобрали 2 группы полновозрастных коров (п=5) с учетом возраста и периода лактации. Контрольная группа - чистопородные симментальские коровы, опытная - улучшенные симмента-лы (помеси 1/8-кровности по голштинской породе от возвратного скрещивания). Пробы молока брали пропорционально удою за 3 дойки в течение суток. Подконтрольные коровы находились в одинаковых условиях кормления, содержания и обслуживания. Кормление коров трехразовое в течение суток по хозяйственным рационам. Содержание коров привязное, с предоставлением им двух часового пассивного моциона на выгульной площадке. Доение коров трехкратное в переносные доильные ведра доильными аппаратами фирмы «Вестфалия».
Изучение технологических свойств молока, а также выработку и оценку крестьянского сладкосливочного несоленого масла и нежирного творога провели в соответствии с действующими методиками и при соблюдении технологического режима в испытательной лаборатории ООО «Липецкий пищевой комбинат».
Анализ молока, полученного от подопытных коров разных генетических групп, показал, что по содержанию жира в молоке чистопородные симментальские коровы превосходили своих улучшенных аналогов на 0,04%, а по содержанию белка, наоборот, уступали им в среднем на 0,02%. Плотность и кислотность исследуемого молока коров обеих опытных групп соответствовали норме и находились в пределах 1,0127-1,028 г/см и 17-18 Т, соответственно. Нами отмечена незначительная разница в продолжительности сбивания сливок при выработке
Технологические свойства молока чистопородных и улучшенных симментальских коров
С.А. Ламонов, доцент
Мичуринский государственный аграрный университет
ПРОМЫШЛЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
сладкосливочного масла (у чистопородных симменталов - 43 мин, у улучшенных - 41мин). При сбивании сливок нами не установлено существенных межгрупповых различий в образовании и качестве масляного зерна. Во всех его образцах оно получилось плотным, не-слипающимся, размером 3-5 мм, интенсивно окрашенным в желтый цвет. Образцы масла, полученного от коров разных генетических групп, несколько различались между собой, но параметры анализируемых показателей находились в пределах нормы. Органолептическую оценку образцов сладкосливочного масла провели по 20-балльной системе и получили следующие результаты: масло, выработанное из молока чистопородных коров, получило 19 баллов, улучшенных - 17 баллов.
Несмотря на некоторые различия данных, полученных при производстве сладкосливочного масла из молока чистопородных и улучшенных симментальских
коров, достоверная разность не установлена. В результате экспертизы все образцы слад-косливочного масла отнесены к высшему сорту в соответствии с требованиями ГОСТа 37-91 масло коровье «Крестьянское сладкосливочное несоленое». Следовательно, молоко коров обеих генетических групп пригодно для выработки сладкос-ливочного масла высокого качества.
Молоко коров обеих опытных групп по химическому составу, органолептическим и биологическим свойствам, а также по количеству микрофлоры в нем было пригодным для изготовления творога. Так, сычужная свертываемость исследуемого молока коров обеих генетических групп колебалась в пределах 26-29 мин, быстрее свертывалось молоко, полученное от чистопородных симментальских коров - 26 мин, несколько продолжительнее у улучшенных симменталов -29 мин. Творог был приготовлен из обезжиренного молока
сычужно-кислотным способом. Нежирный творог, полученный из молока коров обеих групп, обладал практически одинаковыми физико-химическими свойствами, за исключением кислотности - у творога, выработанного из молока улучшенных симменталов, она оказалась выше на 40 °Т.
В результате экспертизы, все образцы творога соответствовали требованиям ТУ 9222-0449942742-00.
На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что по своему составу и технологическим свойствам молоко коров оцененных генетических групп пригодно для производства из него высококачественных молочных продуктов, а именно сладкосливочного масла и творога (нежирного).
Литература
1. Программа совершенствования палево-пестрых пород скота в России на период до 2010 года. -Дубровицы, 1999. - 43 с.
УДК 636.22/28.082
Гопскпп скот Дагестана - ценный генофонд Р.Э. Ибрагимов, Р.М.Чавтараев, А.П. Джалалов, кандидаты сельскохозяйственных наук Дагестанский научно-исследовательский институт сельского хозяйства
Аннотация. Приведены данные о разведении горского скота в Республике, дана его характеристика.
Summary. There are some data on breeding gorsky catte, is given the features these animals.
Ключевые слова: горский скот, Дагестан, разведение
Key words: breeding, gorsky catte.
Начиная с тридцатых годов прошлого столетия и до последнего времени работа по совершенствованию скота в горной зоне Дагестана велась на основе использования
швицких быков и их семени, завозимых из племенных хозяйств Смоленской и Тульской областей. Такое поглотительное скрещивание в течение длительного времени привело к резкому сокращению горского скота. По данным последнего переучета количество горского скота в республике составило 108,0 тыс. голов, в том числе 30 тыс. коров, что составляет 15% общего поголовья скота. Больше всего этого скота сохранилось в отдаленных районах горной зоны, в которых по тем или иным причинам
не проводилось искусственное осеменение и нет апробированных быков-производителей.
Всесторонним изучением горского скота Кавказа на рубеже Х1Х-ХХ столетия занимались многие известные ученые (Е.Ф. Лискун, А.И. Панин, Н.Н. Колесник).
Характеризуя горский скот, исследователи (1925-1940 гг.) подчеркивают такие его хозяйственно-полезные качества, как выносливость, подвижность, резистентность к заболеваниям, зачастую повышенную жирномолочность, хорошую плодовитость и способность при улучшении условий кормления и содержания увеличить живую массу в два, а удой за лактацию - в три раза. Как показали многочисленные наблюдения, горский скот очень отзывчив на улучшение условий кормления. Получая подкормки в виде сена, кукурузных стеблей, соломы, пойла из пищевых отходов, концентраты и т.д. коровы значительно увеличива-
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.