ЭО, 2014 г., № 6 © О.П. Савостьянова
ТРАДИЦИОННАЯ КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ КРЕСТЬЯН-СТАРООБРЯДЦЕВ НАГАТИНСКОЙ ВОЛОСТИ МОСКОВСКОГО УЕЗДА (КОНЕЦ XIX в. - 1940-е гг.)
Ключевые слова: зажиточные крестьяне, старообрядцы, культура питания, утварь, праздничные застолья.
В настоящей статье рассматривается культура питания коренных жителей Нагатинской волости - представителей двух направлений старообрядчества: беглопоповцев Ветковского согласия и неокружников Белокриницкой иерархии. Анализируется период конца XIX - начала XX в. На культуру питания оказывали влияние следующие факторы: конфессиональная принадлежность, хозяйственная деятельность, жизненный уклад населения, а также близость столицы.
Статья написана на материалах, полученных автором в конце 1990-2000-х гг. в процессе полевой работы от старожилов бывшей Нагатинской волости1, а также по данным этнографических обследований сел Дьяковского, Коломенского, деревни Садовники 1960-70-х и 1990-х гг. в период сноса деревень и переселения жителей в новостройки Москвы. Привлечены также документы фондов Московского государственного объединенного музея-заповедника и центральных архивов Москвы2. Культура питания будет рассматриваться с позиции общерусской, старообрядческой традиции и местных специфических особенностей.
По сведениям статистики конца XIX - начала XX в., в Нагатинской и в значительно меньшем количестве в Царицынской и Зюзинской волостях 5-го стана Московского уезда проживало 5350 старообрядцев3, что составляло пятую часть населения 5-го стана. Однако многие исследователи отмечают феномен компактного расселения старообрядцев к юго-востоку от Москвы, где их численность в несколько раз превышала официальные данные4 и составляла от 65 до 80% всего населения, что также подтверждается документами. Население Нагатинской волости Московского уезда - сел Коломенское, Дьяковское, Садовая слобода, Новинки, Нагатино - по большей части составляли старообряд-цы-поповцы. В донесении священника Казанской церкви С. Понятского за 1879-1880 гг. записано: "в трех приходах села Коломенского верующие состоят большею частью из старообрядцев" (ЦХД: Д. 10. 1). Село Коломенское, где имелось два молитвенных дома, было местным центром старообрядцев-беглопоповцев ветковского согласия, они входили в состав Московской Николо-Рогожской старообрядческой беглопоповской общины. Деревня Новинки была центром старообрядцев-неокружников Казанской старообрядческой общины, подчинявшейся Белокриницкой иерархии, а именно Покровскому кафедральному собору в Рогожской слободе5.
Ольга Петровна Савостьянова - старший научный сотрудник Московского государственного объединенного музея-заповедника; e-mail: savostianovaolga@rambler.ru
* Статья подготовлена при финансовой поддержке РГНФ, проект № 12-01-00229а
Крестьянское хозяйство как источник питания
Природные особенности Нагатинской волости диктовали направление хозяйственной деятельности. С одной стороны - пойменные земли, заливные луга, на которых развивалось овощеводство, с другой стороны - пересеченная оврагами, неровная местность, тяжелая суглинистая почва помогали развитию садоводства, защищали сады от неблагоприятных ветров, способствовали их позднему цветению и получению урожая. Огородными культурами занимались крестьяне деревень Кожухово, Нагатино, Новинки, Дубровка, Батюнино, Курьяново и села Коломенского. Садоводчество было развито в деревнях Садовая слобода, Дьяковское, Нижние Котлы, Ближнее Беляево6. По размерам заготовок и продаже овощей, фруктов и ягод волость выделялась среди других регионов Московской губернии, к концу XIX в. огородничество и садоводство в Нагатинской волости было поставлено крестьянами на промышленную основу.
У коренных жителей с. Коломенского и Садовой слободы, а также других селений Нагатинской волости в одном хозяйстве имелось до трех лошадей для работы, одна-две коровы, жеребята и телята, куры и свиньи. По статистическим данным, в хозяйствах крестьян с. Коломенского во второй половине XIX в. было 350-360 лошадей -наибольшее количество среди селений уезда (ЦХД: Д. 1476. 58 об.; Д. 1521. 68 об.; Д. 1692. 9; Д. 1693. 76). С конца XVIII в. крестьяне Нагатинской волости занимались продажей молока, творога и сметаны (ЦХД: Д. 476. 1; ПМА 5: Горохова). На молочные продукты был большой спрос от приезжих, постоянно или сезонно проживавших в большом количестве: ремесленников различных специальностей, служащих, наемных рабочих из крестьян, горожан-дачников. По данным местных земских оценочных обследований, сады и огороды Нагатинской волости были причислены к "особо доходным угодиям промышленного значения" (ЭСС 1913: 2-3), население волости было в среднем богаче, чем в других волостях.
Земля была главным источником питания, как говорили крестьяне: "землей жили". По Уставным грамотам 1864 г. дворцового села Коломенского, а также сел и деревень Удельного ведомства определялся общий земельный надел на зафиксированное количество мужских душ в селении - тягловой и запасной земли, подлежащей выкупу, и оговаривались условия пользования покосами, выгонами, прогонными дорогами, водопоями. Для расширения хозяйств крестьянские общества арендовали дополнительно земли под сенокосы и пастбища у Удельного ведомства, отдельные крестьяне брали землю для посадки овощей в аренду у односельчан. Размеры хозяйств в большинстве случаев превышали рабочие силы семьи, поэтому использовался наемный труд. Для поддержания плодородия почвы естественное удобрение предпочитали минеральному, которое, как считали крестьяне, не подходило для ведения огородного хозяйства. Удобрение (навоз) получали при очистке казарм Москвы (это входило в обязанность, возложенную на сельские общества)7, кроме того, огородная земля получала ежегодно естественное удобрение в виде ила от разлива реки.
Земли бывшей дворцовой волости на юго-востоке Подмосковья, в отличие от других территорий, давали плохие урожаи зерновых. Рожь и овес в небольших количествах крестьяне Нагатинской волости сеяли для себя, однако урожая часто не хватало, и приходилось докупать привозной овес и другие злаки. В первой половине 1920-х гг. в крестьянских хозяйствах из-за нехватки семян овес начинают заменять викой и картофелем (малоимущим крестьянам и семьям красноармейцев в период посевных компаний выдавали семенные ссуды картофелем, овсом, викой и рожью).
Основное место среди овощных культур занимали капуста и огурцы, только с одного участка - делка земли собирали до восьми тысяч кочанов капусты (ЦХД: Д. 10. 144 об.). В дореволюционный период сажали капусту "русскую" ("московскую позднюю") и "кубышку", а с 1920-х гг. - капусту "слава", "амагер". В колхозном хозяйстве в 1930-е гг. сажали новый сорт капусты, "раннюю № 1", которую при сборе
срезали не как в старину, с листом, а "под лоб". Старые сорта огурцов "муромский" и "вязниковский' сажали до 1930-х гг.. Кроме того, выращивали корнеплоды: картофель, морковь, брюкву, кормовую свеклу, а также горох и лук. В селах Граворнове и Карачарове сажали для продажи репу (Баталин 1883: 18). На усадебной земле для семьи выращивали зелень: укроп, эстрагон, чеснок и хрен; корнеплоды: репу, свеклу, морковь, а также огурцы.
В юго-восточных волостях Подмосковья в хозяйствах удельных крестьян, к которым в основном относились деревни Нагатинской волости, насчитывалось 1068 садов различных размеров (Там же: 24-25). Основные сады были яблоневые, один хозяин мог иметь несколько садов. Выращивали также груши-дули, вишню, сливы, смородину белую, красную и черную, крыжовник, малину, клубнику. Крестьяне д. Садовая слобода вывели особый зимостойкий сорт малины, впоследствии получивший широкое распространение (Холодный, Дунаевский 1939).
С 1930-х гг. весь район ориентировался на травопольное ведение хозяйства: высевали клевер, тимофеевку, вику, овес - и садово-огородное: выращивание корнеплодов, ягод и фруктов. Посевная площадь в этот период увеличивается за счет разработки заброшенной и неудобной (раскорчеванной) земли и за счет сокращения посева зерновых культур - ржи и овса. В этот период получило развитие парниковое и тепличное хозяйство, где выращивали ранние овощи.
Часть основных продуктов питания, которые крестьяне не могли вырастить или заготовить впрок, приобретали в городе: покупали крупу, муку, сахар, растительное масло. Дополнительными источниками питания были орехи, брусника, земляника, собранные крестьянами в лесистых оврагах (лес был вырублен в 1940-е гг.). Жители собирали грибы, хотя в основном их покупали на рынках в Москве; держали пчел, как, например, садовник Лапшин, крестьяне Гаврилин (с. Коломенское), Сорокин, Жучков (Садовая слобода) и другие (ЦХД: Д. 56. 120-120 об.; Село 1870: 92; Савостьянова 2010: 96). Излишками меда торговали. Вблизи Москвы-реки на правом и левом берегах были многочисленные озера, оставшиеся от старого русла, в них ловили рыбу: плотву, окуня, налима, пескаря, щуку, судака. Следует отметить, что разрешение ловить рыбу давалось крестьянам не всех селений и специально оговаривалось в Уставных грамотах (ЦХД: Д. 2262. 2 об.; Д. 2236. 3; Д. 1343. 1 об). Некоторые крестьяне держали коптильни для обработки рыбы, как, например, крестьянин Гаврилин из Садовой слободы (Савостьянова 2010: 142).
Воду для приготовления пищи брали из артезианских скважин, колодцев и родников, за состоянием которых тщательно следили жители селений: чинили и очищали их, на сельских сходах решали вопросы о необходимости и получении средств для строительства новых колодцев. Колодец "Журавушка" в с. Коломенском находился на Овражной улице, в закрытом помещении. По бокам колодца имелась качалка, от неё проходили деревянные желоба, кроме того, воду качали через шланг в огромный закрытый деревянный чан, из которого её набирали в бочки для засолки. В некоторых селениях за воду для засолки огурцов платили по 10 копеек за одну кадку, деньги шли на ремонт и очистку колодца (ЦХД: Д. 145. 212). Рядом со святыми родниками, как говорили информанты, были установлены иконки, дно и края выложены булыжником, глубина родников была до 1 метра.
Заготовка овощей и фруктов
Основные прод
Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст. Статьи высылаются в формате PDF на указанную при оплате почту. Время доставки составляет менее 10 минут. Стоимость одной статьи — 150 рублей.